把经过加工整理的原料放入适当油温的热油锅炸至酥脆状态，叫炸酥。而“酥脆”菜品是指菜品烹制成熟后所形成的奇妙口感和独特风味。“酥”是指成菜食用时有酥松感，“脆”是成菜食用时有质硬、嚼之有脆爽感。
“酥脆”菜品，大多色泽美观，酥脆化渣，味道香醇。如炸小黄鱼、脆肠头、脆皮豆腐等。菜品口感质硬，入口则脆爽感十足。
才子酥鳞鱼
熊焱/文李忠平/图
《醒园录》记载：“酥鱼法，不拘何鱼，即鲫鱼亦可。凡鱼，不去鳞不破肚，洗净。先用大葱厚铺锅底下，一重鱼，铺一重葱，鱼下完，加清酱少许，用好香油作汁，淹鱼一指，锅盖密。用高粱杆火煮之，至锅里不响为度。取起吃之甚美，且可久藏不坏。”制作此菜，《醒园录》中用的是“煮”，而现代多用“炸”，先炸定型，再复炸至酥脆。
原料
鲫鱼4条（约克）、红糖水50毫升、红酱油10毫升、花椒面5克、五香粉5克、红油30毫升、姜、葱、料酒、南乳、盐、油酥花生米、苦苣、辣椒丝、食用油各适量
制法
1.鲫鱼治净（不去鳞），纳盆加姜、葱、料酒、南乳和盐腌渍20分钟。
2.净锅上火，放油烧至高油温，逐条下入腌好的鲫鱼，待炸至定型，转小火慢炸至酥脆，起锅纳盆待用。
3.在酥鳞鱼盆中依次加入红糖水、红酱油、花椒面、五香粉和红油，拌匀后装盘，撒油酥花生米，摆上苦苣和烤过的辣椒丝，即成。
酥椒脆皮肠头
杨勇/文、制作
制法
1.将猪大肠头洗净后，纳盆加姜葱、白酒码味2～4小时，再入冷水锅里，汆一水捞出，接下来放在白卤水锅里，卤至软熟捞出，待冷后改刀成小块。
2.锅里放油烧至五成热，将肠头块拌匀香炸裹粉，下油锅炸至色金黄酥脆时，倒出沥油。
3.锅留少许底油，将干辣椒节、花椒炒出香味，速下姜蒜片、香辣酥翻炒，然后倒入肠头块，并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒盐粉，烹入少许香油炒匀起锅即可。
手工香酥乌鱼片
口味：麻辣味
吴勇明赵军/文子云/图
原料
乌鱼克（选单条克左右的为宜）、海鲜酱25克、蒜泥10克、花椒面3克、鸡粉2克、芝麻5克、红油50毫升、蚝油10克、料酒、色拉油、面粉各适量。
制法
1.乌鱼改刀成片，用鸡粉、少许料酒码味后拍上面粉，用擀面棍擀成薄片。
2.锅入油烧至三成热时，放入乌鱼片炸酥脆后控油待用。净锅放入红油、蚝油、海鲜酱、蒜泥，炒香后下入炸好的鱼片拌匀，最后撒上花椒面和芝麻，稍加点缀即成。
麻香猫猫鱼
付丽娟/文田三七/图厨艺指导：周良平
菜品提供：成都市会府酒楼
猫猫鱼，即一些小杂鱼，在川厨手里大多采用酥炸后撒椒盐或蘸麻辣味料食用。这道菜是把猫猫鱼先裹上粉，入锅炸酥脆，再回锅炒。炒制时使用了较多的青花椒，还用到了花椒油和花椒面提麻，突出了浓郁的麻香味。
原料
猫猫鱼克、二荆条青椒克、小米椒圈、蒜片、青花椒、盐、鸡精、味精、生粉、花椒油、花椒面、色拉油各适量
制法
1.将猫猫鱼治净，冲水后沥干水，码底味再裹匀生粉；二荆条青椒切成滚刀块，待用。
2.净锅上火，放入色拉油烧至六成热时，倒入裹匀生粉的猫猫鱼浸炸至酥脆，倒出来沥油待用。
3.锅留底油烧热，下青椒块、小米椒圈、青花椒和蒜片煸炒出香味，再下炸酥脆的猫猫鱼翻炒，接着放入少许鸡精和味精，淋入花椒油，最后撒上花椒面，颠匀起锅，装盘即成。
说明：猫猫鱼要选大小均匀的。鱼身裹粉不宜太厚，下锅炸定型时，要用手勺轻轻拨动，使彼此不粘连。猫猫鱼可提前炸好备用，下锅炒时，先回锅复炸至酥脆，再入锅炒。菜中用了青花椒、花椒油和花椒面调味，都是为了使麻香复合浓郁。
小鱼拌花仁
制法
1.将小鱼洗净沥水后，下到七成热的菜油锅里，炸成小鱼干捞出。
2.往盆里放盐、白糖、醋、酱油、味精、姜末、蒜米、葱颗和油辣椒，调成鱼香味后，把小鱼干和油酥花仁一起放进去，拌匀装盘后，撒葱花和芝麻即成。
锣鼓上的诱惑
吴勇明赵军曾强/文王婷田三七/图
制法
1.把安格斯牛肉放入川式卤水锅中卤好后捞出切丁，然后放入热油锅中炸酥。
2.把炸好的牛肉粒沾上少许牛肉酱、干细辣椒面、花椒面和白芝麻，放入盛器中，稍加点缀即可。
脆皮豆腐
制法
1.把豆腐切成丁，粘匀生粉再拖蛋液、裹面包糠，等下入四成热的油锅炸至外酥内嫩时，捞出来盛入铺有蛋饼的铁板上。
2.锅里留底油，先下姜末、葱末、蒜末和猪肉末炒香，再放豆瓣酱和少许泡椒末炒匀，掺入适量鲜汤并加放盐、味精、白糖和少许胡椒粉，勾芡后便起锅舀在豆腐块上面，撒些葱花即成。
金牌脆脆脆
和堃/文子云眼哥/图厨艺指导：张孝川岳保林
猪颈肉细嫩化渣，油炸后变得酥脆，再裹匀加有辣椒面、花椒面和面包屑的糖汁，冷却凝固后就更脆了。
原料
猪颈肉克、辣椒面10克、花椒面3克、白糖50克、面包屑15克、盐、姜葱汁、料酒、味精、色拉油各适量
制法
1.把猪颈肉洗净后，切成拇指大小的颗粒，用盐、姜葱汁、料酒和味精腌码入味，再投入热油锅里炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，待用。
2.锅留底油，放入白糖炒成拔丝的浓稠状时，下入猪颈肉并撒入辣椒面、花椒面和面包屑翻炒均匀，待凝固粘匀时，出锅装在垫有面圈的盘中，即成。
回味孜然猴头菇
冉冉/文眼哥/图
原料
鲜猴头菇克、芹菜段、香菜段各少许自制香料油、盐、素蚝油、辣椒粉、孜然粉、生粉、花椒粉、色拉油各适量
制法
1.将鲜猴头菇撕成小块，洗净。锅中加水，下入鲜猴头菇块煮熟捞出，挤去多余水分。将其纳盆，加盐、辣椒粉、素蚝油、香料油、孜然粉、生粉、香菜段、芹菜段拌匀，腌制2小时。
2.取牙签，分别将猴头菇块制成猴头菇串，并裹匀用孜然粉、辣椒粉、花椒粉和盐拌匀的混合粉，待用。
3.锅入油上火烧热，将猴头菇串放入油锅复炸两次，使其表皮酥脆且内嫩熟后，捞出沥油。装盘，上撒拌匀的辣椒粉和孜然粉，即可。
说明：复炸猴头菇要达到外酥内嫩的效果，注意油温不宜太高，否则猴头菇易变黑；而炸制时间太长，猴头菇又会太干。
脆炸三拼
王兆华/文、图
厨师用鸭胗和鸭膘制作了“脆炸三拼”。所谓的“鸭膘”，是四川厨师对鸭胗把后端部位的俗称。
制法
1.把鸭胗切成薄片，鸭膘切成段，分别加葱、姜、料酒、白糖、盐和白酒腌渍入味，然后放通风处晾干，备用。
2.走菜时，把鸭胗片和鸭膘下油锅炸酥香，捞出来装盘，再把袋装的比利时薯球也炸熟，拼在一起后，和沙拉酱味碟、椒盐味碟一起上桌。
3.沙拉酱味碟用沙拉酱、鲜奶、柠檬汁、白糖、花生酱、芥末、白醋等调制而成。这道菜口感酥脆干香，配沙拉酱蘸食后，还多了几分酸甜的滋味。
口味脆鳝
泽漆/文田三七/图厨艺指导：周良平
菜品提供：成都市会府酒楼
这道菜突出怪味，是将鳝鱼先入锅油炸定型，再用自制酱汁炒制，最后用红油浸泡，走菜时，夹出来装盘即可。亮点是其自制酱汁。鳝鱼脆甜酥香，口味特别。
制法
1.先将土鳝鱼宰杀治净，在肉厚处均匀地剞一字花刀，再改刀成长短一致的段。然后下入烧至六成热的菜油锅中浸炸，待熟且酥脆定型时，倒出来沥油，待用。
2.净锅上火，倒入炒好的自制酱汁，然后倒入炸过的鳝鱼段，并加入适量花椒面、辣椒面和芝麻，用小火翻炒，待鳝段裹匀酱汁后，连酱汁一起倒入大盆。
3.最后倒入适量红油浸泡，以红油能淹住鳝段为宜。走菜时，将鳝段夹出来整齐地摆在垫有酒鬼胡豆的小瓦缸中，置于平盘的一端，在平盘另一端也摆上鳝段，稍加点缀即可。
说明：自制酱汁是将冰糖老抽25毫升、白糖74克、辣鲜露25毫升、美极鲜酱油15毫升、老陈醋30毫升纳盆，搅拌均匀成汁水后，倒入热锅中炒制而成。鳝鱼要选择大小均匀的，方便制熟，摆盘也好看。在鳝鱼身上切环形的一字刀，便于入锅炸制时能均匀制熟，倒入红油浸泡能进一步入味。
橙皮脆肠
菜品提供：成都兴熙北餐饮集团
菜品制作：杨州吴跃钟肖仁平
杨波吴英奇摄影：田道华
原料
五香卤肠头克、麻花段80克、鲜橙皮50克、干辣椒节15克、花椒8克、姜末、葱花、盐、味精、生粉、菜油各适量
制法
1.把卤肠头切成条，扑少许的生粉后，入油锅炸至外酥脆，倒出来沥油。另把鲜橙皮切成粗丝。
2.净锅放油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜末和鲜橙皮丝炒香，再倒入肠头条和麻花段，边炒边加盐、味精和葱花，炒匀便起锅装盘。
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