医院专家为你开方子
5.吃货，别再这么吃了
6.预防癌症，你得这么吃
癌症病人
怎么吃
（下）
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吃货，别再这么吃了
第五章
吃货，别再这么吃了
第一节剩饭当中隐藏的定时炸弹
一、宁可剩肉，也别剩菜
一定要把蔬菜在最新鲜的时候吃掉。这些看起来不会腐烂的东西，反而会生出可怕的物质，那就是亚硝酸盐。亚硝酸盐是食物当中常常产生的物质，它是一种强致癌物质，在腌菜当中含量最高。当蔬菜在常温下6个小时，冷藏24小时后，微生物就有可能逐渐开始滋生，把蔬菜当中含有的硝酸盐，转化成为有毒的亚硝酸盐，这些食物如果长期被人体摄入，就会大大增加胃癌、食管癌等肿瘤的发生。
而肉类食物中所含的硝酸盐量较少，一般在冷冻情况下，其中蛋白质的含量大部分会保存良好，如果彻底加热的话，滋生的少量微生物也会被去除，不会对人体造成损害，所以荤菜在冷藏或冷冻保存的情况下可以保存1~2天。
我们得到一个结论，剩菜在24小时内吃掉，剩肉可以在48小时内吃掉。那么对于大部分人带饭的行为，我是比较支持的，它一方面可以减少吃外卖的频率:一方面也避免了浪费。只是需要记得，第一天的午饭最晚第二天中午就要吃掉，最好不要放到晚上，更不要放到第三天。
二、发霉食物最可怕
在选择加热剩饭剩菜的时候，一定不要看都不看就直接扔进锅里或者微波炉里，至少先要看一下，或者能闻一闻，如果看到有产生黄白色的斑点，或者有怪异的味道，那一定要果断舍弃。
食物发霉主要是因为食物本身是个很有营养的培养基，进食之后可能会出现腹泻的症状。最可怕的是在一些食用油(特别是劣质食用油)、坚果类(例如花生)、大豆放置久了之后，会产生一种叫作“黄曲霉素”的毒物，这种东西可是非常可怕的，它是目前已知食物当中最强的致癌物质，其致癌力是腌制食品的倍，是亚硝胺诱发肝癌的能力的75倍，是苯并芘(烧烤)的倍。大多数癌症的发病都和这种毒素的摄入存在相关性，特别是肝癌。
因此不但自己不要吃剩太久的花生、大豆等，在外面的时候也一定要少吃炸鸡、炸肉串的食品，一方面肉的新鲜度不能保证:另外大部分餐馆的用油都不一定保证按时更换，其中含有的有害物质，也许够你“喝一壶”了。
三、剩饭切忌反复加热
在剩菜加热的过程中要注意彻底加热，带汤的菜最好加热到菜汤沸腾3分钟以上，肉也要保证热透，如果肉只是外面热了，里面还凉着，就达不到杀灭细菌的效果，也许吃下的大部分都是活性很强的细菌，它们会在你的肠道当中闹翻天的。
四、会吃剩饭最重要
有些菜反而只有剩了之后才好吃。米饭煮好放在冰箱，凉了之后再做成炒饭，才能做成颗粒分明的黄金炒饭，原本剩下的肉也会因为第二次加工变得更加烂软、入味，可以将炖排骨轻易改成糖醋排骨，轻松地就能增加了新鲜感。
当然，无论如何都最好不要为了剩饭而剩饭，首先，你在做饭的时候就要掌握好量，另外，也要使孩子养成“光盘行动”的习惯。
第二节
就咸菜吃咸鱼，沿海一带可要小心了
一、吃了几千年的咸鱼，突然就致癌了
古代人在沿海一带大多靠捕鱼为生，但是在夏季，捕到的大多数鱼吃不完，很多就会留到冬季或者产鱼淡季再食用。但是人们发现在储存的过程中鱼肉很容易腐烂，所以就想了个办把鱼进行腌制并晒干，做成了著名的咸鱼。
腌制的咸鱼当中，很可能会出现亚硝酸盐的超标，而这些亚硝酸盐可能会和鱼肉当中的蛋白质相互作用，形成强致癌物质亚硝胺，这才是我们最担心的事情。
很多朋友会说，我们家老人一辈子吃咸鱼，吃到九十多岁了，也没事啊。没错，在癌症面前我们只能讲概率，没法讲个案，我们只能知道咸鱼也许可以增加癌症发病的比例，所以我们对老百姓讲，是希望从人群上降低癌症的比例。同时，适当地、偶尔地吃并没有大碍。
二、咸菜腌菜可调味，但不能当饭吃
泡菜用盐腌制的过程可能会产生大量的亚硝酸盐，被人体摄入会产生致癌的效果。这与腌制的过程密切相关。首先，在腌制的5~7天内，一般是亚硝酸盐含量上升到顶峰的时候，这个时候恰好也是泡菜既不烂，也入味，口感最佳的状态。所以很多朋友会在这个时候把泡菜取出来吃掉，这是非常不正确的做法。
如果能再耐心等几天，泡菜腌制超过9天后，亚硝酸盐的含量就会逐渐减少，大约15天后，亚硝酸盐几乎减少到国家规定的标准值以内。所以我个人建议泡菜入坛15天后再取食。另外，有些人会选择把泡菜次做很多，边泡边吃，这个过程泡菜有可能会受到不同程度的污染，增加了细菌滋生的可能性，一因此建议泡菜够吃即可。
同时，腌制的时候如果盐的含量不够，也可能会降低杀菌的作用，所以建议泡菜盐水的浓度不要低于6%，也就是ml水当中至少要有6g盐(3~5匙)一
所以，沿海一带的朋友，也许旧观念要改一改了，多吃新鲜的鱼，多吃当季的水果蔬菜，也许离健康就又近了一步。
第三节懂科学的人，吃烧烤不致癌
我们都知道，烧烤本身是“有可能”致癌的。只是这个可能性虽然存在，但是并不高，而且最重要的是，它是可控的。不同的烧烤，不同人做出来的烧烤，可能一个是人间美味，一个却是癌症的罪魁祸首。
食物本身可能无害，一般采用蒸煮等方式并不会导致有害物质的产生，但是如果采用烧烤或者熏制的手段，这个过程当中就有可能产生一种叫作苯并芘的物质，这是一类比较明确的致癌物质，在大量哺乳动物的实验当中都能发现它可以明显促使动物的器官发生癌变。
之所以苯并芘最容易产生于高温烧焦的食物当中，这可能与碳水化合物、脂肪等物质在高温下的蛋白质变性相关。那么，这就提示我们在烧烤的过程当中，可以做以下这些尝试。
■勤翻面，防止某个局部被烤煳，烤焦的部分坚决不吃。
■用电和气取代炭火，减少木炭或者石炭产生的油烟，减少高温烧烤的时间。
■掌握好“火候”，烧烤的时候适当增加肉与火之间的距离。
■给食物加个“外套”，用锡纸、菜叶等包裹后再与炭火接触。
■搭配水果或蔬莱烧烤，营养均衡，降低危害。
■适当减少烧烤次数。
另外，将肉尽量切小块、切长条，这样可以保证肉刚接触火即熟，是真正的“外焦里嫩”，而不是肉的表皮已经烤糊了，但肉的里面却还生着的情况发生。一定要在火候刚好的时候开始烤，不要在一堆人的催促下，强行在火候不够的时候就烤，这样反而白白增加烧烤的时间。
其实，无论是韩国人还是美国人，在吃烧烤、油炸食物的时候，往往都会配生菜、洋葱、番茄等食物一起食用，并且配合面包、馒头这些主食，这是相对健康的烧烤搭配。一方面，蔬菜和番茄富含的维生素C等物质会中和苯并芘对人体造成的损伤；另外，适当增加蔬菜水果及碳水化合物等饮食，也可以在一定程度上增加饱腹感，减少肉类和烤肉的进食量，这不但减少了人体苯并芘的摄入，也减少了人体发生肥胖的可能性，无论是癌症风险还是心脑血管风险都会降低。
第四节
夜宵吃得好算吃货，吃不好是吃祸
是不是吃夜宵，会得胃癌呢?实际上，吃夜宵能够增加胃食管交界部痛，也就是贲门癌的风险，而并非是胃癌。
一、胃黏膜要在夜晚修复吗
和身体其他部位的黏膜或者皮肤一样，胃黏膜平时的修复依靠的是上皮细胞不断地更新换代。胃肠黏膜是体内增生最迅速的组织之一，增生和生长与表面细胞剥落所致的细胞丢失之间保持平衡状态。胃黏膜大约3~5天就会完全更新一遍。黏膜细胞这种更新换代的过程是持续进行的，并没有研究发现它与昼夜节律之间存在相关性。因此，流言市提到的胃黏膜要等到夜间休息时才能修复、夜间进食会限碍在一复的说法是没有根据的。
二、吃夜宵患胃癌?没有证据支持
虽然各个专业机构都认为饮食是影响胃癌发病的重要因素，但他们所强调的是“吃什么”而非“何时吃"，过多的盐和腌制食品摄入才是真正与胃癌有关的风险因素。
三、吃饭太晚，食管可能受伤
一些研究显示，从进食到睡眠的间隔时间太短会增加胃食管反流的发生风险。而胃酸反流不仅会带来“烧心”的不适感觉，而且也会损伤食管。食管黏膜如果长期处于胃酸的刺激下，就有可能产生所谓的“不典型增生”，逐渐发展为癌前病变，进而增加病人罹患食道癌的风险。
有研究显示，从进食到睡眠间隔时间短确实是食道癌发生的潜在风险因素。不过好消息是，研究也发现，只要避免吃完夜宵就睡觉的情况，并在餐后散散步，就可以降低这一风险了。
四、夜宵吃什么最健康
推荐大家考虑吃含有极少碳水化合物、极低脂肪和高蛋白质的食物。
1.燕麦牛奶
燕麦片不但含有充足的碳水化合物、丰富的可溶纤维和B族维生素等，能够增加人体的饱腹感，而且并不产生大量的能量，避免你睡觉之后，身体却在偷偷长肉的现象发生。
2.新鲜果蔬
作为夜宵最好的食物莫过于蔬果，水果并不像蛋白质那样有着刺激胰腺和胆囊大量分泌消化液的作用，另外，可以提供大量的膳食纤维，促进第二天早晨的正常排便。同时，蔬菜和水果还含有大量维生素和矿物质，但是含能量很少、热量低，生产生不错的饱腹感，是夜宵当中的一股清流。
3.豆类食物
晚上的时候，吃煮毛豆和煮花生也是不错的选择。首先这类食物富含大量的蛋白质：其次大豆和坚果类食物富含的维生素非常可贵。但是坚果的量也一定要控制，因为其中含有的脂肪含量也一样很高，每天最好吃25~30g即可。
4.米粥
粥类的食物富含碳水化合物，另外纯米粥含有少量的蛋白质和很少量的脂肪，作为夜宵来说，非常合适，虽然少了一些火辣的味道。但是对于常年吃香喝辣的人来说，在晚上喝一碗清淡的粥，不但养胃，而且养生。
5.水
如果睡前不小心吃了很多口味很重的夜宵，记得用饮水促进下食物的排空，也能在一定程度上中和胃酸。在进食和饮水之后，睡前尽量活动30分钟再睡，这能够有效减少大量胃酸的反流。
结论:
“吃夜宵导致胃癌”的说法缺乏证据支持，不过进食后很快睡觉可能导致胃食管反流并损伤食管，所以吃夜宵导致食管癌和贲门癌是有一定根据的。睡觉前，不是什么都不能吃，但是撸串还是要克制啊!
第五节爱吃辣，会不会致癌
一、辣椒里面有什么
辣椒有很高的药用价值，红辣椒富含辣椒红素、大量维生索C、胡萝卜素、硒元素、B族维生素，柠檬酸、苹果酸、多纤维素、微量元素钾、铁、镁等。另外，红辣椒中的维生素C含量是蔬菜当中最高的，g辣椒当中的维生素C含量高达mg，是番茄的10倍，另外辣椒中的胡萝卜素含量也是一般蔬菜的2~4倍，仅仅是比胡萝卜稍低一些而已。
所以说辣椒并不只是一个看上去热情似火，给人无限食欲的调味品。它本身就是一种营养极为丰富的蔬菜，因此适量地使用，本身就是一种非常好的防癌食品。
二、辣椒的神秘武器
辣椒里面主要含有的一种特殊成分就是辣椒素，这种东西可以从辣椒中提取出来，辣椒素不仅对周围神经痛能够起到非常好的镇痛作用，还有保护心血管，抗炎，抗结石，甚至对胃肠道有保护作用，可以通过促进胃底的血液流动，来预防或者缓解胃溃疡。
三、辣椒是一柄双刃剑
但是吃过量的辣椒又会进一步加重胃黏膜收到的刺激，研究认为吃过量的辣椒也会导致胃溃疡，甚至使胃癌的发病率增加。因此我们得出的结论是：适量的辣椒防癌，但是过量的辣椒，也许会增加胃癌的发病率。
四、怎么吃辣椒最合适
首先辣椒切忌暴饮暴食，在消化道没有防备的时候一次性吃大量的辣椒容易造成急性微粘膜炎症甚至是胃溃疡。另外吃辣椒如果出现胃部不适，大便灼热，腹泻，甚至痔疮加重，这都提示你食用的辣椒量超过了你的耐受量。胃的排空速度在4-6小时，一小时之内吃的东西会全部在胃里，所以造成的刺激还是很大的，控制总量也很重要。
记住只要不是辣过了头，辣椒就是个好东西。如果长期吃辣椒，又总有规律性的腹痛，请不要忘记做个胃镜。
第六节
那些年，我们吃进去的幽门螺旋杆菌
一、幽门螺杆菌是“胃癌细菌"吗
幽门螺杆菌其实是一种喜欢强酸环境的细菌，它非常特殊，在自然界中很少存在，最适合它生存的就是哺乳动物的胃，而幽门因为胃酸最为集中，幽门螺杆菌也因此得名。
理论上讲，这个细菌如果在胃里大量繁殖，有可能会损伤胃黏膜，甚至肌肉层，从而造成胃溃疡。反复的感染，也可能会诱发胃癌的发生。
世界上有50%的人群是幽门螺杆菌的携带者，而在中国，这个比例会更高一些，那是由于咱们中国人传统的饮食习惯决定的，因为我们没有实行分餐制度。
但是世界上这一半感染幽门螺杆菌的人当中，只有10%的人患上了消化性溃疡，而只有19%左右的人可能才会患上胃癌，而且这1%还多见于溃疡病的患者。
幽门螺杆菌并不是单纯的“肇事细菌”，它就像我们肠道的菌群一样，大部分时候也可以和我们人体和平相处。正所谓相关并不代表因果，同样的幽门螺杆菌，可能在我体内可以快乐地繁衍，而并不造成任何伤害，但是对于你来说可能就是一个可能导致胃溃疡或者胃癌的定时炸弹。所以，它并不是一个像乙肝病毒、HPV病毒那样的致癌细菌，更多的还是要看它和我们的胃壁细胞，“性格搭不搭”。
二、那么到底是不是发现了幽门螺杆菌，就定要治疗呢
符合这么几条之一的话，才有抗幽门螺杆菌治疗的必要性。
一是消化性溃疡(包括胃溃疡和十二指肠溃疡)患者。
二是慢性胃炎伴黏膜萎缩或糜烂患者。
三是患有胃癌或有胃癌家族史的患者，幽门螺杆菌可能会加大患胃癌的风险。
四是有MALT淋巴瘤患者。
以上四种患者一定要做根除幽门螺杆菌的治疗，一般三联或四联抗常门螺杆菌治疗。
不是什么胃痛的锅，都要幽门螺杆菌来背！幽门螺杆菌只是损伤环节当中可能的一个环节，并不能“负全责”。所以说，并不是胃痛就完全是细菌的罪过，也不是只要根治了细菌，胃痛就一定会好。所以我经常对朋友说，如果有溃疡病，我们积极治疗:如果只是普通的胃炎，那先好好管管你的嘴吧!
三、幽门螺杆菌治了之后还会复发吗
确实，有20%的患者在根治幽门螺杆菌的过程中第一次会失败，但是如果真的有必要根治的话(如严重的胃炎或者胃溃疡等)，建议体息一段时间之后再次根治，这医院去就诊，评估是否更换抗生素。
四、副作用出现，不要怕，要评估利弊
幽门螺杆菌本可以是和我们共生的细菌，但是如果真的对我们造成了伤害，那么该治疗的时候，绝对不要手软，必须要足剂量、足疗程，才能达到最好的效果。
从临床上看，目前约50%的患者在幽门螺杆菌的治疗中，会出现不同程度的药物不良反应，大部分是恶心、呕吐、疼痛这些不适。也有少部分会因为抗生素过敏而出现皮疹、皮肤瘙痒、哮喘发作，甚至发热等症状。
如果必须要治，就看这些副作用是不是超出了我们能够耐受的范围。反过来说，如果没有治疗的必要性，因为自己怕得癌，反而治出了毛脑那就得不偿失了。
第七节你还在这样喝酒吗?快停下吧
一、饮酒致癌这件事并不是新闻
我们既往就已经非常明确地知道，饮酒与许多癌症的发病脱不开关系，一方面是由于酒精对消化道器度的直接刺激，另外一方面是酒精的代谢产物对脏器，如肝脏等的破坏，造成的慢性损伤和炎症，逐渐演化为癌。
目前认为，各种癌症与酒精摄入的相关性如表所示。
癌症类型与饮酒相关百分比
癌症类型饮酒相关百分比%
口腔癌41
喉癌23
肝癌22
食管癌21
乳腺癌16
结直肠癌13
从表格中我们看到，口腔、喉、食管这些首当其冲的器官，对于酒精的腐蚀没有太强的抵抗能力。
这篇研究所得到的结论是，我们发现了饮酒致癌的内在原因，但很可惜，这篇文章并没有办法告诉我们怎样喝喝酒是好的，它只是告诉我们，酒精的确不是不好东西。至于应这怎么喝才是最好的，仍然需要更多的研究来揭晓答案。
二、中国人酒文化的现状如何
中国人是出了名的爱酒，无论是结婚宴席还是社交工作，我们似乎离不开酒对于氛围的烘托。有人说这还至少为的是工作，只不过选择的方式是牺牲健康而已。但还有一类人更加值得警醒，正是那些以养生为目的的饮酒者。
药酒是中国的特色，似乎泡上各种蛇、蝎子、枸杞之类的就是养生、就是长寿了。但是实际上，研究发现，这些所谓的养生噱头，可能都是非常冠冕堂皇的借口罢了。药酒并不能让你获得更好的人生，反而更有可能毁掉它。
三、有一类人，千万别逞能喝酒
我们经常在酒桌上看到过那些喝酒“上头“的病人，个个脸红得像关公样有些甚至红得发紫。这是因为，那些喝酒脸红的朋友好体内乙醛脱氢酶似乎发育得不太好，乙醛在体内没法代谢成为乙酸，这是中国人基因当中最明显的一个缺陷，也就是编后ALDH2蛋白基因的缺陷，导致乙醒脱氢酶的话性比西方人要差得多。
所以您最好早点戒酒。因为乙醇虽然对人体的损伤并不大，但是乙醇的代谢产物乙醛才是对身体伤害最大的东西，乙醛在身体里蓄积，会导致人体的干细胞大量凋亡，这也是致癌的核心因素。
四、酒能致癌，就毫无价值吗
众所周知，从目前的研究来看，少量的红酒可以刺激血液循环，减少心血管疾病的发病。我认为适量即可。毕竟，人活一辈子，没有谁能活着离开。这里提供一个美国肿瘤协会(ASCO)的建议：
女性每天饮看不超过1听(毫升)啤酒或1杯(毫升)红酒或1两(50毫开)白酒，男性每天不超过这个量的2倍(也就是一天2两白酒以内)。
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预防癌症，你得这么吃
第六章
预防癌症，你得这么吃
第一节
一封来自美国癌症中心的抗癌须知，请查收
如果你打开互联网，在网上输入