点上面厨师菜单 一、当代大学生自我教育现状 广义上的自我教育是指个体以一定的世界观和方法论为依据?o去了解主观世界以及实现自我教育的全部过程。当前，我国高等教育的教育目标是培养具有独立创新精神和应用实践能力的高水平人才，为促进社会主义现代化建设提供人才保障。在创新创业的大背景下，这一任务的完成则更要依靠大学生自身的认识和选择，这也要求大学生真正具备良好的素养与健全的人格。 （一）大学生缺乏自我教育意识 我国初等教育模式大多以“应试教育”为主，学生在进入大学之前，对自我教育这一概念所知甚少，自我教育意识淡薄。“应试教育”强硬的教学模式抑制了学生的独立思考和创造能力，使得大部分学生自我探索、自主创新能力不足。大学生缺乏自我教育意识，正是源于主体性和能动性没有得到充分的发挥。大学生缺乏自我意识主要表现在：1.自我认识与评价不足，无法全面、客观、辩证的评价分析自己；2.自我要求不高，大多缺乏明确的目标，安于现状；3.自我反思时间不够，一味行动而缺少思考等等。。"
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1土家羊肉这道菜土家地方风味浓郁，香而不腻，口味微辣。
原料：
熟羊肉克，水发粉丝、水发黄花各克，水发木耳50克。
调料：
A料（盐3克，鸡粉、白胡椒粉、十三香各2克）
羊油辣椒50克，红葱花10克，秘制羊汤1千克。
制作方法：
1、将羊肉切条或片；将黄花、木耳分别入开水锅中焯水。
2、锅中放入羊肉汤，下入羊肉、黄花、木耳、粉丝、菜心烧开，放入A料调味，加羊油辣椒微煮5分钟，撒红葱花即可。
羊油辣椒：
1、锅烧热，放入生羊油、色拉油各2.5千克，胡麻油1千克，烧至四五成热时，加入大葱克、姜片克、花椒15克、八角20克、香叶10克一起炼制30分钟左右。
2、待羊油炼干，打去料渣，浇在辣椒结克、细辣椒面克、葱花克上，并不断搅拌，将辣椒油静置一段时间，待辣椒沉底后即成。
秘制羊汤：
取一个锅底，放入冷水30千克，下入羊骨、羊头，加入香料包，大火烧沸，再次撇去浮沫，用小火，将羊肉浸煮45—60分钟，中间大概煮40分羊肉成熟时，可以提前捞出，羊骨多煮一会。
香料包：
取花椒50克，小茴香、鹰嘴豆各25克，香叶、白豆蔻、陈皮各8克，荜拨3克，桂皮、白芷各5克，将其中体积大的如桂皮、陈皮、白豆蔻等打成小的颗粒，所有香料拌匀，再取拌匀后的香料50克，与姜块30克、红葱段克、带皮蒜子50克、干的线辣椒25克，一起装入香料包中。
2青椒牛肚卖点：
牛肚脆韧，鲜香清爽，是佐酒的上佳之选。
原料：
鲜牛肚克，青椒15克。
调料：
A料（料酒50克，白豆蒄、八角、香叶各2克，桂皮、花椒、小茴香各3克，葱80克，姜、蒜各40克，盐10克）
B料（藤椒油、美极鲜味汁各5克，辣鲜露、鸡粉各3克，白糖2克）。
制作：
1、将鲜牛肚洗净，冷水入锅焯透，放入高压锅内，加清水没过牛肚，放入A料，上气后改小火压12分钟，浸泡1小时，捞出晾凉。
2、将牛肚改成4×3厘米的片，摆入盘中。
3、将青椒切成小粒，用热油浸熟，加B调料拌匀，浇在牛肚上即成。
3手撕油香鸡此菜做法并不复杂，取净三黄鸡处理干净，焯水后放入自制的油汁内小火加热至成熟，取出整只上桌。成菜色泽红亮，皮爽肉嫩，卤香入味，深受大众食客欢迎。
初加工：
1、取净三黄鸡（净重1.1-1.2千克）洗净备用；
2、锅内注入大量清水烧沸，手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡约1分钟，再次手提鸡头，将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，同样是捞出用冰水浸泡。
制作流程：
将鸡放入烧沸的自制油汁中，小火加热15分钟，将鸡捞出与鸡料（生姜蓉50克倒入碗内，加入大葱白末20克，盐、味精各3克调匀，再浇淋烧热的色拉油克拌匀）一碗即可上桌。
自制油汁：
1、取30个罗汉果，红曲米50克，香叶、八角各25克，桂皮35克，草果5个洗净，放入锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火慢慢熬制1.5小时，此时大概剩余3.7千克汤汁，滤出料渣。
2、取罗汉果水3.5千克倒入锅内，再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开，根据情况倒入适量老抽调色。
制作关键：
1、两次烫皮两次冰镇
如果三黄鸡焯水后直接放入油汁中加热，这样做好的成品鸡皮是嫩的，但没有脆爽感。所以，此菜对初加工方法进行了改良——两次烫皮两次冰镇，这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的，吃起来口感更佳。
2、自制的油汁不含糖
自制油汁用的是罗汉果代替冰糖，罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分，有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效，对人体是大有好处的。
4飞红酥鹅此菜鹅肉色泽金黄、外脆里嫩，搭配土豆、藕片、西兰花等蔬菜，口感丰富，非常受欢迎。
初加工：
1、鹅肉克入蒸箱蒸熟，改刀成小块，入烧至六七成热的油料中炸至金黄酥脆，捞出控油。
2、土豆克切片，用清水冲洗2分钟去掉淀粉，控水，入烧至六七成热的色拉油中炸制，待浮起后下入藕片、有机花菜各克，炸至金黄捞出控油。
熟处理：
1、锅中倒入色拉油30克，烧至六成热，下入炸好的蔬菜，放入干辣椒段、麻辣鲜各10克，孜然粉2克，翻炒均匀，倒入容器底部。
2、锅上火，放入色拉油40克，下入鹅肉块快速翻炒，放入黄飞红脆椒20克，花椒油、辣鲜露、生抽各5克调味，撒白芝麻5克翻炒均匀，出锅倒在蔬菜片上即可。
制作关键：
1、在炸鹅和蔬菜时，油料的比例很重要，菜子油和色拉油按1:1的比例配制，成菜口味会更加丰富。
2、鹅要分两次炸：第一次炸制1分钟左右，待油温下降到三四成热时，将鹅肉捞出，迅速将油温升至六七成热，再放入鹅肉，炸至外表金黄、肉质脆嫩即可。
5小笼鸡爪此菜做法并不复杂，成菜看上去特别饱满，口味也是非常接地气的——皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。
初加工：
1、美国大凤爪克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
2、另起锅，入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。
熟处理：
1、锅内放入骨汤2千克，加香料包（八角50克，良姜、桂皮、陈皮各8克，香叶12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克，干姜、小茴香各18克），待汤烧开后放入料酒5克。
2、另起锅放入熟鸡油克，下入香葱20克，姜片、蒜子各10克，圆葱30克，干黄椒50克，炼出香味后连油一起倒入汤中，大火烧开，改小火熬1小时，滤出料渣，下入盐、鸡粉各5克，生抽35克，蚝油30克，冰糖50克，美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。
3、将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀即成。
制作关键：
1、凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。
2、凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。
3、卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
4、在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟。时间不可过长，否则有损香料的香味。
6黄剁椒蒸鮰鱼翅此菜在剁椒鱼头基础上进行两处改良，首先是将鱼头改为鮰鱼翅，相比鱼头卖点更足；其次，将剁椒改为黄剁椒，口味变得柔和。深受广大食客喜爱。
制作：
1、鮰鱼翅处理干净，加入自制黄剁椒酱30克拌匀，入蒸箱蒸4分钟。
2、取出淋蒸鱼豉油50g，再在平铺一层黄椒酱，继续入蒸箱蒸4分钟取出，撒葱花3克即可。
自制黄剁椒酱：
1、黄剁椒挤出多余的汁。
2、炒锅上火入底油，下蒜蓉、五花肉粒各克，金华火腿粒、海米各克，干葱头克炒香，下入挤干水分的黄剁椒。加鸡精克、味精克、白胡椒粉50克调味，出锅淋芝麻油克即可。
制作关键：
1、选料：此菜选用长江鮰鱼翅，胶质丰富，口感滑嫩。
2、祛腥：原料腥味比较重，需要提前进行祛腥处理。
处理过程：鮰鱼翅加入葱段、姜片、香菜各克，花椒10粒，花雕酒50克，盐、味精各10克抓匀，加水浸泡15分钟（腌料可重复利用降低成本）。
3、制作：传统鱼头用的是红色剁椒，口味比较突出，改用黄剁椒口味比较柔和。
4、蒸鱼：蒸制过程分了两次，先是将鮰鱼翅加入黄剁椒拌匀蒸制，这时主要起到入味作用，但黄剁椒会沉底且颜色不亮，需要再次加入黄椒酱稍蒸一下，外形更美观。
7跳钢管舞的鱼前几年有道钢管鸡火爆全国，受此启发有大厨将糖醋鱼用钢管穿起来上桌，鱼的造型变得立体生动；传统做糖醋鱼，多是用鲤鱼，此菜改用海鲈鱼，相比鲤鱼其刺少，肉质更鲜嫩；鱼的口味也进行变化，加入了泰国鸡酱丰富口味，加入小西红柿、菠萝丁，增加口感，很受女士和孩子的喜爱。
初加工：
选用克左右的海鲈鱼宰杀制净，在鱼身上打牡丹花刀，一边各打四刀，加盐5克，料酒30克，葱段、姜片各10克腌制5分钟。
熟处理：
1、淀粉加水调成糊，稀稠度至能呈一条线，加少许大豆油拌匀。
2、将鱼身上均匀裹上湿淀粉。
3、锅内入色拉油，用手拿着鱼的两头，慢慢下入锅中，炸至表皮酥脆，捞出控油，插在钢管上。
4、锅留底油烧热，下葱末、姜末各5克炒香，下绵白糖克、白醋30克、泰国鸡酱25克、番茄酱60克、料酒5克、盐10克烧开，下入小西红柿丁、菠萝丁各10克熬至酱料浓稠，出锅，均匀地淋在鱼身上即可。
制作关键：
1、鱼肉改刀的时候要小心，海鲈鱼肉薄，下刀深度不要太过。
2、鱼进行油炸的时候，油温要控制好，炸两遍。第一次是六成油温，鱼下入锅中，锅离火慢慢浸炸定形，第二次炸酥脆、上色，油温在七八成。
（看完请点瓒）
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