农历正月初七是潮汕人的蔬菜节
潮汕人正月初七必过蔬菜节，当天早上每家每户必会上菜市买七种蔬菜，煮上一大锅七样羹供家人吃食。民谣这样唱：
七样羹，
七样羹，
大人吃了变后生（年轻），
奴仔（小孩）吃了变红芽（面色红润），
姿娘仔吃了如抛（朵）花。
七样羹食俗来源久远
这种富有地方特色的食俗其实来源久远，据梁代人宗懔的《荆楚岁时记》所记，南北朝时期河南中州的习俗是：“正月七日为人日，以七种菜为羹”。因为潮汕人的先祖多数来自河南，因而这种“七样羹”食俗被完整地保存了下来，连名称都没有改变。
大芥菜
小芥菜
芥蓝菜
这七种蔬菜是哪些书中没记载，潮汕各地选用品种也略有不同，但寓意无非是谐音图吉利，保平安，其中芹菜喻示人勤劳，葱使人聪明，蒜使人精于打算，韭菜使人幸福长久等。汕头市区最常用的有如下七种：大菜（大芥菜）、厚合（莙达菜）、芹菜、青蒜、春菜（芥菜的一种）、韭菜和芥蓝菜，寓意为“新（芹）春发（蒜）大财（大菜），久（韭）合各人（芥蓝）。
几年前我曾经协助当地电视台做过一期七样羹的节目，其中一个主要的问题便是七样羹如何做才好吃？为了回答这个问题，我们很有必要先从“羹”字谈起。
现代人对“羹”的认识大多比较片面，有的说是“带汁的肉”，有的说是“五味调和的浓汤”——我年轻时读王力先生的《古代汉语》，里面就是这样说的。现在回过头来看，才明白羹在不同的历史时期是存在不同内涵的。在上古的时候，食物只有“炙”，也就是将猎物烧烤；发明陶器之后，出现了古书所称的“大羹”，也就是“带汁的肉”；后来彭祖发明了“雉羹”，史书说他“制羹献尧”。这个时候，因为已经用“盐梅”等五味调羹，所以《说文》解释说：“羹，五味之和也。”
《礼记·内则》又有这样一句话：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”唐初孔颖达注释说：“食，谓饭也，言羹之与饭是食之主，故诸侯以下无等差也。”即不论贫贱，都将羹作为主菜，与饭相配作为主食。换句话说，古代的“羹与食”，应相当于现代的“菜与饭”吧。
同样地，古代的“汤”多指热水和沸水，要到元代之后才有菜汤的词义，所以是不能将羹称为“浓汤”的。实际上，“羹”的正确定义应该是“用肉、菜加上米、面煮成的薄糊状食物”，羹的本质特征是可以用来配饭的薄糊状菜肴。
潮汕方言因为凝固了许多古汉语的词汇，因此潮汕人对羹的理解仍然保留着古义。在潮州菜系中，除了七样羹，还有另一种称为“护国菜”的，其烹饪方法至今仍然沿用古法，即将主料切碎后和肉汤同煮，然后用粉类勾芡使成薄糊状。
在唐代，有两位重要人物曾经被贬潮州，他们也都曾经垂名中国的菜羹史。第一位是名列唐宋八大家之首的韩愈，他在《山石》中这样写：“铺床拂席置羹饭，疏粝亦足饱我饥。”诗中“羹饭”一词，在汉唐时的词义与“羹食”相近，都是用来泛指日常餐饮的食物。
另一位是当过宰相的李德裕。李德裕是古代出名的美食家，在茶史上留下过美谈，他创制的“李公羹”，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹竟费钱三万。史书说他被贬潮州时在一个叫鳄鱼滩的地方不慎将部分家当财物掉落韩江中，他想让昆仑奴下去打捞，但昆仑奴看到鳄鱼成群就不敢下去了。
枸杞菜
回到七样羹上来。但是无论采用哪七种蔬菜，如果一古脑儿放进锅中熬煮，做出来的七样羹肯定是不好吃。蔬菜的品种不同，烹饪的方法和时间必然有异，如果选择的蔬菜中有韭菜和芹菜，那么就不宜长时间烹煮，否则会发黄变味。我做七样羹，方法极其简单：选大菜、春菜、白菜、芥蓝头、厚合、青蒜和发菜，做法是预先煮好一锅猪皮猪脚肉汤，煮开后依次下大菜、春菜、白菜、芥蓝头、厚合，最后才下青蒜和浸发好的发菜并调好味，这样一锅好吃又健康的蔬菜羹就做好了
图文作者：张新民（汕头市潮菜研究会会长、知名美食专栏作家）
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