看到一册老四川的顺口溜集，可能是清末民初时期川西一带的版本。全册近40页，繁体字竖排，还出现不少异体字、简化字。全书分杂字、干菜、屠行、京果、家具、飞禽、杂货、男衣及女衣等数篇，分类有浓郁的清末民初味道。除最后几篇与川菜无关外，其余篇章或多或少与川菜有“牵连”。即使不看内容，那古色古香的排版也能给人以历史文化的想象与岁月积淀的享受。在此，不妨择其要者与喜欢的朋友共同分享。
全部顺口溜，均以“子”字结尾，符合巴蜀人“老子”“啥子”“龟儿子”的口吻，也使我们想起了流传在重庆的一则关于郭沫若写毛肚火锅的“子”字歌：“街头小巷子，开个幺店子。一张方桌子，中间挖洞子。洞里生炉子，炉上安锅子。锅里熬汤子，食客动筷子。或烫肉片子，或烫菜叶子。吃上一肚子，香你一辈子！香了上辈子，还有下辈子。讨个川妹子，生个崽娃子。多啃猪蹄子，长得像莽子。不耍笔杆子，要练皮砣子。遇到黑心子，扁他龟儿子。找个野舅子，当官数票子。穿上皮衫子，住上新房子。出门坐车子，睡觉有女子。天天操馆子，火锅灌肠子。烫成红鼻子，吃成大胖子。这种好日子，赛过孔夫子。”此“子”字歌，虽然有的地方描述不准，有违史实，但读来朗朗上口、妙趣横生，也的确道出了来自草莽民间的重庆火锅一些典型特征，不失为一首可以平添重庆火锅情趣的妙文。清末民初这册顺口溜集，也同样如此。它或许为了押韵，或许为了上下文连贯，所写事实不一定尽然。虽然文中有的“子”字有些牵强、生硬，读起来并不顺口，但瑕不掩瑜，仍不失为一册可以观照历史的读本，为那个时代的绝佳记录与真实记忆。特别是一些川菜在民间的早期做法也可窥其大概。再加上对当时干货、京果等的描述，使我们对那时的一些干货副食品也有了些了解，况且许多干副食品是川菜烹饪中不可或缺的食材与调料。它名叫《小菜歌》，也叫《千子图》。至于川渝地区其它的《小菜歌》，不妨首先欣赏彭山县《小菜歌》的一部分：“芫荽子喜欢羊肉腩，大头菜凉拌吃麻辣。莲花白有那背篼大，切成丝子锅子下。味精盐巴一起下，加点花椒好麻辣。这些小菜把饭下，胜过山珍与鲜虾。”再看看洪雅县的《小菜歌》的一部分：“正月蒜苗把肉下，二月葱花拌豆花。三月蒜头挽把把，十月豆豆满地爬。五月海椒结满架，六月黄瓜配苦瓜。”最后，看看重庆铜梁、渝北的《小菜歌》——金钱板《小菜打仗》的内容。它们则带有浓郁的巴渝特色——激情四射。也同样看一部分：“丝瓜老了才叫笨，周身成了一包筋。茄子吓得去吊颈，头上纱帽戴不成。豆芽才叫死得嫩，刚刚出世命归阴。海椒吓得爬树子，老来绯红少年青。”“池中栽藕迎诗人，节节太白李长根根。老南瓜咔嚓咔嚓皮刮尽，逢中一刀把家分。空心菜在田头很逍遥，长命富贵它有良心。”这些《小菜歌》与《小菜打仗》都对部分小菜作了形状、颜色或烹饪做法的描述。可以作为下面对清末民初这册《小菜歌》解读时的参考。首先，我们来看看它的“杂字”篇。其开头即写道：“油盐柴炭米，姜醋酱辣子”，即是“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的翻版，虽然没有列入茶，但却列出了川菜最为惊艳的调料——辣椒，即篇中所称“辣子”是也，可见那时辣椒在川人心中已经有了重要的地位。当然，也或许是“酱辣子”——豆瓣，所谓川菜的灵魂。川菜另外一种十分重要、且地位“雷打不动”的调料——姜也位列其中。“青菜与白菜，菠菜姜豆（豇豆—本文作者注）子。刀豆峨眉豆，豆腐豆芽子。苋菜线丝瓜，胡椒芥末子。东瓜（冬瓜—本文作者注）与南瓜，红苕和芋子。”一气下来，川菜的许多食材及调料跃然纸上。食材如青菜、白菜、丝瓜、冬瓜、豆腐、豆芽及芋儿等；调料如胡椒、芥末等，可以看出地处内陆山地或丘陵地段的老四川，蔬菜的出产相当丰富，令人目不暇接。
接着，它又写道：“豆豉烹苦瓜，韭菜熬茄子。”说明那时炒苦瓜或许是可以放豆豉、韭菜与茄子或许是可以合炒的。“花椒拌王瓜，芹菜炒笋子。”王即黄，广东一带叫黄瓜为王瓜，此读音可能随“湖广填四川”而来。意思即炒拌黄瓜可以放花椒，芹菜与笋子也可以炒在一起，至于是什么味道，感觉如何，大家不妨凭想象自己做做看。
“莴笋厚皮菜，萝卜剥丝子。”厚皮菜即牛皮菜，由于叶茎肥厚粗糙费油，不易入味，还刮油，目前已少于出现在餐桌上。但在重庆的潼南、大足一带倒是常常拿来煮后加辣椒、大蒜炒豆豉当下饭菜，成为地方一道靓丽的特色菜及流行菜。其实牛皮菜是一种很好的蔬菜，按中医说法，具有止血、解毒的作用。
“拿甚炒腊肉，蒜苗蒜薹子。”说明蒜苗、蒜薹除分别炒回锅肉与蒜薹肉丝以外，两样“翘头”炒腊肉也是一种很好的选择。“甕菜空筒筒，菜薹打颠子。”甕菜即蕹菜，也就是我们俗称的藤菜、藤藤菜、空心菜。故有“空筒筒”之说，分水生、旱生两种。水藤菜好吃，旱藤菜稍逊。菜薹打颠子大概言其择菜的时候要摘去“颠”上的花蕾吧？“薤子原皮厚，俗名苦藠子。”苦藠后面的“子”字念起似乎有点拗口。苦藠是一种很好的药食兼顾的食材，也叫小蒜。苦藠除了与其他食材如鹅掌、老鸭子及猪肚等炖汤非常可口外，在其他汤中略微加一点，如排骨番茄汤，更有一番滋味在舌“头”，其香气也很特别，两个字“舒服”！这是本文作者在长寿张记水滑肉餐馆的深刻体会。“豆渣费油多，藕片有茹子。”是说炒豆渣费油，炒藕片时可以加进去香菇、蘑菇类食材。豆渣，曾经的“宠物”，也或许与困厄有关，炒豆渣如果油少便不滋润，吃进口中便满口沾，如今虽说豆渣也营养，但口感还未到大众推广的程度，偶尔出来亮下相，倒也惊艳一番。“起包莲花白，徒吃嫩心子。”莲花白即包包白、卷心菜，一层层包裹成圆形、扁圆形、圆锥形，故有“起包”一说，包包白好吃的当然是里面的叶子，又脆又嫩，故食用时，一般要剔除最外面的几匹颜色最深的老叶子。“切葱炒魔芋，剥蒜炒菌子。”是说炒魔芋要放葱，以激香气。炒菌子之类要放大蒜，可以祛毒添味。“卤水点豆花，芡粉摊皮子。”点出巴蜀地区乃产盐省份，卤水多。巴蜀地区点豆花，卤水是主流，用石膏者相对较少。芡粉有多种，如红苕粉、豌豆粉、玉米粉及洋芋粉等，除勾芡外，都是可以拿来摊皮加作料单吃或者做包裹食材用的。“蕨薹四季豆，挂面粉条子。”蕨薹不知是否蕨菜，四季豆耳熟能详，已是巴蜀地区最普通不过的家常菜蔬了。挂面、粉条属于干副食品。粉条后面带一“子”字，也似乎与现在的叫法有异，大概就是为了押韵罢了。最后是“痞萳大头菜，清茶烟叶子。”痞萳即苤蓝，巴蜀地区读“茄南”，是一种有止咳化痰功能的蔬菜，但糖尿病人不宜多食。一杯清茶及一杆叶子烟在此处不过是个“噱头”，权作只是为了押韵，但川渝人悠哉游哉的闲适生活却跃然纸上，盖碗茶、长烟杆的民俗风情画面立刻浮现在眼前，令人激动。此外，在顺口溜中还列出了诸如豌豆尖、冬寒菜、醪糟、曲酒及烧酒等川菜食材、配料及调料，蔚为大观，颇为精彩。在其干货篇中，它写道：“一进干菜铺，先称香菌子。光参与刺参，银鱼和虾子。人参加燕窝，金针木耳子。”称及秤。几句话，就道出了川菜食材特别是干货的丰富，且有档次。那时的香菌、海参、银鱼、虾子、人参及燕窝等，一般人是吃不起的，同时也看出那时的海参席、鱼翅席、燕窝席是有充足的货源保证的。又“石花并洋燕，墨鱼开片子。黄鱼鲍鱼皮，鱼蛋小丸子。牛胶和鳔胶，疏文钱封子。鱼翅与鱼肚，鱼翠讲银子。”同样如此，让人感觉到川菜食材的丰富非同一般，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚等等无不是当时高级宴席的珍贵食材，一般人不敢问津。这些食材拿来做红烧海参、麻辣鱼翅、红烧鲍鱼、火腿炖鱼肚，当是妙味横生，别有一番滋味在心头。另外，还提到了海带、海蜇皮等海产，可见那时海产干货也已充斥川菜领域。在屠户篇里，文字极尽幽默：“屠户宰猪人，吃成香嘴子。清早用背柳，夜晚炖蹄子。拱嘴和耳朵，预先上挽子。大小肠两副，心肺与肝子。做席加方好，下酒要舌子。膀要大火炖，酸汤是腰子。……豚尖瘦肉多，薰来摆盘子。板油水油好，炼了一盆子。链贴好喂猫，免和油渣子。做席要甚肉，先去问厨子。四荤四素碟，热冷小丸子。品碗做杂烩，小菜打底子。海菜三碗后，蒸菜是芋子。鸡鸭假羊肉，碎膀小刀子。酥肉用清汤，囫炖翻碗子。笋片要切薄，杀各（四川方言——结束的意思，也作煞割，本文作者注）上圆子。席上菜数齐，莫叫歇筷子。”一阵连珠炮下来，就把传统筵席几乎依次做了个点题，与传说中的郭沫若“子”字歌大有异曲同工之妙！其文也让人知道了“做席”“四荤四素碟”“杂烩”“品碗”“打底”“蒸菜”“翻碗”等烹饪术语。其语言风趣幽默，轻松自然，特别是“杀各”一句，多么熟悉的“声音”——“最后”“完毕”“结束”的替代品，令人忍俊不禁、会心一笑。在京果篇，其中写道：“清油和棬油，交满一架子。几饼白黄蜡，一把钱串子。表青包干菜，茶纸封果子。砂糖胜冰糖，酒米炒果子。云片状元糕，芝麻糖饼子。门冬赛瓜片，玫瑰米花子。白酥天鹅蛋，麻圆京条子。”清油即菜油、菜籽油，所以现在川西一带称用菜油来做的火锅为清油火锅，这也是与重庆火锅的区别所在。棬油亦名木油，为乌柏树之果实压榨而成，主要用于燃灯照明之用，还可去污迹，做肥皂的原料。“交”当为“浇”，即倒满货架（柜）上的坛坛罐罐的意思，两种油则解决了食用及照明等生活之需。文中也道出了一些糕点，如芝麻饼、绿豆糕、鸡蛋糕、米花糖，云片糕等，说明那时这些糕点已经出现。特别是最后一句“还有马蹄糕，好诳小儿子”十分有趣，总让我们想到了人们忘情陶醉的场面。这些糕点席前可吃，席后用纸一包，即可带回家，成为令小孩们垂涎欲滴的“杂包”。家具篇似乎与川菜无关，但其中的一些厨具却是川菜烹饪中不可或缺的。如“锡打茶酒壶，洋盘汤碗子。品碗扣碗好，茶缸酒杯子。火钳与锅铲，饭瓢酒罐子。煨酒抱鸡母，热汤火锅子。筲箕木饭盒，醋碟调羹子。碗盏怕打坏，装在碗柜子。砍刀和菜刀，切菜要墩子。锅盖不走气，锅烂补丁子。做席要蒸笼，蒸饭有甑子。谷米用仓装，吃水要缸子。”一口气道出许多炊具、餐具，如巴蜀地区耳熟能详的火钳、锅铲、菜刀、甑子、水缸及筲箕、饭盒、调羹等，以及“抱鸡母”这种温酒用的容器，其中甑子是巴蜀地区常见的蒸饭用具。特别是还提到了火锅这一炊具，可见那时北方的火锅已在巴蜀地区出现，但那时的火锅还不是如现在独立成一门类，更多的是冬季的一道“应景”之作——最后上桌的压轴菜。当然，册子中涉及川菜部分，尚有一些内容还有待继续解读，但限于篇幅，就留待今后再说吧。至于其它飞禽篇、杂货篇等，没有涉及川菜的内容，故不再赘述与讨论。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇