干锅排骨
原料排骨克，辅料（花菜克，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各克，芹菜段80克）。
调料普通红卤水1千克，色拉油1.2千克（约耗克），红油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克），香辣干锅酱克，B料（盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
制作：
1.排骨剁成长4厘米的段，焯水后放入红卤水中卤熟，捞出控干汤汁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳，捞出控油；花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
2.锅内倒入红油，烧至五成热时，放入A料爆香，下入辅料翻炒均匀，放入香辣干锅酱、炸好的排骨和所有辅料大火翻炒，调入B料，翻炒出锅，装入容器内即可。
辣卤保存法辣卤的保存方法跟其他卤水的保存方法是相同的。保存时，需要注意以下四点：
NO.1油卤要分离
就是说每天下班前，我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸败。
NO.2香料要取出
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
NO.3避油又避水
每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
NO.4卤桶离地、不加盖
装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
香辣干锅酱
原料：菜子油5千克，蒜米2千克，美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各克，老干妈豆豉油制油辣椒克，三五火锅底料克，郫县豆瓣酱1千克，红花椒粒克，干青花椒粒克，刀口辣椒克，醪糟克，十三香1盒。
制作：锅内放入菜子油，烧至油冒烟时，关火，待油温冷却至四成热时，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱，炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒，炒制约2分钟，再放入剩余的用料，小火炒制5分钟左右即可。
干锅麻辣鸭爪爪
原料：去骨鸭爪15个，辅料（黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各克）。
调料：普通红卤水1千克，色拉油克（约耗50克），红油克，A料（干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克），盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤克，B料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克），芝麻油10克。
制作：
1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
2.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。
3.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。
自制红汤：锅内放入自制的家常油克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
自制家常油：菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。
干锅掌柜稀溜粑
原料：美国大鸡脚15个（重约1千克），脆笋条或者脆藕片各克，香菜1克。
调料：A料（葱段、姜片、料酒各15克），B料（自制料克，骨头汤克，盐8克，白糖10克），混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合）克，小料（干辣椒节50克，蒜子20克，花椒10克），煳辣油、干辣椒节各克，大红袍花椒5克。
制作：
1.鸡脚剪掉趾甲，洗净后略微冲水，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，捞出冲洗干净，放入高压锅内，加入B料，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火，自然散气。
2.锅内放入混合油，烧至四成热时，放入小料，中火煸炒至蒜子变成金黄色，放入压好的鸡脚以及压鸡脚的汤汁克，再放入脆笋条或者脆藕片，大火烧开，持续大火加热并收浓汤汁，出锅倒入容器内。
3.锅内放入煳辣油，烧至四成热时，放入干辣椒节、花椒，中火煸炒出香，出锅倒入容器内，用香菜点缀即可。
自制料：
1.干二金条辣椒10千克、干子弹头辣椒5千克混合后倒入锅内，加入清水，煮至辣椒变软，捞出略微控水，将辣椒绞碎即成糍粑辣椒。
2.八角、桂皮、小茴香各克，香叶克用水略微浸泡，捞出炒干水分。
3.锅内放入菜子油25千克，大火加热至油冒烟，倒入色拉油、熟猪油各25千克，待油温大概为三成热时，下入糍粑辣椒，小火慢慢煸炒，待炒干辣椒的水分，再放入香料，继续小火煸炒30分钟，离火即可。
煳辣油：锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒克、大红袍花椒25克，小火熬至干辣椒变成焦黄色时离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。
干锅辣鸭头
步骤1制作辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各克，姜克，尖椒、香菜各克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒克，大红袍花椒克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱克，三五火锅底料、花雕酒各克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。
步骤2制作干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各克，草果克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克，泡椒克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。
步骤3制作干锅鸭头专用料油
锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。
步骤4制作鸭头酱
制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。
鸭酱配方1：
锅内放入干锅油克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱克，三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒克，海天排骨酱克，重庆红油豆瓣克，海鲜酱克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面克翻拌均匀即可。
鸭酱配方2：
锅内放入牛油克、色拉油克烧热，下入葱段、姜片各克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各克，美乐辣椒酱克，老干妈风味豆豉油制辣椒克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。
香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步骤5制作辣鸭头成品
1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。
2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。
3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中间切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。
4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各克，烧至五成热时，放入鸭头酱克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。
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