经常有人问
嘉善有什么特色菜？
其实嘉善菜讲究的是原汁原味
唤醒食物本身的鲜香
哪些菜是嘉善地道的菜肴？
“佳膳十碗”告诉你答案
（请在Wifi中观看）
“佳膳十碗”是“善文化”与“膳文化”的完美交融。近年来，嘉善充分依托“善文化”基因，深入培育打造“善文化”人文品牌。“膳”，又是人民对生活的基础要求。在中国·嘉善乡村旅游节开幕式暨“佳膳十碗”进万家活动中，嘉善公布了蝉衣包圆、嘉善白饼、响油鳝糊等10道最具本地特色的“佳膳十碗”。
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＜送子龙蹄＞
[菜品来由]
相传明代西塘一富贾婚后未有子嗣，后经一道人指点，乐行善举，修建路、桥以便众人。在建桥时天宫仙鸟凤凰停歇桥边，而该富商也于当年喜得贵子，将此桥取名“送子来凤桥”，现经修缮后在千年古镇西塘朝南埭。富商在得子喜庆之时大摆宴席，其间一道主菜，即“蹄子”。自此，凡当地百姓在婚嫁喜庆、乔迁新居、家人团聚时均以此菜作为主菜，意为早得贵子，团圆吉祥。
食材准备
[主料]
蹄髈（前肘）-g
[辅调料]
青菜心5棵、麦芽糖15g、白糖25g、酱油（老抽）5g、生抽15g、味精1g、黄酒30g
[菜品做法]
蹄髈去除细毛清冼后，放入锅中加入清水烧开焯水（去沫），锅上火加清水烧至成熟待用。青菜取心洗净对开放入沸水锅中略煮即可待用。锅上火加入菜油烧至七-八层热，蹄髈趁热涂上酱油（老抽、生抽、麦芽糖调汁）下油锅炸至表面起泡。走油蹄髈放入锅中加入清水、老抽、生抽、料酒、生姜、葱结、白糖，上火烧开后转小火至酥软入味，捞出装盆，围上菜心，锅上火加入原汤调味加味精勾玻璃芡浇上，即可食用。
[成品特色]色泽红润、酥而不烂、味道鲜美。
＜砂锅馄饨鸭＞
[菜品来由]
上世纪三十年代初，地处窑区的天凝集镇，有家名唤“美味斋”的菜馆，经常有窑户（砖瓦业主）和窑工光顾。窑户常与客商在此，边吃边谈生意，酒后还喜欢吃些馄饨之类的点心，而窑工劳作之余来店里，希望有一种既能下酒，又能充饥的菜肴。美味斋的老板耳听眼见，就想满足他们的需求，经仔细琢磨试制，终于做成了这道别具风味的佳肴。（年版《嘉善县志》有较为详细的记录：“选肥鸭，除内脏，置入砂锅，旺火煮沸，后改文火。加薄片火肉、蛋皮、香菇、葱段，调味点色，炯透。再将煮熟馄饨入锅上桌，色香味美）。砂锅馄饨鸭慢慢成了天凝饮食业的一道名菜。由于砂锅馄饨鸭汤汁鲜美醇厚，营养丰富，嘉善不少酒家，也开始争相仿制这道菜肴，一时成为风尚。即使到了现今，这道菜也是嘉善不少酒店的风味特色菜肴。
食材准备
[主料]
净老鸭g、馄饨10只
[辅调料]
蛋皮10g、竹笋10g、火腿10g、香菇10g、青菜5棵、葱10g、食盐10g、味精3g、胡椒粉3g
[菜品做法]
鸡蛋打散塌成蛋皮切丝，火腿肉蒸熟切成丝，香菇煮熟切成丝，青菜心洗净焯水冲凉，待用。老鸭宰杀、褪毛、去内脏、洗净。然后放入锅中加入清水煮沸焯水（去沬、去腥），冲净待用。大号砂锅将老鸭腹部朝上放入加清水、姜片、料酒上火，先用旺火煮沸30分钟后，放入笋尖转小火炖酥。鲜肉馄饨下沸水锅中煮熟捞起倒入老鸭汤中，加入适量的盐、胡椒粉、味精，将蛋皮丝、香菇丝、火肉丝放在老鸭上，青菜心放入鸭汤中，撒上葱花，即可食用。
[成品特色]色彩鲜艳、香味扑鼻、美味可口。
＜蝉衣包圆＞
[菜品来由]
乾隆皇帝最喜欢游玩。每次下江南，沿途的省府州县，那都是极尽所能的巴结，都想趁此机会在皇帝面前表现一下，以升官发财。因此，沿途接驾的官员尽以大鱼大肉招待。时间一长，乾隆见了这些食物就是吐，再也不想进食了。这可急坏了跟班的！他找到西塘老品芳的厨子。那厨子又不知道什么皇帝不皇帝的，只知道你们这些有钱人太糟蹋钱了。就随手抓了把荠菜，做了一道如意卷送过去。这厨子本来手艺就好，做出来的菜色香味俱佳。乾隆爷吃了这如意卷，龙心大悦，就问厨子这菜叫什么名？厨子说就叫荠菜卷吧。乾隆说这腐皮透明，薄如蝉衣，把许多蔬菜包起来，就叫蝉衣包圆吧。
食材准备
[主料]
夹心肉g、豆腐衣2张
[辅调料]
荠菜（或芹菜）g、红椒1只、食盐5g、味精3g、鸡蛋1只、麻油5g、胡椒粉2g、葱10g
[菜品做法]
荠菜洗净，用开水烫好切成末，夹心肉剁成肉糜待用，荠菜末及肉糜加入盐、味精、少许的色拉油、小葱末等均匀；选择豆腐衣，一张大的豆腐衣切成四片，然后把肉馅放上去包好，在封口处沾点清水黏住。在盘子里抹上一层油（可以用熬制的猪油，也可以使色拉油、橄榄油、茶树油等等），然后再把荠菜包圆摆放好，可以避免在蒸煮时，豆腐衣粘在餐具上，隔水蒸10-15分钟后，即可食用。
[成品特色]色泽鲜艳，清香四溢，馅鲜且味美。
＜白饼＞
[菜品来由]
大明王朝时期，嘉善曹家有位在朝为官的子弟，奉旨出使高丽，与当地人民共同抗击倭寇，屡立战功，受人敬慕。归国时，高丽人民设宴送行，席中几道异国风味的鱼类菜肴，鲜美无比，给他留下了深刻印象。
荣归故里后，曹家宴请父老乡亲，这位曹家子弟为了炫耀来自异帮的风采，向厨师介绍在异国它乡尝过的各种菜点，特别提到一种无骨的剥皮鱼做成的菜，味道鲜美，吃过便终身难忘，希望能仿制出来，这下可难到了众位厨师。
正一筹莫展时，曹家子弟看到水盆里一条欢蹦乱跳的青鱼，忽然计上心来。他让厨师杀鱼去骨，与油肉一起跺成碎肉，捏成一个个小圆饼，入水煮熟，盛碗上桌，众乡亲一尝，便交口称赞。纷纷询问，此谓何菜？曹家子弟看着洁白如玉的圆饼脱口而出，这叫“青鱼白饼”，没想到曹家子弟的随口一说，成就了鱼米之乡的一道名菜。
食材准备
[主料]
青鱼肉g
[辅调料]
猪油膘g、黄酒3g、白糖15g、食盐5g、蛋清20g、香菇1只、火腿5g、开洋12只约10g、葱5g
[菜品做法]
鱼、奶脯肉斩细，放水拌凝，加酒、糖、盐等，拌匀做成一个个小白饼，中间嵌上干贝或开洋，放入蒸笼蒸六七分钟，即可食用。
[成品特色]白中点红，色彩鲜艳，吃起来松、嫩、鲜、肥。
＜荷叶粉蒸肉＞
[菜品来由]
相传以前有一对夫妻以开饭店营生，但生意清淡，只能勉强度日，可是丈夫却还有个坏习气，就是喜欢赌博，而且经常输得精光，两口子的生活也越来越困难。
有一天，妻子给丈夫几个铜板，让他去买些吃饭用的碗和盐，没想到丈夫拿了钱之后又手痒，居然把钱全输光了，最后只能空手回家。回家之后两口子当然免不了一番争吵，妻子埋怨没饭可吃了。
此时丈夫突然急中生智，想到家中还有猪肉，便把肉切成块。用酱油拌一拌，再到门前池塘里采了几张荷叶包一包，放在锅里蒸。想不到蒸完之后，剥开荷叶一闻，烧出来的肉香味四溢，口味又嫩又鲜。
后来，夫妻俩又在此基础上进行改进，加些作料，再将肉用糯米粉裹一下，这样蒸出来的肉香糯可口，更加入味。从此以后，两口子饭店的生意越来越好，名气也越来越响，而丈夫也从此整日在店里帮妻子一起张罗，不再出去赌博，两口子的日子过得越来越好。
以后当地其他的饭店也争相模仿这种做法，逐渐成了当地的一道热门菜，而这道菜便叫做"荷叶粉蒸肉"。
食材准备
[主料]
猪五花肉g
[辅调料]
荷叶3张、老抽3g、生抽5g、白糖5g、甜面酱2g、葱8g、老姜3g、大米g
[菜品做法]
干荷叶（鲜荷叶为佳）用温水浸泡至软，改刀成大小合适状，待用。葱、生姜洗净，切成薄片加水捏成葱姜汁，待用。大米淘洗干净晾干，放入炒锅中翻炒至微黄色，香气出来即可，用粉碎机打成粗末，待用。猪五花肉洗净，切成7cm*3cm长方块，中间切一刀，表皮相连，放入容器加入老抽、生抽、甜面酱、白糖、味精、胡椒粉、葱姜汁、料酒拌匀腌制半小时即可。荷叶平推墩板上，肉块滚上炒米粉（滚匀），放在荷叶上包好放入盘中，然后上笼蒸2小时至酥烂，即可食用。
[成品特色]米香扑鼻、肉质酥烂、入口即化。
＜清蒸白水鱼＞
[菜品来由]
白水鱼又名“银刀”，传说当年渔民张某带领一帮人与南下的清兵在汾湖一带激战，曾多次攻入敌营。一次，张某在湖上与清兵作战时，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住剧痛，弯腰从湖中拾起一把银刀，向清兵杀去，清兵被他的神勇给镇住了，纷纷落荒而逃。张某再一瞧手中，原来是一条银光闪烁的白鱼，这样“银刀”这个名字就叫开了。
食材准备
[主料]
白水鱼g
[辅调料]
红椒1只、食盐5g、味精3g、生姜3g、葱3g、黄酒5g、胡椒粉1g
[菜品做法]
白水鱼宰杀、去鳞、去内脏、去鳃洗净，然后从腹部下刀，鱼头至尾部沿脊骨开一刀，表皮剞上花刀，放入鱼盆中，待用。生姜洗净切成薄片，葱洗净切成段，碗内放入清水捏成葱姜汁，待用。然后生姜、葱、洗净红椒、再切成细丝，待用。白水鱼上加盐、菜油、胡椒粉、葱姜汁、味精、料酒上笼蒸8分钟后取出，放上葱丝、姜丝、红椒丝，浇上热油，即可食用。
[成品特色]肉质白嫩、色彩鲜艳、味道鲜美。
＜椒盐鳑鲏鱼＞
[菜品来由]
嘉善是水乡风貌，水产品以鱼为主，种类繁多，鲫鱼、青鱼等都不足为奇。而吃到鳑鲏鱼这一类对水质极期敏感的小鱼，就不是一件容易的事。近几年通过水域治理，河道恢复它的本色，鳑鲏鱼才逐渐回归。
鳑鲏鱼是鲤科小型淡水鱼。鳑鲏鱼是杂食性鱼类，活动范围小，寿命短而且永远长不大。
最值得一提的是，鳑鲏鱼把繁殖后代的任务寄托给了河蚌。鳑鲏鱼的子女在蚌壳内无忧无虑地生长发育，直到孵化成幼鱼。河蚌在收养鳑鲏鱼后代的同时，也把自己的子女托付给了鳑鲏鱼抚养。
鳑鲏鱼是一味药材，益脾胃、添精补髓、补三焦之火。
食材准备
[主料]
鳑鲏鱼g
[辅调料]
食盐3g、椒盐3g、葱2g、干辣椒2g、蒜末2g、姜末2g、味精1g、胡椒粉1g
[菜品做法]
鳑鲏鱼清理干净（清理小鱼时，只要在鱼的颈部掐一掐，挤一挤鱼的内脏就出来了），放入盐、料酒、葱、姜、胡椒粉拌匀，腌制20分钟待用，油锅7-8成热下鳑鲏鱼，炸至金黄色捞出。锅里留底油，下调料爆香放入炸好的鱼翻炒后撒上椒盐粉炒匀，即可食用。
[成品特色]口感酥、香、脆、鲜，色泽金黄。
＜腌笃鲜＞
[菜品来由]
传说这“腌笃鲜”原本是红顶徽商胡雪岩家的私房菜。
左宗棠在浙江巡抚的任上就为其积极筹措钱粮。胡雪岩作为左宗棠的代表利用英法之间的矛盾进行游说，为船政局争取到了有利的发展条件。左宗棠西征时，胡雪岩又出任上海采办转运局委员，负责提供军饷、订购军火。左宗棠成了胡家常客。腌笃鲜辗转传入沪宁一带，遂成江淮菜式的经典之作。
腌笃鲜是嘉善方言。“腌”就是指腌制过的咸肉，“鲜”就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等)，还有就是既可当主料，又可当配料的竹笋。“笃”就是用小火慢慢炖的意思。老古话说得好，有咸才有鲜，春笋吸饱了一锅咸肉的浮油，再加少许米酒，咸香交融。舀起一勺，笃酥了的咸肉，肥而不腻，嫩黄嫩黄的春笋，清香微甜，每份原料都物尽其用。
食材准备
[主料]
猪脚2只、鸡块g、排骨g、咸肉g
[辅调料]
竹笋75g、百叶结g、味精3g、黄酒5g、姜片3g、葱3g
[菜品做法]
鲜猪脚、咸猪脚洗净斩成块待用。锅上火加入清水、鲜猪脚、咸猪脚烧开焯水（去沬），后用水冲洗净待用。竹笋剥壳洗净切滚刀块，千张打成结待用。锅上火加入清水先放入咸猪脚炖15分钟然后加鲜猪脚、料酒、姜片，旺火烧开转小火炖45分钟左右至酥软，加入竹笋块、千张结略滚，出锅时调味加入味精，撒上葱花，即可食用。
[成品特色]酥而不烂、肥而不腻、口味鲜美。
＜油盐蟹＞
[菜品来由]
大闸蟹有“九月（阴历）圆脐十月尖”一说，九月雌蟹蟹黄丰满，十月雄蟹蟹膏肥硕，吃蟹正值当令。
“油盐蟹”是一道家乡传统菜，肉质甜润、风味独特，品尝起来滋味丰富，让人咂舌攒眉。古今喜爱吃蟹的名人不胜枚举，苏轼的《老饕赋》两处提及吃蟹。油盐蟹咸鲜入味，持螯把酒，羡煞了一代美食家。
食材准备
[主料]
大闸蟹6只（g）
[辅调料]
食盐5g、味精3g、姜丝5g、黄酒10g、菜油10g、葱3g、胡椒粉1g
[菜品做法]
生姜洗净切成姜末、葱洗净切成葱花，待用。将湖蟹洗净，放在墩板上，切成二半，去除草包、蟹脐，切口朝下放入盘中，均匀地撒入盐、姜末、葱花、味精、料酒、胡椒粉、菜油、上笼沸水蒸15分钟，即可食用。
[成品特色]色泽鲜艳、原汁原味、咸鲜可口。
＜响油鳝糊＞
[菜品来由]
明末嘉善灾荒频发，尤其水灾严重，使许多老百姓食不果腹，衣不蔽体。
曾在朝庭做官的陈龙正，回归故里后，见此悲惨情景，发起成立了同善会，号召乡绅捐赠钱粮，在灾荒之年，赈贫济困，帮助受灾百姓渡过难关。
某年嘉善发大水，有户人家惨遭水患，颗粒无收，难以维持生活，己经挣扎在死亡线上，幸好得到同善会的接济，才逃过鬼门关。为了好好答谢同善会，户主想出了个好主意。他动员全家到乡间田野捕捉黄鳝，没几日就抓到了好十几斤。嘉善水乡盛产黄鳝，不属稀罕物，其实户主是在“鳝”字上做文章。那日户主宴请陈龙正及同善会的乡绅，餐桌上只有一盆盆鳝丝，不仅暗淡无光，而且没有一点香味，像是半成品。乡绅们正纳闷时，户主出现了，只见他手拿油锅，将滚烫的菜油浇到鳝丝上，一时间油爆声四起，香飘满屋，惊动四邻。
众人问，为何烧个菜要弄出这么大的响动？
户主答，同善会救了我们全家，“善”“鳝”谐音，我要把同善会与民为善的行为弄出响动，发扬光大。
陈龙正听闻此言，拜谢户主，并为此菜取了个雅俗共赏的名称“响油鳝糊”。因“响油鳝糊”鲜嫩味美，很快流传于坊间。黄鳝上市季节，到处可闻油爆的声响，可谓满城品鳝（善）。
食材准备
[主料]
细黄鳝克
[辅调料]
火腿片10克、姜2克、葱2克、咸蛋黄10克、大蒜5克、胡椒粉1克、老抽1克、生抽2克、味精1克、淀粉5克、色拉油30克、猪油30克
[菜品做法]
锅上火加清水烧开（开水泡）放入细黄鳝，盖紧锅盖烧至黄鳝嘴张开即可。用冷水略冲，水温保持在30℃-40℃开始划鳝丝。准备好一只不锈钢菜盆、划刀（用牙刷柄或竹炭磨成斜口状），将黄鳝放入菜盆中，左手捏头，右手捏划刀，将黄鳝腹部朝外，划刀从头沿骨头至尾一刀，再从背部沿骨划第二刀，不要划断，再从头贴骨划至尾（三刀三段叫单板，三刀二段叫双背）即获鳝丝。划好鳝丝去肠，切段冲洗干净待用，火腿、生姜、葱、咸蛋黄、蒜子切末待用。锅上火加色拉油烧开加入鳝丝姜末煸炒透，加入料酒，清水烧至浓汤，然后加入生抽、白糖略烧，加入味精、湿淀粉勾芡出锅装盆，盆中间挖团，放入适量胡椒粉，上面放入葱末、火腿末、蒜末、咸蛋黄末，锅上火加猪油烧开，浇入鳝丝中间，即可食用。
[成品特色]鳝丝色泽红亮、口味软糯微甜。
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为更好地了解几道菜的民间故事，现特面向社会征集“清蒸白水鱼”、“椒盐鳑鲏鱼”、“腌笃鲜”、“油盐蟹”四道菜的由来。
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