豆腐，黄豆的柔软化身
在吃上我比较挑剔的，腻而弃之；淡而弃之；硬而弃之；软而弃之。蒸煮炒拌，少一样工程味就大不相同。豆腐则不同，道腻，人家有淡的；道淡，人家有鲜的；道硬，人家有软的；道软，人家有硬的。你耐它何呢？我对豆腐情有独钟，每每享用时自感其味无穷，久食不腻。记忆中，总有那么一缕豆腐的鲜香；心海中，总有那么一丝暖人的情结。那鲜香是悄悄流走的岁月，那情结是默默沉淀的心情。小时候的家里经济条件有限，当卖豆腐的吆喝声响起时，都想买块豆腐尝尝鲜。但苦于囊中羞涩，连一毛钱也付不起！每天一大早躺在床上便会听见屋外有人喊叫“兑一豆一腐，兑一豆一腐一啰”。那悠长洪亮，贼有穿透力的叫卖声，伴有此起彼伏的鸡鸣狗叫，唤醒了沉睡一夜的静寂的村庄。闻声者推开家门，伸头张望，都向那卖豆腐的担子聚拢过来，而我心里却是痒痒的。母亲会用零钱或一碗排豆（黄豆）去换一块豆腐。那时的豆腐确实是鲜美啊，白白嫩嫩，红烧或煮汤特别美味。后来，自家点上了黄豆。春天，撒下种子，经日晒月润，斗转星移，土里萌出来一个憨头憨脑的豆芽儿。之后绿叶绽露，之后枝头花发，之后结成一串串绿色的豆荚。秋风一吹，叶黄了，枝硬了，豆荚儿鼓了起来，成熟，变成青褐色的了。太阳一晒，就裂了开来，露出一粒粒金黄色滚圆的果实，人们就叫它黄豆，就成了人们的粮食。民谚称：“腊月二十五，推磨做豆腐。”关于腊月二十五磨豆腐的习俗，传说是镬灶佛上天后，各家各户为了防备玉帝再派人下凡查访，吃豆腐以示清苦，从而躲过玉帝的惩罚。又因豆腐谐音有“都富”之寓意，表达了老百姓追求和谐和共同富裕的愿望。因此过年前，永嘉场的家家户户一般都会做一次豆腐。有句谚语说得好：“双手摇转日月，单手复转乾坤”。说的就是做新年豆腐。明天要做豆腐了，母亲今天就已开始准备。先把黄豆摊开晾晒一会，挑除坏的、发霉的、太瘪的，淘洗一番。待晚上临睡前，倒进水桶里用水泡上。水泡黄豆真是奇妙的事，半夜静静地聆听，豆子喝水的声音如同婴儿吮奶，啧啧作响。母亲半夜起来还要为水桶里添几次水。一觉醒来，泡涨的豆子如小孩子粉嘟嘟胖乎乎的脸蛋，让人顿生怜爱之心。磨豆腐的石磨有上下两爿。下爿磨盘凿有一条条小槽，像光芒四射的太阳。第二天清晨，天蒙蒙亮，父亲与母亲就早早起来去磨黄豆了。磨盘转动，细腻的豆浆如玉带般从磨盘里倾泻而下。用两条一米左右长的木棍绑成十字形，一块纱布的四角分别绑在竹竿的四端，倒挂在空中，把磨好的豆浆倒入。用手慢慢摇动，豆浆在纱布里上下左右翻滚，豆汁就徐徐地流入下面的塑料桶里。过滤剩下的豆腐渣，母亲也舍不得扔掉，直接炒着吃。将磨好的豆浆用清水沥清，倒入大镬中，在柴爿火的轰轰烈焰下，煮沸煎熬。不久，鲜美怡人的豆浆就出现了，真有“馨香异兰麝，色白如牛乳”的同感。等豆浆温度降至八九十度的时候，豆浆表层会结一层皮，用筷子轻轻挑起，去了豆腐皮的豆浆用铜勺轻轻旋转，顺势将卤水或石膏慢慢洒入，浆汁如云雾聚拢，瞬间凝聚成豆花。“卤水点豆腐---一物降一物”也许说的就是这一段落吧。刚出镬的豆花那时最好吃的。家里每次做豆腐，母亲都会舀出几大碗热气腾腾的豆花，分成几小碗，加上白糖或红糖，搅匀，一家子慢慢地喝着、品着，觉得这是天下最好的美味。现在想来，那嫩爽的豆花是最好吃的食品了。那时的手工制品，都带着时间的味道。将豆花用水勺从镬中舀出倒入包袱中，把包袱的边角折回包上，压上木板，再上一重物，压掉豆花中的多余水份，促其成形。几个小时后，豆花就变成了固体的豆腐了。白如雪，形如玉，嫩如羹。淡到近乎无味，却于无味中透出清甜。我不是美化豆腐，无须着色修饰，豆腐自是清洁。点点的瑕疵污渍，都不能粘着。安静的豆腐，清高得很。关于豆腐的制作方法，在一些古籍中有不少记载。明李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。明吴氏《墨娥山录》：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。明苏秉衡《豆腐诗》：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”诗中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。你可随便把豆腐打开、塑起，任你煮、蒸、炸、煎，没牙的婴儿、落齿的婆婆，谁都可以将它嚼烂吞下任你怎样处置。香、咸、甜、酸，它都以身相许，却依然固我。它因无味而无畏。管是苦、辣、臭、麻，它亦包之容之，毋需抗拒。明袁枚的《随园食单》一书中上记载的豆腐菜，有蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐等九种吃法，既能上食单，一定都是名品。无论如何吃法，豆腐都保持了自己的原味，凝脂一般，入口绵长而清醇，甘香沁鼻。你会感觉这是一种文化，也是一种享受。永嘉场人喜欢把豆腐切成片，在油镬里搨“豆腐响”。两面煎成金黄，很是诱人。再加肉片、金针（干的黄花菜）一起炒，颜色鲜艳，软嫩适口，味道鲜美。如加青菜做汤，澄澈的汤汁可映出人影，素白的豆腐如白皑皑的雪片漂于汤上即可大快朵颐。豆腐入口香滑、沁人心脾，回味无穷。或用来炖鱼头或加新鲜的雪里蕻翻炒。“小葱拌豆腐---一清二白”。母亲把豆腐切成小碎块，然后撒上一些葱花，淋上酱油。豆腐吃到嘴里绵软可口、回味悠长。也许这时我们应该寻一丛幽竹，各执香茗半盏，在清风徐送下品味它的清香，才对得起这样水灵灵的豆腐。至今我仍然喜欢这样的吃法，清淡之中藏有鲜味，百吃不厌。有句诗：“乌忏将新犊，青桑长嫩枝。丰年多乐事，相劝且伸眉。”这朴实的味道，岂不是人见人爱？豆腐也成为历代文人歌咏的对象。在诗人的笔下，豆腐是肌肤雪白纯洁无瑕的美人。北宋苏东坡极喜食豆腐，曾有诗曰：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”从诗中可以看出这位号称唐宋八大家之一的东坡居士，在油烛灯下，品着豆腐，喝着美酒，醉态可掬的神情。南宋诗人陆游写有“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘推连展，洗釜煮黎祁。”的诗句，诗人把豆腐作为美味佳肴招待亲朋好友，在诗中展现出一幅农家乐的景象。清胡济苍的“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”此诗不写豆腐的软嫩味美，而是写豆腐的藻雪精神，方正清廉，不流于世俗，赞美豆腐高尚的品格。文人与豆腐的结合，升华了豆腐的文化，豆腐并没因此而高调。你说这豆腐，不仅美味，还健康，素有“植物肉”之美称，是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。它具有降血压，降血脂，降胆固醇等功效。据说豆腐是淮南王刘安发明的。北宋无名氏《豆腐》：“笑煞淮南炼丹术，炼丹不成豆腐真。”诗句说的是豆腐的来历，汉高祖刘邦之孙，淮南王刘安，在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。明李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。我们不一定会记住这个刘安，我们却世代享受着他那一次的妙手偶得。不管事实是不是真的那么富有戏剧性，中国人必定经历了漫长的探索，才让豆腐最终成为一种了不起的中国食物。无论如何，豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运，也让大豆得到了升华。人生百态，豆腐百味。豆腐以无味而达至有味，以无用而为有用，世间一切也都是如此吧。作家吕永超的朋友告诉他一个致富的秘诀：卖豆腐。做稀了，买豆腐花；做干了，卖豆腐干；做坏了，卖豆腐渣；放久了，卖臭豆腐。只赚不赔。确实有些道理，没事干了就去卖豆腐。进入冬季，总会有一抹淡淡的豆香从众多的故乡味道里盈盈飘出，调动味觉，在唇齿间萦绕不散，似乎有了这一抹豆香，冬天便不再寒冷。过年就像唱一场大戏，华丽而热闹，做豆腐是其中的一个重要角色，缺少了豆腐，就会缺少了很多过年的滋味。雕龙堂主：世务农，乡下娃；打过工，一路爬；躺中枪，受过罚；敲键盘，泡书吧；撰专集，装儒雅；听鸟鸣，煮茗茶；对青山，举流霞。圣贤岂殊途，人事有穷达。接地气，访民间；览姿态，铸铁肩；赏丰韵，披赤胆；踏名川，学青莲；怀慈悲，种蓝田；千千结，付笔尖。问予何故独安然，心寄空澄天地宽。
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