东嵊省道边，虎鹿镇东山村口，去年下半年开始，出现了一个专门卖豆腐干的作坊——丰济豆腐坊。作坊主人是40岁的刘宇平，来自虎鹿镇尚周村。
都说天下行业有三苦：撑船、打铁、磨豆腐。磨豆腐的人，三更睡五更起，做驴子的工作，仅能得糊口的小钱。精壮汉子刘宇平为何会选择这个行当，又为何从尚周来到东山？
“我只想用心做好炭烤豆腐干。这个选择是出于对家族技艺的传承，也是出于对民间美食智慧的彰显。”虽然仅有初中学历，刘宇平说话却很文雅，“可口、安全、产业化，是我的目标。”
这是一块有颜值的豆腐干，更是一方有内涵的豆腐干。
四代人的传承山里人的智慧
上了年纪的东阳女性，很多会做豆腐。但数代坚持开设豆腐作坊的，就极为少见。
“据我所知，我家豆腐坊传到我手上，已是第四代了。”刘宇平说，丰济豆腐坊于年始创于巍山镇胡村，由外太婆胡氏所办，所制的卤水老豆腐闻名乡里。胡氏育有五子三女，其幺女胡小妹得了母亲真传，做得一手水嫩豆腐。为避战乱与饥荒，年，胡小妹远嫁到虎鹿尚周村刘家，继续开办豆腐作坊，“胡小妹就是我外婆，她发明了炭烤豆腐。”
尚周位于东白山麓，环境闭塞，交通极为不便，传统卤水豆腐销售不理想。“那时候粮食金贵，为了让卖剩的豆腐不致喂猪，外婆想了好多法子。”刘宇平说，山区缺盐少油，如何做出一款风味独特、成本低廉又利于贩卖的豆腐，极大地考验着山区村民的智慧。“听我母亲说，外婆试验了不下百次，才有了丰济豆腐坊的当家产品——炭烤豆腐干。”
此法就是利用山区取之不尽的木炭，把鲜嫩的豆腐烤成豆腐干，不仅味道鲜美，而且延长了保存时间。“豆腐作坊传到我妈刘和姣手上，规模得以扩大，两天做一次豆腐干。”刘宇平的父亲刘祖明今年已经68岁，他从娶妻生子后就成了妻子做豆腐干的好帮手，头天帮妻子做好豆腐干，次日天未亮就挑着担子赶到邻县嵊州贩卖，“当时都是以物易物，嵊州水田多，一斤豆腐干可以换两斤大米。”老人乐呵呵地回忆，大米在山区可是非常珍贵。靠着豆腐干，刘宇平过上了在同村孩子看来是“富裕”的生活。
童年时的刘宇平经常在父母做豆腐干时打下手：磨豆时往石磨眼里送豆子，烤豆腐干时翻拣烤架上的半成品……多年下来，他对整套工序已是烂熟于心。
上世纪80年代前，尚周仅一家丰济豆腐坊。搞活经济后，村里出现了竞争对手，加上做豆腐实在辛苦，在儿子刘宇平到东阳布厂上班后，刘和姣、刘祖明夫妻一度关闭了豆腐作坊。
水嫩嫩的豆腐良心里的匠心
去年下半年，刘宇平在城区茶楼里吃到了久违的豆腐干。“这差不多就是妈妈的味道啊！”大惊之下，刘宇平遂追寻豆腐干的来历，找到了虎鹿镇东山村。这个村里还有三四家豆腐坊在制作传统的炭烤豆腐干，但制作者都是七八十岁的老妪。
正是这些老人的坚守，唤起了刘宇平的回归。
做豆腐是烤豆腐的上游工序。“亲戚朋友听说我要做豆腐干，都劝我直接购买豆腐制作豆腐干，因为做豆腐实在太辛苦了。”这番好意被刘宇平谢绝了，“豆腐干的质量几乎由豆腐的质量决定，自己做的豆腐质量令人放心，而且可以不断改进。”他购置了现代化机械加工，不仅保证了产品卫生，而且提高了做豆腐的效率，让父母和工人摆脱了“三更睡五更起”的辛苦，从早上6点多动工制作，到9点左右即可制作完成00斤豆腐。
高效率制作的豆腐不仅口感好，而且质地细嫩。秘密即在于刘宇平改进了配方：用非转基因的东北大豆添加一定比例的本地大豆制作。东北大豆出浆率低，但是口感好，自带甜味，油分多，磨浆后味道特香；加入出浆率高的本地大豆，可谓完美。
此外，刘宇平改进了工艺，实施两遍滤浆，让豆浆更细腻更纯净。原来，市场上的磨浆机可以自动实现豆浆与豆渣分离，但因为机器转速过快，仍有部分豆渣混入豆浆中。“这时候，我就想到了传统的人工滤浆法，把机磨的豆浆用东阳传统的‘豆腐袋’再过滤一遍，这样就基本上把豆渣过滤干净了。”刘宇平说，之所以这么较真，是因为豆腐干一般是做好后就直接食用，口感的细微差别在直接食用时会被“放大”，不像豆腐通过各种方式烹饪后，可以掩盖原料的“粗糙”。
整个豆腐制作环节都由丰济豆腐坊的第三代传人刘和姣负责。61岁的她既是主管，又是工人，还是儿子的“军师”，一点点地用自己的祖传技艺，改进着机械化制作豆腐的工艺缺陷。“我母亲最常说的话就是，咱们要做本分人，不能为了赚钱而昧良心。”刘宇平对这话很受用，“一般人为了多卖钱，增加豆腐分量，都舍不得挤出豆腐中的水分。我妈的意思却是豆腐中的水分千万不能多，否则豆腐干容易坏。”这番共鸣的结果，是整板豆腐在定型时，厚度仅7厘米，而且放在特制的网格筐中挤压定型，保证了低含水率。
传承中的创新坚守里的变通
从大豆到豆腐，仅是完成了乡村美食——炭烤豆腐干的一半路程。接下来，在炭与火的烘烤中，豆腐才会经历一系列的变化，实现颜值与内涵的双双提升。
炭烤豆腐干的工序并不复杂：在长方形的炉膛中铺上炭块，点火约40分钟后，炭火达到一定温度，铺上细细的松木末，伴着不断腾起的烟雾，把烤架放上去。在炭火烘烤下，豆腐自身的油分逐渐渗出，形成一层金黄脆亮的“表皮”，把大豆和松木香包裹在里面……整个过程历时小时左右，豆腐在烤架上需被“翻身”0多次。
传统办法烤豆腐干，烟雾是最大的困扰，为此农户不得不放在露天下进行，不仅容易导致落菌而不卫生，而且要看老天脸色吃饭。刘宇平打造了“无烟炭烤间”，用自制的设备收集烟雾，让豆腐干的生产无畏晴雨与落菌。同时，他改进了烤架，把传统的麦秆改成了天然竹丝。麦秆只能用一次，不适应豆腐干批量化生产。“现在农村很少种麦子了，到哪里找这么多麦秆？”刘宇平试验了多种材料，包括铁丝、不锈钢网，都不理想，“金属导热快，容易和豆腐粘连，翻捡时就会破坏豆腐的表皮，导致卖相不好。而且金属味道渗透进去，破坏了口感。”刘宇平试了多种材料，最后选定了竹子，到竹编厂里定制了直径毫米的竹丝，要求刮去篾青和篾黄，防止竹子的油分渗入豆腐；同时不得漂白，做到卫生环保。
“现在市场上许多人已改为用电烤箱烘烤豆腐干，这样省力。但是卖相和口感不及传统的炭烤豆腐干。”刘宇平特别提醒，对于市场上一些“油光锃亮”的豆腐干，千万要多个心眼，因为炭烤豆腐干表皮呈现的是“哑光”。
每天下午点左右，丰济豆腐坊的炭烤豆腐干就从虎鹿东山出发，送往城区各知名茶楼和酒店。较之市场上的豆腐干，新鲜度提高了一大截：市场上的豆腐干一般加工于前一天，最早也得是当日凌晨。虽然它价值“不菲”——每斤销价为10元，差不多是市场价的两倍，但依然供不应求。
“我之所以选择东山村，就是借助这个村的豆腐干品牌效应。”刘宇平抖出了“包袱”，“改革开放以来，东山豆腐干已形成了一定的规模和口碑，我这也算借船出海、借梯上墙了。”但他显然青出蓝而胜于蓝，立足传统而改进的工艺，让丰济炭烤豆腐干“后来居上”，在不久前的第1届义乌文交会上，刘宇平携豆腐干参展，一天之中补了两次货，全部售罄。
“炭烤豆腐干要生存，小打小闹是不够的，一定要打造品牌，形成产业。”在炭烤豆腐干列为东阳市级非遗项目后，刘宇平设计了商标和包装，选用的真空包装让豆腐干可以保存0天，并在城区迎晖路开设了专卖店。
“较之电烤箱烘烤，我们制作豆腐干的速度很慢。但是，在这样的慢产品里，大家可以感受到从前的时光，享受到舌尖上的美好。”刘宇平说，这份慢，他会坚持下去。
刘宇平正在制作豆腐干。
炭烤豆腐干好吃但价高
改进工艺减价不减质
“很多人都说我的豆腐干贵，可是贵有贵的理由啊！”说起炭烤豆腐干的销售，刘宇平是喜忧参半。每斤10元的价格，让他的豆腐干销售范围局限在高档酒店和茶楼。怎么样让更多人吃上美味、卫生、传统的炭烤豆腐干，也是他这一年多来思考的问题。
挤成本势在必行。因为用了两种大豆，分量足，含水率低，因此材料成本就是每斤元左右；人工成本则在每斤4元左右。如果用电烤箱的话，这部分人工工资基本可以忽略不计。同时市场上电烤豆腐干大豆用料不可能很足，含水率较高，因此材料成本也低。这是市场上许多豆腐干售价仅为5元左右的原因。
经过多次试验，刘宇平通过拆分生产环节，成功掌握了降低成本的要素。“主要就是通过建造流水线，加大机械化、自动化程度。”刘宇平说，传统作坊每天只能加工豆腐干0斤，工人必须从凌晨点半忙到晚上9点左右。丰济坊经过技艺革新后，平时每天生产豆腐干斤，下半年天冷时增到00斤，可临时调借人手。“所有这一切说明，改进工艺非常重要。非遗如果要生存要壮大，也必须向科技借力。”目前，刘宇平已在虎鹿镇找到了合适的厂房，准备投资打造标准化厂房。经过近一年时间研究，刘宇平对流水线生产信心满满，“利用自动化流水线，可以实现豆腐干量产，极大地降低人工成本，但是传统核心工艺不变，豆腐干的品质也不会变。”
来原源：浙江新闻
研发这个系列菜品的原因很简单，就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。
定用铁板代替铁盘。
原料：
干豆腐克。
调料：
葱末、姜末各8克，蚝油10克，朝鲜辣酱0克，圆葱块50克，色拉油80克。
秘制烤肉汁配方：
白梨5千克，蒜瓣、姜末各克，柠檬1克，放入榨汁机内榨成汁，加入东古一品鲜5瓶、黑椒碎克，曲酒克、朝鲜辣酱1千克调匀即可。
蘸料配方：
朝鲜辣酱1千克、蚝油克、东古一品鲜1瓶、乡村豆瓣酱克、清水1克调匀。
锅内放入色拉油克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各00克爆香，下入调好的酱料，小火慢熬0分钟即可。
制作方法：
（1）干豆腐洗净，切成10厘米见方的片对折后卷成卷，打成结备用。
（）锅内放入色拉油0克烧至七成热时，放入葱末、姜末爆香，下入朝鲜辣酱小火炒香，放入清水00克、蚝油，小火烧10分钟，自然冷却。
（）客人点菜时，放入剩余的色拉油．烧至八成热时．放入圆葱块，出香后下入干豆腐中火边烤边炒分钟，离火上桌。
QA技术问答：
问：
铁板长时间加热会不会造成破裂？
答：
不会。采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在克左右（外径16寸、内径1寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。
问：
这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？
答：
如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。
问：
除了前面介绍的菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？
答：
适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。
问：
这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？
答：
我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。
问：
既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？
答：
加热到九成熟就可以了。
问：
制作这类菜需要注意什么关键呢？
答：
掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在00度—0度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。
香烤豆干-0-09金辉花样派
食材明细豆干00克
葱克
香菜克
烧烤料勺
芝麻1勺
玉米油1勺
孜然粒勺
辣椒酱勺
微辣口味
烤工艺
十分钟耗时
普通难度
香烤豆干的做法步骤1
在超市买的豆腐香干准备给它穿个华丽的外套吃起来更加美味
豆干一切为二
豆干用签字串起来
4
准备调料玉米油、辣椒酱、孜然粒、葱花、香菜末、烧烤料备用
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按先后顺序玉米油、辣椒酱、孜然粒均匀的涂抹在豆干上
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豆干串放入烤箱上下火度烤10分钟即可
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美味的香干出炉摆入盘中撒上芝麻、葱花和香菜喜欢重口味可以再撒一些烧烤料也不错噢
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在家里也可以吃到味道美美的烧烤味即干净又解馋
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搭配着小白烧和老公唠嗑好幸福哦
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还有美味的主食窝窝头蒜苔炒牛肉粒
是家宴聚会的必备拿手菜噢
小窍门豆腐干就是浓缩了的豆腐，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。尤其卤豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为素火腿。营养价值与其他豆制品相似，具有清热、润燥、生津、解毒、宽肠等功效。患肥胖病和心脑血管疾病的人，常吃可降低胆固醇，防止血管硬化。
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烤行业圈为促进烧烤外卖行业发展，烧烤外卖圈特建有中国烧烤行业群和中国外卖行业群等系列北京治疗白癜风那里有人去过北京中科医院