那时候也不是完全吃炒菜，不过但凡吃，都得有个郑重的理由，比如过年过节，比如造屋上梁，比如有亲朋自远方来。平时里一日三餐，则除了偶尔凉拌些时令菜蔬，剩下的就是打咸菜缸的主意。不过到了秋末冬初时节，也有些介乎炒菜与咸菜之间的制作，对于我们穷乏单调的食谱，味道寡淡的口腔，也算一个调节和慰劳。这类菜品中，最著名的当属豆豉。此之外，至少还可以腌制韭茄和芥菜缨子，甚至蓖麻花。
一
几十年时光逝去，当年课文中的句子，有的还会在耳边回荡：“我们都来种蓖麻，我们都来种葵花。”我们是谁，我哪里知道。不过，当年这话却像仙人的咒语，一时间召唤过来好多蓖麻。
蓖麻碧绿丛生，叶大如伞，特别好玩儿。上学路上太阳太大，摘一柄叶子就是一把绿伞。偶尔看见卖肉摊子上，包装纸居然用的也是蓖麻叶。与它蓬勃张扬的作派相比，在与人们日常生活的关系上，就显得不大够味儿。只有到了深秋，这才终于降尊纡贵，与我们的肠胃发生些关系。蓖麻身份特殊，它原产北非，属于热带植物，在南方地区可以生长好多年，长成灌木甚至小乔木。然而来此北地，却因为卸寒能力不足，生命的长度给大打折扣。也就是说，人家兴冲冲活得正带劲儿呢，生儿育女之事也在按部就班进行，忽然间一场严霜，蓖麻便如那些冻毙于雪域中的登山者，手里还握着登山杖，双腿还保持着迈进的姿势。叶子立马低垂下来，蜷缩起来，而枝端那一串串花序，猝不及防，也被定格在那一刻，而颜色却依然碧绿，与生时无异。
经霜后的蓖麻花依然鲜嫩，看上去软软的，摸一下柔柔的，对于一门心思踅摸食物的我们，弃之未免可惜。蓖麻籽据说是含毒的，多食甚至可以陨命，人皆不敢招惹，那么蓖麻花呢，它们可是同体连枝啊。虽然如此，它最终还是成了我们的盘中之物。我至今琢磨不透的是，这第一个吃螃蟹的人，当初的动机是什么？鲁迅很佩服这种人，以为有关勇气，“不是勇士谁敢去吃它呢？”其实，吃蓖麻花与吃螃蟹还应有所不同，吃螃蟹或许是饱人的孟浪，吃蓖麻花则更可能是饿人的被逼无奈。吾乡俗语有云：“虎恶（凶恶也）狼恶，不如饿恶。”为辘辘饥肠所驱使，人有时也会铤而走险：毒死是死，饿死也是死，等死。
用行话说，蓖麻花花序总状，着于枝端。其实就是一根花序轴挺然直上，小花皆有短柄，着生于此花轴上。蓖麻之为物，雌雄同株，花序轴底部生雄花，上部则着雌花。蓖麻花有花萼却无花瓣，以是之故，说它是花，以惯常眼光看，都觉得不像。所以认定它们是花，而不是别个，也是从它们脱落之后，同一个地方就会生出浑身布满软刺的蒴果推断出来的。
蓖麻花依然擎在那里，日晚霜重不可能再成蓖麻，卑微琐屑亦不足以作薪刍，此时过来采撷，并主人也不会加以阻止。采回的蓖麻花稍加简择，即放入沸水中焯过，捞出来置入井拔凉水中浸泡数遍，最后沥干，就可以腌渍了。那时无论腌制什么东西，都采用极简模式，趁手时或者也加几粒花椒，多数时候则是食材之外，只放一味咸盐。蓖麻花加盐调匀，收入瓷罐之内，数日后就可以盛出佐食了。
无论雄花的雄蕊与花粉，还雌花的子房与丝状软刺，腌制既毕，盛入盘中，似皆不改其形，并颜色碧绿清新，入口后的感觉，用一个字概括，那就是柔。北方菜蔬有时难免粗硬纤维，它这里竟然半点也无。习惯了粗粝的口腔，迅即被奇特的棉软感觉所征服，大脑也随即施放出欢迎的信号。其实，蓖麻棵子带有轻微的邪味儿，蓖麻花或也沾染一些，不过经过焯煮浸泡，已近于无。对于为了苟活不得不日日吞食劣物的我们，没有气味儿已经成为好味道的一种。此外，尽管那时蓖麻所在多有，却也不是浑身着花，所以家家之所得，总是有限。物以稀为贵，少了就觉得好。这可能也是我们至今仍然怀念蓖麻花的一个原因吧。
父老们的理论是，蓖麻花原也带毒，经霜一打就没毒了。这话看似有理，其实我觉得，这种说法科学上的严谨性，远不如伦理上的正当性更充分些，体现的更多是首倡者利物和义的一片苦心。霜降之前的蓖麻花应该同样可食，只是那时若出手采撷，蓖麻还长不长了，只有经霜之后，已成无用之物，吃起来才心安理得。
二
芥菜疙瘩一般无须特意种植，随便将种子埯在白菜芫荽的畦子背儿上，也就是了。生长中亦无须特别施肥浇水，月亮走，我也走，沾点儿别人的光，自己就发达起来。因其味微辣，父老又称之辣菜疙瘩。芥菜疙瘩根茎倒圆锥形，大半楔入壤土之中，唯肩膀露在外边，给太阳晒成淡绿之色，有的书里称之“玉根”，概括得甚是恰切。因其肉质密致，腌咸菜乃其本色当行。而根茎顶上叶子翠碧蓬勃，长大而茂密，与白萝卜缨子形似而实异，收获之后，也不可以像萝卜缨子一样，挂在树枝上晒干了事。
芥菜缨子浓绿，大头羽状浅裂，叶柄亦充盈饱满，其中纤维新绿色，虽也一副孔武有力的模样，却不是特别地顽固不化，拿它来做腌菜，软硬适中，口感气味俱佳，是不少人家的保留节目。那时候，自留地里并非家家皆种此物，队上分得的那一点儿，觉得不够用时，或者邻里之间匀一匀，实在不行，就到集市上买一抱，总之芥菜缨子腌菜还是要做的。
芥菜缨子择清洗净，控干后切为半寸之段，收入大瓷盆内，撒上碎盐反复揉搓，直揉得茎茎驯顺，叶叶妥帖，颜色由新绿变作暗青。咸盐那时虽不易致，往往从鸡窝里现掏的鸡蛋，跑到代销点还带着鸡的体温，卖掉了换来的盐，这时也不能吝啬，咸度不够，坏掉的可是整盆腌菜哦。
芥菜既已腌上，让它们在瓷盆里酝酿几日，就可以盛以佐餐。不过腌芥菜的吃法，却也并非一种。
一是盛入盘中，直接食用。腌芥菜生吃，品相亦佳，清脆之外，尚余一种特别的芥辣之香，牙口好的人，有喜欢这一口的。敝人一向欺软怕硬，所以更喜欢弄熟了吃。趁着贴饼子蒸窝头的机会，将它放在篦子上熥一熥。腌芥菜性子还算比较活络，从八卦炉里出来，就已不是原来的它，洗心革面，痛改前非了，淡淡的韧度犹在，叶子也不会软烂如泥，固有的芥味儿并没消失，却已掩藏深秘。个人体会，此时的腌芥菜最宜沥些老棉油，叶子本就多有皱折，如今更其蜷缩，最能吸油的了，有了老棉油的浸润，深隐的芥菜之香才会发挥到淋漓尽致。同一盘子里的腌芥菜，也有三种类别，三种口感，三种滋味。一是梗，也就是以前的叶柄，如今经过一番焖蒸，也已脱胎换骨，变得绵软适口，横咬竖嚼，无不相宜；二是疙瘩顶。芥菜缨子切下时，往往会带下一点顶肉，而今被裹挟进来，成为腌芥菜的一分子。疙瘩顶质柔韧，稍沾染些老棉油，不瞒诸位，闭上眼睛，感觉与吃肉没什么差别。三是叶子。叶子最能浸油，性又绵柔，最能体现芥菜之香，也最为诱人最能拉饭了。
腌芥菜的第三种吃法，是回锅爆炒。
这种吃法当年比较少用，近年才渐渐发展起来。爆炒时放些食用油，再稍稍化上些猪板油，用葱花烹一下，口味重的，还可以放几段红辣椒。有时候，事先煮好的黄豆，也一并掺入。到了此时，腌芥菜的身份似乎已经发生了的变化，不知不觉间地位已被提升，这时的它已不光适宜于佐粥，适宜于与窝头饼子为伴，甚至也可以作为主菜上桌，即使米饭面包、馒头烙饼，都可以对付一气了。
三
三种腌菜里，韭茄最绵最软，也最让人牵肠挂肚。
乡间形容气馁，喜欢说像“霜打的茄子”。经霜之后的茄子，已经濒临生命的终点，无复盛年豪迈气象，精气神果然是差了点儿，可是我们都知道，它依然浑身是宝。
我觉得，北方菜蔬里，唯茄子最像耕牛。耕牛住的是圈，吃的是草，出的则是牛力。农事但有需要，它就不得推辞。最后它老了，干不动了，甚至站立不稳了，等着它的依然是被杀掉，被寝皮食肉的下场。茄子棵壮叶大，自幼有一种老成沉着的气象，雨季里更其蓬勃开张，一副吃苦耐劳的劲头，结出的果实更是不可小觑，一个个肤色黑黑，浑圆肥硕。只见长成一个，摘走一个，长成两个，摘走一双。到得秋深此时，棵子上已经空空荡荡，连翻着白眼儿的小茄崽也要贡献出来了。当年我们所做，还有更过分的：砸茄皮。茄棵刨掉，仍不算完，还要将茎杆表皮用重物节节砸下来，嫩叶叶柄也要一一剪下来。与小茄崽们一起，共同做成韭茄佐餐。
韭茄的做法也很简单。
将大小茄崽儿并茄皮叶柄，一一用清水洗净，放入锅中温火煮熟，捞出后沥干晾凉。新割的韭菜亦择洗一过，切为八分之段。然后一层层往大瓷盆里排放，摆一层茄崽儿茄皮，布一些韭菜段，再撒一层碎盐。如是者再，直至满盆满钵。如此腌渍数日，即可食用。
入秋之后，或者已经做过韭茄了。若红烧或者醋溜，当然是发育充分的茄子最合用，可做起韭茄来，个人觉得，还是茄崽儿别有风味。茄崽儿尚没长开，所以肉质偏硬，不像成年茄子煮熟后，软遢遢地难以成形。那时韭菜多为小紫根儿，棵小而味儿浓窜，值此秋末，恰是它们一家逞味之时；茄肉淡淡的，茄皮木木的，全是被动的慢性子，调和诸味儿，凝合为一，就全靠它了。茄崽儿偃卧盆中，覆盖于绿韭之下，神情恂恂，相貌无改，仍是一整个儿一整个儿的，只到盛盘之时，才用筷子稍稍撕为小块，此时肉白皮紫韭绿，品相亦颇为不恶。个人感觉，与腌芥菜之喜欢老棉油不同，韭茄最宜放点儿芝麻油，如此可既无改其清淡之意，却又得飘逸之香。有时放学回来，肚子已经饿得咕咕响，翻持着个窝窝头，窝窝眼里就装韭茄，如同今天小孩子喜欢吃的那种桶装冰淇淋，径自歪着脖子，吸溜着啃上半天。
茄皮质地密致，特别是主干上的，肉厚质脆，口感亦佳。叶柄细长，形若豇豆角，口感似略为松脆，也不讨厌。最为特别的还是茄子把儿，因为数量不多，格外为大家追捧。家母因其形呼之“鸡腿”，吃饭时看谁表现好，就赐给他一条鸡腿。得到这份荣誉的人，高兴之余，凭觉得这茄把儿有骨头有肉的，好像还真成一条鸡腿了也。
四
如上三物，有一个共同之点：身份地位相当卑微。虽非无用，本来却是弃物。弃物而不自弃，借着父老们的聪明才智，不期然混出如此名堂，也已属不易。在那段窘迫穷乏的日子里，由于它们的陪伴，为吾乡人的艰苦日子增添了色彩与趣味儿，这是值得永远记住的。
时移世易，狂热终得降温，管束稍一放松，人们的积极性创造力马上发挥出来，饥饿的阴影迅速摆脱，温饱也好，小康也罢，总之不再为明天拿什么填饱肚子发愁。蔬菜不用说，并副食以及肉蛋奶，也渐渐走近了人们的饭桌。炒菜也不必什么堂皇的理由。然而即使到了此时，有些腌菜，似乎仍然没有完全退出人们的生活。因为蓖麻种植渐少，蓖麻花的腌制已不大易，而芥菜与韭茄，别人我不知道，至少我家，还是每年都要做一点儿。此二种，味道口感互有短长，寒俭也许难入方家之眼，我们一班草民拿来佐粥，还是绰绰有余的。
/7/16
注：图片来自网络。
种豆南山上
ID：zdnanshan
谭庆禄