主料：安格斯牛肉克。
辅料：杏仁80克。
调料：干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油克（耗30克）。
制作：
1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟；
2、净锅上火，入油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油；
3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的海米粉，再烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘即可。
提示：
1、腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。
2、煳辣油的制作很重要，很多厨师做不好煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。
2烧椒乳鸽
原料：小乳鸽1只，二金条青椒克，鸽子皮蛋2个。
调料：
A料（味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克，鸡粉、芝麻油各3克），白卤水1千克。
制作：
1、二金条青椒用竹签子串起来，放在炭火上烤至表皮焦糊，去掉外皮，斩成蓉。
2、皮蛋切碎，加入烧椒蓉和A料混合均匀，制成烧椒酱。
3、乳鸽宰杀制净，焯水后放入白卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质成熟，关火浸泡至卤水变凉，捞出将其切成条，加入调好的烧椒酱拌匀，摆放在盘中即可。
3宫保核桃鸡丁
主料：鸡腿
辅料：干辣椒节、花椒和葱弹子、油酥核桃仁
调料：姜葱汁、盐、鸡蛋清、生粉、白糖、醋、鲜柠檬汁
做法：
1、将鸡腿肉切成丁纳碗，加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉码味上浆。
2、净锅里放油烧至四成热时，下鸡肉丁滑油并倒出来沥油。
3、锅留底油，下干辣椒节、花椒和葱弹子炒香，在倒入鸡肉丁和油酥核桃仁后，烹入用盐、白糖、醋、鲜柠檬汁和湿生粉调匀的酸甜味汁，炒匀勾芡后起锅，盛入用油炸粉丝做的雀巢内成菜。
4发丝脆骨
主料：鸡胸骨克。
配料：泡萝卜皮克，本地小香菜克，红椒20克。
调料：精盐10克，味精5克，港顺辣鲜露10克，香麻油5克。
制作方法：
1.将鸡胸骨洗净切成细丝，泡萝卜皮、红椒切成细丝，香菜洗净取香菜杆待用。
2.将脆骨细丝放入六成高温油锅中划油，将泡萝卜皮丝洗净入锅煸干水分待用。
3.锅中放少许油，分别放入红椒丝、鸡脆骨丝、泡萝卜皮丝煸炒，再分别加入精盐、辣鲜露、味精调味。
4.放入香菜杆翻炒，淋入香麻油，起锅装盘即可。
特点：脆骨细如发丝，口味爽脆非凡。
5四川口水鸡
口水鸡是热菜冷做绝妙方法，有着“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美誉，在餐桌上不仅可以开胃解腻，更有着视觉享受。
食材：三黄鸡半只花椒适量干辣椒粉适量葱姜蒜适量香菜1颗
调料：六月鲜特级酱油30ml，味达美臻品蚝油5克，香醋适量，白糖适量，香油适量
做法：
1：鸡洗净放入冷水锅中，加姜片葱段，十粒花椒，大火烧开后转小火再煮五分钟；
2：关火，盖盖子焖15分钟焖熟，捞出放入冰水中，凉透后切块码入盘中；
3：锅中放油，放入花椒，小火爆香后捞出花椒，续烧热剩余的油，冒烟的时候关火，将油倒入辣椒粉中迅速搅拌，再加入香油、白糖、香醋、蚝油、香菜末搅拌均匀形成酱汁；
4：把酱汁均匀地淋到码好的鸡上，撒白芝麻即可。
TIPS：
1、煮鸡的时间不宜过长，用筷子戳一下鸡最厚的部位，无血水流出即可。
2、肉吃起来是否有弹性取决于鸡的大小，一般选用2斤左右的三黄鸡为好。
3、为了口感更好，也可以选用鸡大腿或琵琶腿来做。
6麻辣牛肉
串串香起源于四川重庆到万州的巫山一带，最初的雏形是：石块搭炤、瓦罐作锅、就地取材，加入海椒、花椒熬煮烫食，吃后妙不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿，一时在江岸盛行，后来传入成都，在由成都扩散至全国。
串串香能成为好吃嘴们追捧的原因，除了麻辣可口、价格实惠，更重要的是菜品丰富，海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等皆可串签入锅。
那么问题来了，串串香的菜品中谁才是耀眼明星，位居菜品榜首呢？相信你心里早已有了答案——麻辣牛肉，麻辣牛肉是食客们必点之菜，今天小编就跟大家分享麻辣牛油的制作工艺，带你走进串串的制作流程。
原料：牛肉、辣椒面、辣椒油
1.配料：牛腿肉3斤、牛肉腌粉克、腌肉辣椒面15-20克、腌肉辣椒红油克、鸡蛋3个、适量泡椒、适量香菜。
牛肉腌粉
2.腌制方法：3斤牛腿肉洗净切片，放入蛋清并搅拌均匀；依次加入牛肉腌粉克、腌肉辣椒面15-20克、腌肉辣椒红油克，用力搅拌让牛肉与腌料充分融合，待腌制1-2小时口味更佳。
3.串签：可根据自己口味制作泡椒牛肉或香菜牛肉。
将腌制好的牛肉片卷上泡椒（或香菜），串到竹签上面,不要串的过长，顶端10CM左右即可。
4.下锅：锅中放入串串香底料+调味粉+高汤大伙煮沸后，再转小火熬制5分钟后即可烫菜。将备好的牛肉串放入锅中煮2-3分钟捞出（备注：牛肉串不宜久煮，否则失去口感），根据个人口味准备干碟或油碟（个人偏好经典的油碟配方：芝麻油+蒜泥+香菜）。
串串香配料
7宫保肠丁
做法：
1、把卤肥肠切成大丁，入油锅稍炸后，倒出来沥油；另把黄瓜切成小块，撒少许的盐稍漤几分钟。
2、净锅上火放油，先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香，再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒节，稍炒几下便烹入用盐、糖、醋、味精、鲜汤和适量生粉对成的宫保汁炒匀便可装盘。
8辣炒牛尾
原料：
牛尾1斤1两，树椒段，蒜沫，香菜段
制作：
1、将牛骨浸泡12小时；
2、取出用清水煮熟；
3、放入底油，将树椒段，蒜沫，香菜段爆香加入东古酱油，老抽，耗油，味精，白糖。翻炒勾芡，最后加入自制香辣红油淋在炒骨上即可。
9香辣牛尾煲
原料：
山药、牛尾各克。
调料：
A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鲜露10克，盐2克，味精5克，白糖0.5克），高汤、色拉油各克。
制作：
1、山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；
2、牛尾用辣卤水卤好，改刀成节；
3、净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。
10花椒乳鸽
材料：
原料：乳鸽1只，鲜青花椒35克。
调料：
盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒20克，青花椒卤水0克。
制作方法：
1、乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。
2、取青花椒卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。
青花椒卤水配方及制作：
锅入油克，放入葱、姜各克及0克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香，烹白酒克，倒入10斤清汤及克盐烧15分钟即成。
青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后，需要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青花椒后使用。
特色：
鲜青花椒味道清香，麻度并不大，只是轻轻刺激了一下舌尖，就像吃了颗麻嘴的薄荷糖，全身清凉，不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。
11好味鲜椒牛仔粒
原料：安格斯牛柳克、鲜花椒克、白芝麻10克。
调料：譽品味粉5克、花椒油1克、辣椒油2克、蚝油3克、陈醋0.5毫升、白糖1克、米醋2毫升、番茄酱3克、马萨拉1克。
做法：
1、牛柳切粒。
2、用2克譽品味粉、生抽1钱、生油2两腌制牛柳约1小时。
3、把腌制好的牛柳用不粘锅煎至金黄色倒出备用。
4、烧锅下油把鲜花椒炒香后倒入煎好的牛仔粒。
5、加入剩余的调料炒匀即可。
12川味秘制钵钵鸡
钵钵鸡是四川成都的汉族传统名小吃，属于川菜系。
从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。
有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。钵钵鸡一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。
关于钵钵鸡的香味，还有一个重要的原因就是调料———藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。
我们一起来看看具体的制作流程：
制作流程
1、处理香料
把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用。
2、炒制红汤
锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下姜片、葱节和蒜瓣炒香，待掺入鸡汤烧沸后，放入排草节并改小火熬约15分钟，至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。
3、制作麻辣味汁
把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
4、浸泡成菜
把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用。
工艺关键：
1、香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
2、在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。
因此，我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。
3、在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。
4、钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。
原料：
主料：公鸡克
辅料：芝麻20克
调料：姜50克,大葱克,料酒10克,胡椒粉3克,盐5克,酱油8克,味精5克,鸡精5克,辣椒油克,花椒粉10克,香油10克,白砂糖3克
制作工艺
1.土鸡宰杀清洗干净；
2.老姜洗净，用刀拍破；
3.大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形；
4.锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫；
5.用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块；
6.另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。
特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，麻辣化渣，香味醇厚，适宜佐餐下酒。
来源职业餐饮网
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