九转大肠是鲁菜中的一道名菜，这道菜的烹饪过程十分复杂，而且食材也很讲究，需要猪肠，猪肚和猪肉，经过多次的清洗，焯水，卤制，油炸，蒸煮等多重工序，才能制作而成，所以吃过一次之后，你就不会忘记它了。
九转大肠的历史
在《随园食单》里，曾提到过一道"烧二样",即红烧肉和猪下水。其中有一道菜叫作九转大肠，是清朝光绪年间的名菜。据传这道菜是由山东人首创的，后传入北京城。
当时的大厨用猪肥肠加入香料、佐料等煮至酥软入味后，切成段装盘而成。后来随着烹饪技艺的发展，"九转大肠"也由单纯的烧制方法逐渐演变成了一道凉拌热炒皆可的佳肴。
什么是九转大肠
所谓"九"是指反复的意思，而所谓"八"、"六"、"五"则分别表示的是火候的大小。将一根洗净的生猪肠放入锅中，加清水旺火烧开后再改用小火慢煮。当这根大香肠被反复加热了9次之后，它的口感才会达到最佳的状态。
因为在这9次的过程中要经历3个阶段的变化，分别是："三翻两复",也就是三次翻动两次复炖；再接着就是上锅蒸时先要用大火烧开再用小火慢蒸；最后还要下锅炸一下使整根香肠外皮焦脆内部松嫩。
为什么叫这个名字
在"九"这个数字上做文章，是中国传统饮食文化中的一大特色，如我们熟悉的炸丸子、糖醋鱼块等等都是利用这种方法制成的。至于为什么将肥肠称为7号内脏是因为它的口感比较油腻，而且脂肪含量较高。
如果采用蒸的方法制作的话会大大降低其油脂含量；如果用油炸的方法制作的话又会使其脂肪大量流失；而用卤制的方式又会使其味道过于咸辣或过于清淡；用炖煮的方式又会使其肉质变老不易嚼碎；如果采用凉拌的方式又会让其失去一些原本的风味儿……
总之各种做法都各有优缺点，很难找到一种完美的烹调和食用方式。为了解决这些问题，人们便想出了通过反复加热的方式来改变它内部结构的一种方法——这就是著名的烹调技
品鉴指南
看外观，优质"九转大肠"的外观应该是色泽红润，表面光滑细腻。如果是颜色发白或者发黄说明是用酱油浸泡过的，这样的"九转大肠"吃起来会比较柴。
同时还可以观察一下外皮有没有破损的情况，如果有破损的话说明已经放置了一段时间了。另外还要看一下外皮的完整程度以及有无异味出现。
看切面，好的"九转大肠"在切面的位置会有一条细细的白色的纹路。如果没有这条纹路的话，就说明是经过熏烤或者是腌制的，吃起来可能会带有一些烟熏的味道或者酸味。
看弹性，好的"九转大肠"再用手按压的时候能够明显地感觉到有弹性。如果是没有弹性的"九转大肠",那么吃起来的口感也会比较硬。闻气味，优质的"九转大肠"闻起来有一股淡淡的肉香。