Rohwurst（生香肠），使用生肉灌制的香肠，通常要冷藏保存。如“Salami”和用于涂抹面包的“Teewurst”（茶肠）
Kochwurst（熟香肠）：使用煮熟的肉类或动物内脏制成的香肠。比如“血肠”（Blutwurst）。
Brühwurst（烫或煮得半熟的香肠），使用肉碎（猪，牛，鸡），培根与调味料，加上添加剂做成，部分会经过烟熏，它和生肠的区别在于，后者未经过加热促进凝固的程序。比如“法兰克福香肠”（Frankfurtersausages）和“巴伐利亚白肠”（MunchenerWeiswurst）。
Bratwurst，其他无法分类的香肠，因为多用碳烤或油煎的方式烹调，有时也被称为“烤肠”。比如“纽伦堡肠”（NürnbergerRostbratwurst）和“图灵根肠”（ThüringerRostbratwurst）。
下面介绍几种知名度最广的香肠。纽伦堡手指烤肠纽伦堡是用猪肉馅包在羊的肠衣里做成的煮香肠，个头小，只有7-9厘米长，重量不超过25克。正因为如此，在德国餐馆中，一份牛堡小煎肠一般为6根，有的会用竹签串起来。年8月份，纽伦堡香肠得到了欧盟地理标志保护认证，只有在纽伦堡地区按照认证的食谱制作的香肠才能被称为“正宗纽伦堡香肠”（OriginalNürnbergerRostbratwürste）。纽伦堡香肠肉质口味偏重，颗粒粗糙，适合煎炸后配甜芥末和酸菜一起吃。图灵根香肠▲德国总理默克尔手里拿的就是图灵根香肠在德式香肠中，图灵根香肠无论是地位还是名气，都是其中翘楚。图灵根香肠是用猪肉、牛肉或者牛犊肉的肉末，灌入羊肠或猪肠制成，主要用胡椒、牛至、香菜和大蒜来调味。要想被称为“图灵根香肠”，至少51%的原料要来自图灵根地区。图灵根香肠与其他德式香肠最显著的区别是：1.独特的调味料；2.脂肪含量低，图灵根香肠的脂肪含量一般为25%。[4]油煎过的图灵根香肠一般会配合筋道酥脆的小圆面包，淋上黄色芥末酱或是番茄酱食用。由于煎肠本身远远长于小面包，所以人们通常都是先将两头悬在外面的煎肠啃完，再配着香肠吃面包。法兰克福香肠法兰克福香肠是一种乳化烟熏水煮香肠，传统的法兰克福香肠是用瘦猪肉加盐渍培根混成糊状，灌进肠衣里熏制而成的。之所以用面包夹着香肠来吃，据说是因为香肠太烫才不得不这样做。法兰克福香肠是最常见的热狗原料。美国人最爱吃的热狗就是在19世纪中期由德国传入美国，当时市面上最常见的热狗品牌叫做Dachshundsausages。有一位知名漫画家的漫画中有个角色，是在体育场里叫卖Dachshundsausages的人，因为念不出Dachshund这个字，干脆就叫成hotdog，从此使得hotdog成为美国人甚至全世界人都熟知的名词，以此名来称呼法兰克福香肠。巴伐利亚白肠巴伐利亚白肠，由剁碎的小牛肉、烟熏猪肉和众多调味料如香芹、肉豆蔻、洋葱、姜等制成。巴伐利亚白肠在食用前，必须用70度左右的盐水加热10到15分钟，上菜时香肠放在一个大碗沸水中，让它不要太快冷却下来。食用时，先将一根白肠从坛子中捞出来，放在餐盘上，用餐刀从中间切开香肠，把包在外面的一层皮撕去，并把一袋甜芥末酱挤出来倒在白肠旁边（德国香肠通常有三种传统配菜，黄芥末酱、德国酸菜及酸黄瓜，黄芥末酱最常看到。不过在巴伐利亚邦这里很特别，会有甜芥末酱），然后把白肠切成小块儿，搭配椒盐脆饼、麦啤食用。传统上，德国人巴伐利亚白香肠当做早餐来食用，主要是最初防腐剂尚未盛行，为了避免香肠腐败，大家都赶在早上就把香肠吃掉。有说法是香肠不应该允许在中午听见教会的响钟。血肠▲Zungenwurst，图片来源：