洪江人极为好客，凡有来访或叙旧的，总会热情款待。都要摆上四冷八热、三汤四蒸菜、甜咸俱备的一桌。大观楼、万盛楼、金玉楼、醉仙楼和清心阁，均系古商城知名酒家。它们云集各地主理厨师，如车春芳、康兴民、贵知祥、杨松涛、李寿生、向玉梅等，创制了很多名扬市内、周边的特色佳肴，如洪江血粑鸭、鸡茸、炒子鸭、黄煨鱼翅、锅粑海参、盐水蹄膀、清扬鱼丸、椒盐肥鹅、白片肉（鸡）、糍粑辣子宫保鸡、大杂烩、荷叶粉蒸肉、叉烧肉等。
特级厨师向玉梅为血粑鸭准备食材
洪江血粑鸭系洪江传统时令菜肴，要用洪江甜酱爆制，烹调时要爆透焖足。鲜红辣椒、鲜嫩子姜、鸭血粑、五花肉和广荷是必不可少的配料。此菜的特点是酱香浓郁，味道十足。时下也有在烹调时辅以各种香料的，但其香料味往往盖过鸭味，有喧宾夺主之嫌，并非洪江传统制法。
“洪江血粑鸭”起源于洪江区，主要流传于怀化市及其周边各县市。随着商业的发展以及洪江人的流动，“洪江血粑鸭”已逐步被外界了解使用，现今在长沙、广州等大城市均有销售。特别是在许多以湘菜为主的大酒店、酒楼均有广泛使用。
洪江血粑鸭是具有典型湘西风味的名菜，它用到一种特制的“洪江甜酱”与鸭血糯米粑，炒出来的鸭子以其浓香、味足、色金黄，质酥肥而著称，叫人垂涎欲滴。洪江血粑鸭以其悠久的历史、独特的配料和纯正的口味被评为“湘西第一菜”。
相传道光年间，雪峰山下（洪江一带）一张姓的大户人家，老两口年过半百，膝下生有三个女儿，大姐、二姐均嫁个好人家，衣食无忧。唯独三妹嫁给了一位忠厚的庄稼人。但三女儿心灵手巧，有得一手好厨艺。有一年，张姓老人六十大寿，大姐、二姐给老人带来了绸段布锦和鸡鸭酒肉。三女儿因家境不好只得给父亲带上自家刚打下的几升糯米，作为寿礼以表对老人的孝敬，相比之下，善良的三妹觉得愧对父亲。于是亲自下厨做菜，做菜时，他总在想怎样才能让父亲在今天的寿宴上吃到自己带来的糯米呢。想着想着，无意间把存放鸭血的碗打翻。鸭血全撒在自己带来的糯米上了。于是三妹急中生智。把染了鸭血的糯米参上水后蒸在锅里做成糯米饭。等饭冷后，用刀切成小片，再用油炸酥。原本可当成点心食用。可是当地人炒鸭子历来都是将鸭血炒入鸭肉里的习惯，由于没有了鸭血，三妹只好将炸酥了糯米片拌合到已烧好的鸭肉里去。等鸭炒熟了上桌，顿时香气四溢，特别是糯米饭炸酥后与鸭子炒在一起真叫香脆爽口。在座众人啧啧称奇。众人都问起这道菜里那一片片糯米糕是什么时，三妹有点不好意的笑答：血粑。老人吃后，心里美滋滋的，不停的夸三妹炒的血粑鸭好吃。从此血粑鸭传开了，后来血粑鸭其名盛传全国。
炒制洪江血粑鸭这道菜用到的洪江甜酱，是这道菜味道独特的缘由。洪江古商城百年老字号源春酱坊于清咸五年（年）由蒋炳堂在高坡街“三光殿”门口设制酱作坊开创的知名品牌使洪江甜酱享誉全国。它不同于北方的甜面酱，是经天然发酵晒制而成，具有酱质纯正、棕红亮泽、香味醇厚、咸鲜微辣的特点，属纯天然绿色食品，是最佳的烹饪调料。
洪江血粑鸭这道洪江特色名菜曾被端上央视9套美食节目《行走的餐桌》。说起洪江炒鸭的魅力，不禁让我们想到二OO四年八月底，时任湖南省副省长的贺同新先生来到洪江古商城考察的逸事。当时贺副省长在巷子里转了两个时辰，始终步履不紧不慢，说话不急不缓，尽显雍容气度。但在财神巷经过一栋窨子屋时，从大门内飘出一股极其诱人的菜香味让副省长戛然止步，他竟然还倒退一步探头往门内望去，随着鼻翼的快速耸动和喉结的滚动，一句急促的问话脱口而出：“什么菜这么香哇？”
陪同的本地官员赶紧应声答道：“这应该是洪江人最爱吃的炒鸭子”。副省长果断地说：“进去看看！”大家蜂拥而入。只见堂屋的八仙桌上，摆了一大钵刚出锅的炒鸭，在红弹弹的辣椒片和黄灿灿的仔姜片的衬托下，炸得焦黄的鸭头、鸭掌、鸭肉块裹着一层油亮亮的酱汁，独特的香味充盈着大堂。
只见副省长深吸一口气，说：“我能尝尝吗？”主人是位老太太，衣着精致、慈眉善目、宠辱不惊，微笑着递上一双筷子，轻声说：“可以的”。副省长迅速挟了一块鸭肉塞入嘴中，咀嚼片刻，一口吞下，随即大声说：“这是我吃过的最美味的鸭子！谢谢您老！”众人都会心地笑了起来。不知是洪江炒鸭的美味強烈地勾起贺副省长食欲的同时，是否也勾起了他的文思？回省城不久，贺副省长竟然接连写了两篇推介洪江古商城的署名长文，分别刋登在《湖南日报》和《人民日报》上。
怀化市餐饮协会会长邹旭东介绍，在湘西一带炒仔鸭是最常见的家常菜，逢年过节餐桌上必不可少。湘西的炒仔鸭口味多样、各有千秋，芷江鸭、洪江血粑鸭、辰溪血鸭、黔阳广合炒鸭等都非常有名，而洪江血粑鸭因采用了特殊配料——洪江甜酱，再加上酥脆的鸭血粑，口味独特、独一无二，因此，湘西炒仔鸭当属洪江血粑鸭最为美味。
其中，洪江血粑鸭做的最为正宗的当然是老灶台洪江血粑鸭了。当代知名作家，洪江本土人，也是《洪江古商城赋》作者王一丁先生就曾说过：吃洪江血粑鸭，惟老灶台血粑鸭最正宗。
洪江血粑鸭是洪江的一道传统名菜。但因工序复杂、工艺考究，从准备到上桌，少说也要三个小时，故而日常做之甚少，每逢佳节及宾客到来，才会做上这道名菜，以待亲朋好友。其中血粑，是由糯米加鸭血制作而成，具体做法是糯米要洗干净，提前一、两个小时泡上。泡好的糯米尖沥干水，用大小合适的碗装上，加盐拌匀，然后将鸭血滴到糯米上，在用勺子拌匀，让每一颗糯米都沾上鸭血，拌好的糯米用勺子压紧，稍放一会儿，然后上锅用大火蒸熟。蒸好的血粑放凉后，切片或切块放到油锅中稍炸酥备用。鸭一定要用仔鸭，大小以三斤多的鸭子为宜，处理完大概两斤左右。鸭子洗净，剁成大小合适的鸭块，干椒切段、鲜红椒切滚刀片、仔姜切片、葱打成葱结备用。锅子热油，先下鸭头、鸭掌和鸭舌，炸至焦黄后，再下其他鸭块一起爆炒，爆炒的时间不能太短，十分钟是需要的，炒的过程中加干椒和香叶、八角一起爆炒，炒至鸭块都有些变黄的时候，加盐、洪江甜酱和老抽炒匀。加适量水，盖上锅盖小火焖二十分钟左右，放血粑一起再焖十分钟，汁变浓的时候，放鲜红椒、仔姜一起翻炒片刻，最后放葱结，翻炒半分钟，淋香油出锅。
“洪江血粑鸭”作为怀化市及湖南省的一个地方特色产品，在其工艺和技术方面存在许多特有的要求和条件，其独特香味和色泽是其他同类产品无法比拟的，“洪江血粑鸭”的主要特点：
一、色泽棕红亮泽，酱香味醇厚，咸鲜微辣。
二、制法特别
1、将鸭治净，鸭头破开，鸭掌砍下不去皮，鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块，鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀，鸭肠打结，沥干水气备用。
2、干红椒切节，鲜红椒切滚刀块，仔姜切片，香葱打结垫盘底，洪江甜酱入一小碗内用少许红油解散备用。
3、净锅上火注油，下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头，肫花和肠结爆炒片刻后再下入鸭块用中火爆炒，直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒，继而锅内温度已很高时烹入米酒接火速炒，见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入甜酱，此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤，此时改用中火烧3-5分钟后即可出锅，盛入垫有葱结的大盘内即成。
血粑的做法：
1、糯米洗干净，提前一、两个小时泡上；
2、泡好的糯米尖沥干水，用大小合适的碗装上，加盐拌匀（也可以直接用盐水泡糯米）；
3、把鸭血滴到泡好的糯米上，用勺子拌匀，让每一颗糯米都沾上鸭血；
4、拌好的糯米用勺子压紧，稍放一会儿，然后上锅用大火蒸熟（大约需要二十五分钟）；
5、蒸好的血粑放凉后，切片或切块，放到油锅中稍炸酥备用。
接下来就是炒鸭：
1、买的仔鸭处理干净，大小以三斤多的鸭子为宜，处理完大概两斤左
右；
2、剁成大小合适的鸭块；
3、干椒切段、鲜红椒切滚刀片、姜切片、葱打成葱结备用；
4、锅子热油，先下鸭头、鸭掌和鸭舌，炸至焦黄后，再下其他鸭块一起爆炒；
5、爆炒的时间不能太短，炒的过程中加干椒和香叶、八角一起爆炒，炒至鸭块都有些变黄的时候，加盐、甜酱和老抽炒匀；
6、加适量水，盖上锅盖小火焖二十分钟左右；
7、放血粑一起再焖十分钟；
8、汤汁变浓的时候，放鲜红椒、仔姜一起翻炒片刻；
9、最后放葱结，翻炒半分钟，淋香油出锅。
“洪江血粑鸭”的传承以“师传徒、父传子”为特征。
第一代：张老大道光年间创始人；
第二代：张斌（-）学徒；
第三代：张春(-)学徒；
第四代：张力(-)学徒；
第五代：向玉梅(-今)原洪江宾馆特级厨师。
（摄影：郭承皓）
编辑/林振林编审/徐志洋
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