今天要介绍的这样食材比较陌生，这个字可能很多人不会念。它叫：
xiè
薤
cài
菜
薤菜形似小葱，但又有些不同，根茎部分微微鼓起，好似一颗独头蒜。
薤菜自古以来就药食兼用，古人云：“物莫美于芝，故薤为菜芝。”它有着诸多功效，吃法也很多变，叶子可以去腥，根茎腌成凉菜更是一绝！今天徐大厨教了大家很多种做法，赶快学起来~
本期电视专家：
徐铭恩
上海朵馥苑掌厨人
孙丽红
上海中医药大学
副教授
“菜中灵芝”：薤菜
01
营养价值
薤菜的营养丰富，富含蒜氨酸、甲基蒜氨酸、大蒜糖等成分，每公斤薤菜含蛋白质16克、脂肪6克、碳水化合物80克，钙毫克，铁毫克，维生素C毫克等。02
药用价值
降脂降压薤白所含大蒜辣素的主要成分是硫化丙烯，有降脂作用，且性味辛温，能温阳散结，可用于治疗高胆固醇和高血脂症；而且薤白还含有丰富的大蒜配糖体，有降低血压的奇妙作用，高血压胸闷患者常食薤白可以通阳气、宽胸。因此特别适合患有三高的人群来吃。杀菌消炎薤白所含的大蒜辣素能杀菌消炎，对痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用，对感染疾病有一定疗效。增强食欲薤白所含的特殊香气和辣味，能促进消化功能，增加食欲，还可加强血液循环，起到利尿祛湿的作用。缓解心绞痛薤白性温热可以振奋阳气，驱散体内寒结，为治胸痹之要药。所谓胸痺是指胸部闷痛、甚则胸痛彻背，喘息不得卧为主要表现的一种疾病，这其实类似于常说的心脏病和冠心病。孙思邈早就说过
“薤白，心病宜食之。”，这类病人可用薤白食之，有调养之功，也可与瓜蒌、半夏、枳实等配伍，如瓜蒌薤白白酒汤、瓜蒌薤白半夏汤、枳实薤白桂枝汤等（《金匮要略》）。巧食薤菜叶子、根部分开来吃
叶子部分
薤菜叶子除了可以当蔬菜吃，同时它也是一味很好的调料。
去腥巧用薤菜
薤菜本身含有辛香味，作为去腥调味料是绝佳的选择。大厨教你一招，巧用薤菜，有效去除肉类海鲜等荤食百分之九十的腥味！
薤菜海鲜饼食材：2个鸡蛋、克海参、克虾仁、克鱿鱼、1把薤菜叶、一张薄饼。
做法：
?冷水下锅，将虾仁、海参、鱿鱼等海鲜煮熟，薤菜去头掐尾只留中段白绿色嫩叶部分备用；
?将煮沸的海鲜冲洗一下去除浮沫，另外准备一个小碗打散鸡蛋液；
?待油烧热后，倒入鸡蛋液摊平，待蛋液微微凝结之后，赶快在中心放入海鲜和薤菜叶；
?上层加盖饼皮，并整体翻面煎至金黄酥脆即可出锅。
除此之外，薤菜叶子还能剁入馅料包饺子吃，又或是类似于葱烤河鲫鱼一样的做法，用薤菜代替香葱，不光能起到去除河鱼土腥味的作用，而且薤菜本身吸收了鱼的鲜味，不要太好吃哦~
根茎部分
薤菜的根部也被称为薤白，也叫藠头。
吃法一糖醋泡藠头
如果平时食欲不振、消化不良的人群，推荐一道用薤白做的开胃菜——糖醋泡薤白，可以将薤白浸泡，与白糖、白醋搭配。这个菜可以作为饭前的开胃小菜，糖醋薤白酸甜可口，具有开胃，健脾醒酒等功效。做法和糖蒜有点相似，但没有大蒜头那么辛辣。
食材：糖、醋、藠头；
做法：
?到菜市场上采购大小均匀，新鲜结实的藠头若干，去掉头尾根部、青色的部分，洗净备用；
?准备腌制用的存储容器，最好选用玻璃罐、瓷器或瓦罐，洗净备用；
?藠头稍微沥干水，然后准备凉开水ml，放进2茶匙的盐稀释以后倒进洗净的藠头，浸泡3-5小时；此时藠头最好放冰箱，或阴凉处，保持新鲜；
?同时烧开ml白醋，根据个人口味放进-克白砂糖，煮白醋最好用瓦锅，因为白醋对于金属类容器会有化学反应；
?煮好口味合适的白醋以后，放凉，再放进腌制容器内，待白醋完全凉了以后，从盐水里捞出来的藠头放到白醋罐子里腌制，保存在阴凉处或冰箱可令口感咁爽脆，1周以后可食用。
吃法二薤白炒蟹黄
食材：薤白、姜末、蟹粉、精制油
做法：
?提前两天先拆好蟹粉，进冰箱冷冻。冷冻过后的蟹粉，比较不容易有腥味；
?薤白洗净、生姜去皮，剁成细末，备用；
?热锅冷油，下薤白末炒至微软，加入生姜末，小火慢慢熬制金黄，彻底炒干薤白中的水分，逼出薤白特有的辛香味；
?待薤白炒制金黄，下蟹黄。蟹黄从冷冻时拿出来就可以直接下锅，但因其冻过以后较硬，记得用锅铲压一压蟹黄，确认是否已经炒制回温；
?待蟹黄炒开后，下蟹白部分，因为是要制成一道“酱”，故此时还需再加一次油，大约50毫升。这样拌面或炒制其他菜肴时会比较润，在冰箱中也能存放一段时间不坏；
?最后加入大块的蟹腿肉，即可出锅。
哪些人不能吃薤白？
1、气虚者慎用。2、阴虚、发热者不宜用。3、不耐蒜味者不宜用。4、胃不好的人不要多吃。久服对胃黏膜有刺激性，易发噫气。如何区分葱和薤菜？
马上春天就要到了，大量薤菜上市，退休族们可以买来尝尝鲜。而薤菜跟小葱长得很像，以前又没买过，怎样才能轻易区分呢？1看颜色薤要比葱长得颜色更深，更加看起来有新鲜感，做菜时当配料非常的好；2观形状薤要比葱看起来更加的健壮，整体看起来比葱粗；3闻气味薤和葱在气味上也有很大的不同，可以通过鼻子闻就可以知道，很好的把薤和葱区分开。买不到新鲜薤菜怎么办？
如果新鲜薤白不容易买到，可以去中药房购买干制的中药材“薤白”，这边也教大家一道养生食疗方“薤白粥”：
养生薤白粥?食材：薤白10-15克（鲜者30-45克），粳米克，葱白2茎、生姜3片。
?做法：将薤白、葱白、生姜择净，切碎，放入锅中，粳米淘洗干净也放入锅中，加入适量的清水，用文火煲煮成粥。
?功效：通阳、散结、行气导滞。适用于老人慢性肠炎、胸痹疼痛、痰饮咳喘、泻痢重等症。
?用法用量：可供早晚餐温热服食。
?提示：多食发热，不宜多服、久服。
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