退菜是每家餐厅都会遇到的问题，如何妥善处理退菜，让顾客满意而归，并且将餐厅损失降到最低，是每个餐厅店长和员工都该重视的问题。
首先，顾客退菜的原因有哪些呢?
菜本身质量问题（头发，变质，虫子）
头发这个问题解决的方法就是菜品第一道工序时把好关，然后层层监督。储存时间长的菜品再没有发现变质前应提前促销，如有异味坚决不能上桌。
苍蝇，小飞虫，一般都是餐厅内的纱窗没有关好，或有漏动，应在开餐前作好防范。尤其注意秋季时最愿意落脚的就是厨房的调料罐，醋瓶等。
就客人方面虽然店方尽量避免，但是如果发现问题，一定要用正确的观点处理问题，要求是尽快给客人满意的答复，不要推卸责任，领班或经理及时处理好问题，并及时给客人以安慰。
店方在处理内部人员时，也应规定好责任，比方说，头发是在哪个环节出的问题，退了菜之后，及时拿到厨房分析原因。把这个事情划分好责任，避免纠纷。
服务员点菜造成的退菜
一般就是服务员在点菜过程中，因为口音，业务不熟等造成的。
就客人方面也应根据客人的意愿，换菜或退掉。满足客人的心理。
就服务员方面，在知道自己错的情况下，尽量和客人解释，如果遇到能善解人意的客人，你的过错，他也许会承担，最主要的是加强自己的业务水平。
酒店方面把这种事情也划分到个人头上，加强约束。
因上菜慢要求退菜
当到店就餐的客人因为餐厅上菜速度慢，而提出退菜的要求时，服务员小妹应该如何办呢?先来看看以下四位小妹的应对：
A小妹：“先生，今天客人比较多，真不好意思。”
B小妹：“先生，我也没有办法，后厨刚把菜传给我。”
C小妹：“是吗?那帮您退了吧?”
D小妹：“那怎么办?菜都做好了，哪能不要呢?”
解读：
A小妹的说法是很多餐厅小妹喜欢说的，上菜晚了，总是推卸说是客人多的缘故，难道这是真正的理由吗?殊不知这句话伤了多少客人！
B小妹的说法，很显然是把责任都推给了后厨，那我们这些餐厅小妹们都在干什么呢?客人会理会这些吗?——不会。他们只郑华国北京治疗白癜风哪里医院最好