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干锅培训+旺销川菜+鲜辣自贡菜
盐帮口福鱼
原料：魽鱼1条（重约克）姜片、姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒各20克香水鱼调料、老干妈豆豉各20克盐、鸡精、胡椒粉、味精、白糖、蚝油、湿生粉、青二荆条辣椒圈、香油、花椒油、醋、葱花、葱结、鲜汤、色拉油各适量
制法：1.把魽鱼宰杀治净后，待用。锅里倒入水烧开，放入盐、姜片、葱结和胡椒粉调味，再把魽鱼下入水锅里，改小火煮七八分钟至肉熟，然后把整鱼夹入盘中垫底。2.往净锅里倒入色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒炒香，加入适量的香水鱼调料和老干妈豆豉炒香后，掺入适量的鲜汤，调入鸡精、味精、白糖和蚝油，并勾入湿生粉，加入青二荆条辣椒圈、香油、花椒油和醋，起锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花，即成。
瓦盆鱼
制法：
1.把河鲤宰杀治净，鱼头、鱼尾和鱼大骨剁成大块，取下的两扇带皮鱼肉则片成大片。
2.把鱼片纳盆里先冲漂去血水，沥水后加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉码味上浆。3.另取藕片、青笋尖片、豆芽、水发苕粉条、平菇片等素菜，待下入加有油盐的水锅煮熟后，捞出来放瓦盆里垫底。4.净锅里放菜油烧热，先下大蒜、姜米、豆瓣酱、泡辣椒节、泡姜片、花椒等入锅炒香，等掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、味精调味，随后把鱼头和鱼骨块放进去煮熟，捞出来放入垫有素菜料的瓦盆，下鱼片煮熟后，连汤带汁地倒入瓦盆。5.在鱼片上面撒大葱节，浇入用热油炝香的干辣椒节和花椒，最后撒些熟芝麻和香菜节便好。
火爆三脆
原料：猪黄喉克胗把克鲜鸭肠克青红椒块克芹菜节50克鲜花椒20克泡椒末50克姜片、蒜片、料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、陈醋、菜油各适量
制法：1.把猪黄喉切成佛手花刀，胗把切成5厘米长的段，鲜鸭肠切成8厘米长的节，然后分别在加有姜片、料酒和盐的沸水锅里焯断生，捞出来沥水待用。2.净锅入菜油烧至六成热，先把姜片、蒜片、鲜花椒和泡椒末下锅炒香出色，随后放入汆过水的猪黄喉、胗把和鲜鸭肠爆炒1分钟，边炒边烹入料酒并下入青红椒块和芹菜节，出锅前调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精，淋少许陈醋颠匀便可起锅装盘。
水煮嫩鹅脯
原料：鹅脯克芹菜节、蒜苗节、青笋尖共克刀口辣椒、花椒面、豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量香菜节少许
制法：1.把鹅脯切成片纳碗，在加盐、料酒、生粉码味上浆后，入油锅滑油并倒出来沥油。另把芹菜节、蒜苗节和青笋尖入锅炝炒，断生便起锅盛窝盘里垫底。2.净锅里放油，先下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤再加盐、酱油、白糖和味精，等放入鹅脯稍煮后，勾芡并淋香油和花椒油，起锅装窝盘内。3.往鹅脯上撒花椒面、刀口辣椒和蒜末，淋热油激香并点缀香菜节，即成。
鲜锅兔
原料：去骨鲜兔肉克、红朝天椒节克、青尖椒节克、子姜丝克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鲜兔肉斩成丁，纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时，下兔丁滑至刚熟时，倒出来沥油。锅留底油，下花椒、蒜米、姜米和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香，随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮，其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味，出锅装盘时撒香菜便好。
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剁椒鸭肠
原料：鲜鸭肠克发好的红薯粉条克黄豆芽50克鲜小米椒粒20克青红椒圈50克姜米、蒜米、香菜末、盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量
制法：1.把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。2.净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末。3.往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味便出锅装大碗里，最后撒些花椒面便好。
花椒拱嘴
原料：卤熟的猪拱嘴克金针菇50克青笋丝克青红椒圈50克干青花椒10克姜米、蒜米、葱花、香菜末、豆瓣酱、泡椒末、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量
制法：1.把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝、葱花和香菜末后，一起放盘里垫底。2.净锅入菜油，烧至四成热时，投入猪拱嘴片先煸炒出油，在下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮一会儿，其间调入鸡精和味精。待出锅装盘后，把干花椒入热油锅炝出香味，起锅舀在盘中菜肴上面，最后点缀香菜即成。
冷锅耗儿鱼
原料：耗儿鱼8条(约克)芹菜节克魔芋片80克泡青菜片50克干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节、盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量蘸碟若干个
制法：1.把耗儿鱼解冻洗净后，入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟，然后用清水冲漂去碱味，待用。2.净锅里放入香料油烧热，先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香，捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一起炝炒出香味，等到掺入鲜汤烧沸后，才把先前炒过的原料入锅，在下入耗儿鱼和魔芋片时，调入火锅底料、盐、鸡精和味精，烧至鱼熟入味后，撒入芹菜节续烧1分钟，出锅装盘后，随蘸碟一起上桌，由客人自己舀原汤蘸食。
：香料油，是把菜油在锅里烧至五成热时，下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香，待小火炒香出色后，离火静置3天，最后取面上的油脂便得到。火锅底料，则取自下面沉底的干料。蘸碟，则是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料，入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。
香辣脆皮鱼
制法：1.草鱼宰杀治净，斜刀把两侧的鱼肉片成厚片，纳盆加盐、味精和干锅酱腌30分钟。2.锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼片与脆皮糊拌匀，下油锅炸至外表酥脆且内熟时，倒出来沥油，随后在盘里摆好待用。3.锅里放红油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣节、香辣酱、老干妈豆豉、蒜薹粒、洋葱粒和香芹粒，等加入鸡粉、味精和酥花仁碎炒匀后，出锅舀在鱼片上面，即好。
制作关键：鱼片一定要提前腌够时间，这样内部才入味。
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