秘制火辣鱼
我们大厨团队用“秘制油+青、红花椒+干辣椒”的组合开发了一道“秘制火辣鱼”，在西安湘府店日售80条。半米长的椭圆形盛器里盛满了红彤彤的辣椒，只有鱼头和鱼尾可见，装盘大气、神秘，引人食欲。
提前预制：
1、鲤鱼1条（重约克）宰杀治净，切下头、尾留用，鱼身切成10块，洗净备用。
2、鲜红泰椒克剁碎，加盐、味精各5克拌匀，倒入搅拌机打成酱，盛出均匀抹在鱼块上，腌制20分钟，然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。
3、熬炝汁：锅入水10斤，下姜片克、葱段克、云南辣椒节克、红泰椒克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。
走菜流程：1、锅入宽油烧至五成热，下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型，捞出将油温升至六成热，下入鱼块复炸5秒，捞出控油。
2、鱼块出锅时，炝汁烧沸，迅速下入炸好的鱼块，保持旺火，炝10秒钟，捞出控水，在盘中摆回原形。
3、另起锅入秘制油克、花椒油50克，下干辣椒克爆炒20秒，下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀，起锅覆盖于鱼身之上，只露出鱼头鱼尾即可走菜。
味型：麻、辣、香。
制作关键：
1、鱼块至少要腌20分钟，如时间太短，泰椒酱的香辣味无法渗透进鱼肉里，味道不够浓郁。
2、鱼肉刚出油锅时，肉质状态最松软，投入滚沸的炝汁里，只需10秒钟就能吸足味。
肥肠钵原料:猪大肠5千克（批量制作）。调料:食用碱50克，陈醋克，A料（米酒15克，葱段20克、姜片10克，八角、桂皮各5克），B料（郫县豆瓣酱10克，生抽5克，干辣椒节4克，老抽、葱末、姜末各3克），大蒜子20克，味精5克，盐2克，红椒段8克，大葱段10克，毛菜子油50克，C料（葱、姜、料酒各克）。
制作方法：1.猪大肠放入盆中，择去肠壁的肥油后冲洗干净，放入盆中加食用碱揉搓10分钟左右，再加陈醋揉搓5分钟，放到细流水下冲至无碱味、醋味，再放入加有A料的沸水中焯至表皮胀起，捞出沥干，放入高压锅中加C料压至肥肠八成熟，散气后捞出，改刀成4厘米长的段。2.锅上火，入菜子油烧至五成热，下入B料煸香，入压熟的肥肠翻炒，下大蒜子，中火炒约2分钟，至肥肠表面略焦，调入味精、盐翻炒约1分钟，至锅内散发出浓郁的香味，关火，盛入钵子内，撒入红椒段和大葱段，带火上桌即可。
招牌卤牛掌
牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其独特的风味，是非常受欢迎的食材。湖南厨师非常擅长烹制一些其他菜系不经常用到的食材，牛蹄就是其中的一种。
湘菜的卤水和粤菜，川菜的调制方法都不一样。湖南厨师对卤水里面使用的每一种香料，从香料的出产地，香料的规格，都有严格的要求。而且每一种食材使用哪一款卤水都会有严格的要求，很多的朋友会看到湘菜馆的后厨会有好几桶不同的卤水。下面我们就介绍这道招牌卤牛掌，这道菜是湖南厨师都喜欢制作的拿手菜，但制作好这道菜的关键还是在于卤水的配方。
卤水调制：
1、干红椒克、白芷克、红栀子克、小茴香克、香砂克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜0克一起包入料包，放入汤桶中，加冰糖0克、盐克，冲入清水30千克大火烧开待用。
2、净锅烧热，下色拉油0克烧至两成热，入混合酱（郫县豆瓣酱克与荆沙豆瓣酱克混合均匀后剁碎）小火炒约15分钟，待酱料下沉，油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀。
牛掌卤制：
1、牛掌（净重克）20个烧去表面毛茬，清洗干净后入清水中浸泡24小时，然后冷水入锅，大火加热20分钟，捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。
2、将泡好的牛掌放入卤水桶，大火烧开转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色克，继续小火卤制7小时，关火原汤浸泡30分钟，取出密封入冰箱冷藏。
走菜流程：取一牛掌蒸热，装入盛器，四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤克入锅烧沸，淋水淀粉勾芡，淋少许明油后起锅，浇在牛掌上。
制作关键：
1、不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅，像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅，可以更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅，牛肉表面迅速成熟，可以将营养成分锁在肉里，防止流失，飞水时间要短，这样牛肉的口感也更好。
2、牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次，将下面的牛掌翻到上面来，确保受热均匀。
从配方上看白芷是众多香料中用量比较多的一种，现在很多大厨在配置卤水时都比较偏爱白芷，尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时候，白芷更是香料中的主角，它的香味与家禽搭配非常和谐。只是有些厨师会遇到这样的问题：白芷放了很多，厨房里也弥漫着浓浓的白芷味儿，但卤出的食物香味却很淡，这并不是白芷的选材不好，而是因为白芷的香味易挥发，下料早，香味都挥发到空气中去了。建议白芷最好在焖制的时候加，这样加热时间短，能更好地留住白芷的香味。
腊鱼腊肉蒸腊八豆
原料：腊肉克，腊鱼克，腊鸭克，油尖椒50克，腊八豆克，蒸熟的豆豉15克。调料：色拉油克，干椒末10克，鸡精6克，料酒10克，葱花2克。制法：1、腊肉、腊鸭洗净，上笼大火蒸50分钟，切成0.2厘米厚的片。2、腊鱼去鳞，砍成2.5厘米见方的块，温水泡30分钟，沥干水分。3、锅中放油烧至七成热，将腊鱼小火炸至皮酥，倒入漏勺沥油，同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热，将腊八豆中火煸至金黄，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上鸡精、料酒，上笼大火蒸40分钟，取出倒扣入盘中。4、锅放底油烧至六成热，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟，倒入盘上，撒葱花上桌。特点：三种腊味合蒸，腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中，香辣味浓鲜美。
孜香牛肉
这道卤牛肉有点不寻常，需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥烂，孜然香味极浓。
1、卤好的牛肉入孜然油炸香。
2、牛肉片泡在孜然油里，随用随捞。
3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。
4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。
详细做法：
1、牛腱子肉切块，用竹签在表面扎一些小孔，再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、盐、生抽抹匀腌制8小时，期间要不定时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中保持小火卤制1小时，再关火浸泡2小时，捞出晾凉，改刀成圆片。
2、色拉油5斤放入孜然粒克，慢慢将油温升到五成热浸炸半分钟，关火晾凉，打渣过滤即成孜然油。将孜然油烧到四成热，下入牛肉片，保持此温度炸2分钟，再关火浸泡至少半小时，随用随取。
3、走菜：锅入底油烧热，下入高汤克烧沸，入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香，再下入炸好的牛肉片克翻匀，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹匀调料，摆入托盘，再入已经预热到℃的烤箱烤4分钟（期间要经常翻面避免烤糊），装盘即可上桌。
制作关键：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省：
第一，牛肉腌制、卤制可入味去膻，并让牛肉变酥烂。
第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。
第三，炒制牛肉可增加其复合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的烧烤香，并让牛肉片定型，最终达到卖相规整、入口酥烂的效果。
猪脚爱上鸭
原料：猪脚克，谷鸭克。调料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。做法：1.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。
小炒黑山羊
原料：仔山羊肉克，鲜红尖椒50克，香菜80克。调料：茶油75克，香油20克，料酒15克，阿香婆辣酱15克，精盐5克，鸡精3克，干淀粉3克，酱油2克。制法：1、香菜洗净沥干垫在盘底。2、鲜红椒洗净，去蒂切圈。仔羊肉刮洗干净，连皮切成6厘米长、0.3厘米宽的丝，放入碗中加盐、料酒、酱油腌渍10分钟，加干淀粉略抓。3、炒锅上火放油烧至七成热，放辣酱大火煸香，下羊肉、鸡精大火快速煸炒（约40秒）入味，淋香油拌炒均匀，盖在香菜上即成。特点：羊肉爽滑细嫩，微辣味美。
土仔姜爆嫩水鸭原料：土仔鸭克，仔姜、小米椒各克。调料：山茶油50克，盐4克，５度湖之酒克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。制作方法：1.将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。2.热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。3.锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。
湘西土家鱼
原料：活桂鱼１条（约克），蒜瓣8克，烟笋丝50克，泡红椒10克，肥腊肉丝25克，咸菜丝15克，小葱花3克。调料：酱油5克，辣椒酱25克，料酒10克，鸡精5克，白糖3克，红油、盐、陈醋各5克,色拉油25克。制法：1、桂鱼剖腹宰杀，刮净鱼鳞，洗净鱼腹中血水，两面剞上井字花刀。2、锅中放油烧至四成热，将鱼用小火煎至两面金黄发硬，烹入料酒，下入蒜瓣、烟笋丝、泡红椒、腊肉丝、咸菜丝，再放酱油、鸡精、白糖、红油、陈醋，加入热水将鱼浸没，大火烧开后盖上盖子，小火焖15分钟，待收至略有汤汁时，放盐调味后盛入长盘，留原汁勾薄芡，倒入长盘中，上撒小葱花即可。特点：乡土风味浓郁。
黄牛肉烧鸭掌原料：黄牛肉克，鸭掌克。调料：郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片各15克，圆葱60克，盐2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香叶2克，八角5克），大蒜叶、鲜红椒圈各5克。做法：1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底。2.锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然散气。3.鸭掌解冻，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味。4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。
擂辣椒烧猪脚
主料：猪脚青椒
配料：蒜子
调料：葱姜酒20克，龙牌酱油15克，自制辛辣酱克，湖南黄辣椒王克，鲜杭椒50克，冰糖15克，辣妹子酱（猛辣型）、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1千克（实耗80克）。
做法：
1、去净猪手的毛，洗净后一剖为六；锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。
2、锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪手，烹葱姜酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1千克、冰糖，小火烧1小时，捞出备用。
３、取青椒若干，大蒜籽适量，青椒洗净去柄，大蒜拍碎。
先用油沸锅，放入青椒，边煎边用锅铲擂压，待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽，用锅铲将青椒连皮擂烂，加入猪脚，调味，适当搅拌即可出锅。
锡箔铁板鲜桂鱼
原料：活桂鱼1条（约克），香菜25克，锡箔纸１张约20厘米见方。调料：色拉油克，香油、酱油各15克，辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克，干椒粉4克，葱、姜各10克，料酒15克，湿淀粉20克。制法：1、桂鱼去鳞、鳃、内脏，从背部下刀去脊骨，两片肉与尾相连，入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右，香菜洗净待用。2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬，下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味，淋薄芡后倒在锡纸上，淋香油、放上香菜。3、将锡纸包成正方形，包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。特点：鱼肉香嫩，菜式别有情趣。
板栗烧猪尾原料:猪尾5千克，板栗克。调料:八角克，郫县豆瓣酱60克，东古一品鲜克，李锦记老抽50克，干辣椒、白糖各30克，姜片50克，红椒圈3克，葱段10克，熟猪油20克，红油5克。做法:1.猪尾剁小块，冲水1小时，焯去血水，控干水分。2.板栗洗净，入锅内加水煮熟，捞出去掉壳。3.锅内下熟猪油、红油烧热，下八角、姜片、干辣椒炒香，加猪尾翻炒均匀，加水3千克烧开，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜、老抽、白糖调味，烧开后，小火煨30分钟。4.将香料挑出，走菜时取猪尾克及汤汁克，入锅烧开，下板栗克煨5分钟，起锅装盘，用红椒圈、葱段装饰即可。
擂锅鹅
原料：鲜鹅肉克，五香米粉克。调料：猪油克，料酒7克，盐5克，味精1克，姜、葱各10克，清汤克。制法：1、将鹅肉洗净，切成4厘米长、2厘米宽的块。将一半葱姜拍破，另一半姜切米，葱切末。2．猪油放锅内烧至七成热，下入鹅块，放盐，烹入料酒，炒至表皮带黄色起锅，装入碗内，放上拍破的葱和姜，上笼旺火蒸15分钟左右。3、锅放油烧六成热，放蒸好的鹅肉，再放入姜米、葱末、味精和清汤,边翻炒边撒下五香米粉,中火炒至锅内汤汁收干,装盘即成。特点：鹅肉酥烂，味鲜可口。荷叶粉蒸鳝片原料：净鲜鳝鱼肉克，五香米粉克，鲜荷叶12张。调料：色拉油克，酱油、盐5克，味精2克，葱姜酒汁10克，红油7克，白糖3克，香油3克。制法：1、将鳝鱼肉洗干净，切5厘米长的段。2、将鳝段用盐、味精、白糖、葱姜酒汁、酱油、红油腌渍1小时待用。3、鳝段粘匀五香米粉，入笼旺火蒸15分钟至熟取出，拌香油包入荷叶中，再上笼旺火蒸5分钟至软糯、熟烂即成。特点：肉质软糯，肥而不腻。
猫不吃鱼火锅原料：鲢鱼1条（重约2千克，品质要好的，市场常见的鲢鱼泥腥味太重，也可用其他鱼替代），青笋片、红薯粉各克，黄豆芽、香芹菜各克。
调料：自制鱼酱料克，A料（盐10克，鸡精8克，鸡蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟猪油按1:1比例）克，味精、鸡精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、汉源花椒5克，红薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。
做法：1.取新鲜花链鱼宰杀制净，将鱼肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入A料搅打上劲，放入红薯淀粉抓匀，留鱼头和鱼骨洗净，焯水。
2.锅内放色拉油，烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生，盛入盆内。
3.锅内入混合油克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制鱼酱料小火炒2分钟，添入清水，下入鱼头和骨熬开，打捞入盆内，放入码好的鱼片，调入味精、鸡精、胡椒粉，中火煮至八成熟，连汤汁一起盛入木盆内，撒入白芝麻。
4.锅内放入混合油50克烧至七成热，下入干海椒、汉源花椒炝香，淋入鱼上即成。
自制鱼酱：锅内放入菜子油1千克和熟猪油克烧至℃，入云南干青花椒30克、汉源花椒各10克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣克熬至色泽红亮、香味溢出时，依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各克，改小火炒25分钟，调入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分钟起锅即成。
特制香料粉：八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香叶30克，良姜、山柰各20克，千里香、灵草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，将以上香料用清水清洗干净，用小火焙干水分至香，放入粉碎机内打成香料粉。
特色：
这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合，选用清水养的鲢鱼精心配料，以火锅方式烹制而成，突出辣、烫、鲜、嫩的特点。
韵味烤鲈鱼
韵味烤鲈鱼无需烤箱，成菜口味独特，适应面广，非常适合中档及低档餐厅作为特色菜推出。此菜在我们团队管理的酒店推出，食客反响效果非常好，有些餐厅能达到每桌必点。
原料：鲈鱼一条（约克）。
调料：自制XO酱30克，美极鲜味汁5克。
制作流程：
1、鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。
2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。
3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待10分钟后微波炉发出“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：炸鱼时油温一定要高，快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可以保证鲜汁不流出。
批量制好的XO酱
1、猪后腿瘦肉2克洗净沥干，改刀成大块后放入托盘，加葱段、姜片、料酒拌匀，上锅蒸熟，取出撕成丝；金华火腿0克去皮，入水浸泡3小时去除多余盐分，取出沥干，改刀成大块，放入托盘加红糖80克拌匀，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿丝；干贝0克泡去多余盐分，上锅大火蒸熟，取出撕成细丝；大金钩克泡去多余盐分，沥干切碎。
2、锅入色拉油0克烧至四成热，下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干，加金钩碎炒匀炒香，再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟，等到所有原料均变得干香，倒入红酒克翻匀，待原料略微回软，添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。
技术关键：原料炒干后添入红酒，酒味不会太浓，却能使原料回软，同时增加发酵的香味。
舌战群儒
原料：鸭舌克，鲜银鱼克，口蘑10个。调料：鸡油6克，盐5克，味精４克，料酒5克，高汤0克，胡椒粉2克，姜片15克，葱段10克。制法：1、鸭舌下开水锅烫20秒洗净，银鱼洗净，口蘑切梳子花刀。2、鸭舌、银鱼、口蘑分别焯水待用。3、鸭舌加姜、葱、料酒、盐上笼旺火蒸5分钟至入味取出，摆入小碗中，加入口蘑、盐、味精调味，上笼旺火蒸10分钟取出，翻扣碗中。4、锅中放入高汤、料酒，下银鱼煮熟，加入盐、味精调味，倒入盛鸭舌的碗中，淋鸡油，撒上胡椒粉即成。特点：汤清味鲜，鱼舌滑嫩。
田园三宝
改变了传统炝拌土豆丝先飞水再炝拌的方法，将紫薯、胡萝卜、土豆这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝，加小麦淀粉拌匀，反复蒸三次，每次只蒸两分钟，蒸好的蔬菜丝口感很特别，既不似生蔬的清脆，也不似平时制熟后的软糯，而是一种筋道的口感。
1、切好的紫薯丝撒入澄面。
2、抓拌均匀。
3、蒸好的紫薯丝粘成一张网。
4、将紫薯丝抓散。
5、再次撒入淀粉抓匀。
6、经过三拌三蒸的紫薯丝。
制作流程：
胡萝卜、紫薯、土豆各克切火柴棒粗细的丝，分别纳盆，加小麦淀粉（即澄面）抓拌均匀，使每根蔬菜丝都裹一层薄薄的淀粉，再分别将三种蔬菜丝均匀地撒在带孔的托盘上，入蒸箱蒸2分钟，取出待用。
技术点：
1、蒸制时不封保鲜膜，是为了让菜丝吸收水蒸汽，使其表面淀粉糊化。如果封保鲜膜，菜丝吸不到蒸汽，会很干。2、蒸制时间不可以太长，以2分钟为宜，否则菜丝吸水过多会变得软塌。
2、蒸好的蔬菜丝带有一定的粘性，会粘连成一张网，先将它略微晾凉，再轻轻抓散，使细丝分开，撒上一层小麦淀粉抓拌均匀，摊平后入蒸箱再蒸2分钟，然后再重复晾凉、抓散、加淀粉拌匀、蒸2分钟的过程，经过三拌三蒸的菜丝，口感柔韧而筋道。
3、蔬菜丝分别纳盆，土豆丝与紫薯丝分别加蒜末15克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克；胡萝卜丝加葱花5克、蒜末10克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克，再分别淋上20克烧热的料油拌匀，装盘即可上桌。
新式三合汤原料：牛血克，熟牛肚60克，牛肉80克。
调料：剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒酱30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜叶15克，熟猪油50克。
做法：1.牛肉切小片；新鲜牛血（市场买回来后，里面已加盐凝固）入烧至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切块。
2.锅内下熟猪油烧热，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水克烧开，加蚝油调味，下牛血，加米醋、山胡椒油调味，撒大蒜叶炒匀，出锅装盘即可。
牛肚加工：牛肚1个切小片，入高压锅内，加葱段、姜片各3克，料酒5克，加水没过原料，上气压20分钟至熟。
特色：这是一款典故菜，相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时，“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。
手抓霸王骨
排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便钻进了每一个肉缝，烤制时刷上自制的沙姜咖喱酱，表皮滋味浓郁，内部有淡淡酸味，又焦又韧，一点也不腻。
1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。
2、做好的沙姜咖喱酱。
3、将咖喱酱与腌汁混合。
4、刷在排骨上。
5、盖上锡纸入烤箱。
6、每隔5分钟取出，再刷层酱料。
原料：猪肋排1块（约0克，一般可出两份菜）。
制作：
1、肋排冲净血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出数个小眼，放入盆中，加番茄汁1克（番茄去皮，每克加清水克榨汁即成）、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。
2、取出肋排沥干水分，放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱酱30克拌匀，在排骨两面反复刷上几次，盖上锡纸。
3、烤箱调至上下火℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金黄，取出斩成长条，分摆入两个长盘，每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。
沙姜咖喱酱：
1、沙姜粉80克、黄咖喱粉克放入盆中混匀。
2、锅入色拉油克烧至七成热，下入姜片20克炸香，起锅倒入盆中，注意边倒边搅，使热油与两种粉末充分融合，再调入叉烧汁40克拌匀即可。
尖椒白干炒腊里脊
原料：腊里脊肉克，青尖椒50克，白干3块。调料：鲜汤50克，色拉油50克，精盐4克，豆豉（斩末）10克，大蒜粒5克，料酒5克，酱油3克，鸡精3克。制法：1、腊里脊肉用水泡1小时，上笼蒸30分钟至熟，晾凉后切0.3厘米厚的柳叶形薄片，青椒斜刀改4厘米长的段，锅烧油至四成热，放白干炸至外皮硬后捞出，晾凉后切片。2、锅中放油烧六成热，将青椒、豆豉、蒜粒炒香，下白干、里脊同翻几下，加入调料后大火煸炒1分钟，适时淋鲜汤，30秒后待各料味道融合起锅装盘。特点：色泽红亮，香辣味浓，回味悠长，湘菜特色明显。
油泼腰丝
一道菜热卖八年桌桌必点，菜品刀法精湛、质地脆嫩、蒜香扑鼻，并且一点腥臊味都吃不出来。与任何猪腰的做法都不相同，没看过详细的做法，任何老师傅都不知道它的做法，更不用说模仿了。下面我们就详细的介绍下这道传奇菜品。
选料：此菜要选择新鲜的猪腰，因为冰鲜的腰子改刀时易断裂，切出的腰丝不完整，而且嫩度会大打折扣。
新鲜猪腰（重约克）2个去除腰臊，洗净待用。取发好的龙口粉丝50克装入盘中垫底，新鲜三文鱼克切片，在盘中摆成花朵的形状待用。
1、切好的腰片薄可透光。
2、先将上半部分切成丝，再沿着刀口将下半部分切成细丝。
改刀：将腰子片成厚2毫米的片，再将腰片呈阶梯状平摊在砧板上，纵向切成宽2毫米的细丝。
技术点
1、因为腰子质地又脆又软，很容易粘刀，所以下刀要利落，手法类似于剁，但比剁的力度要轻很多，要保证将腰丝一次切断。
2、如果腰片较长，可以分两次切，先切上半部分，再切下半部分，两次下刀的位置应一致，保证切出的腰丝细长完整。3、将腰片切成丝后要用手将腰丝左右拨开检查是否有连刀的现象后再进行下一步的操作。
3、将切好的腰丝放入水中，用手指轻轻搅动使其分离。
浸水：准备一碗清水，将切好的腰丝放入水中，用手指轻轻搅动，之前还黏在一起的腰丝会自然地在水中分开，将水倒掉，再向碗中倒入晾凉的花椒水，至完全没过腰丝待用。
技术点切好的腰丝不能直接飞水，否则腰丝会粘连，出品不美观。
4、去除血水后加入晾凉的花椒水。
5、腰丝变色后立刻捞出，形状细长完整。
飞水：锅入清水，烧至刚刚冒鱼眼泡，将碗内的腰丝带水一起倒入锅中，约20秒后见腰丝刚刚变色立刻捞出待用。
技术点腰丝飞水时要带着花椒水一起下锅，否则锅内水温较高，容易将腰丝烫老。
再次浸水：将刚飞水断生的腰丝放入温水中浸泡待用。
技术点腰丝飞水后要立即投入40℃的温水中，防止腰丝上残留的余热使其变老，但千万不可放入冷水中，否则腰丝会骤然收缩，质地变紧发硬，失去脆嫩的口感，形状也会变得弯弯曲曲，影响美观。
6、腰丝泼油后焖30秒，充分入味。
油泼：
1、将腰丝放入瓷盆中，顶端放50克发好的粉丝，在粉丝顶端放蒜末10克。
2、锅入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克烧至花椒出香，滤渣留油，趁热泼在蒜碎上，扣上小盆焖30秒。
技术点装盆时腰丝在下、粉丝在上，这样在泼油时，粉丝会吸收大部分热量，使腰丝不至于因为吸热过多而变老。
温拌：向盆中加入盐3克、酱油6克、醋4克、胡椒粉1克拌匀，装入垫有粉丝的盛器内即可上桌。
新潮毛血旺主料：金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼、肥肠、黄喉、海带、双汇脆皮肠、百叶、木耳
辅料：干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱2.5千克、葱、姜、阳江豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、香菜、泡椒
调料：色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二锅头、高汤、料酒、白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油
做法：1、炒制火锅底料
（1）将干花椒、干麻椒各克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机粉碎成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。
（2）香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。
（3）锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。
（4）取一大锅，先放入牧歌牌牛油5千克烧至化开，下入葱、姜各克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各克，阳江豆豉30克，冰糖克，二锅头克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。
2、熬制毛血旺汤料
锅内放入牧歌牌牛油克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段克，炒约2分钟后加入干辣椒节克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱克、泡椒克，小火炒出香味，放入香菜克，倒入高汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。
3、成菜
（1）锅内烧开大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。
（2）锅内再次放入沸水，分别下入鸭血克，鳝鱼段50克，肥肠75克，黄喉、海带各克，双汇脆皮肠4个焯水。
（3）另起锅倒入自制的毛血旺汤汁克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原料，以及木耳50克、百叶克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝的盆中，摆上香葱段5克。
（4）另起锅加油30克烧热，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出锅浇在香葱段上即可。
特色：毛血旺是一道传统特色川菜，虽说是川菜但是湘菜师傅制作起来丝毫也不逊色于川菜，今天为大家介绍一道湘菜版的毛血旺。
绝味砂锅鸡
为了给这只老母鸡打名气，我们特意建立了“专属档案”，通过年龄、身高和体重等方面的介绍，凸显了此鸡“肉很老”、但“老得有味道”的特点。
母鸡档案
姓名：固始老母鸡
年龄：两年以上
身高：28cm
体重：4斤1两（未宰杀）
特点：三天产一只蛋
住址：固始县大别山林场
成长方式：林间放养，主食野草、昆虫、稻谷
档案资料：固始老母鸡在林间放养长大，不经过人工饲养，生长周期比较长，一年以上才能完全成熟，而且产蛋量低，三天产一枚。强调这些特点，主要为了告诉食客：鸡不是催熟的，而是自然长成的。
固始老母鸡生长一年后还不能入菜，因为此时它比较瘦，香味不浓且不劲道，等母鸡生长两年后，才会逐渐长膘，肉香浓郁，口感劲道，耐炖、耐煮、耐烤。
店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在℃下烤2个半小时，一般的母鸡肉质太嫩，烤过后就不成形了，而固始老母鸡肉老耐烤，出品香味浓郁且外形规整，非常劲道。
“母鸡档案”推出后，绝味砂锅鸡的销量节节攀升，已经达到了桌桌必点的程度。
母鸡身下放猪蹄：
制作：10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子（也称为黄栀子，一种中药，色黄，上色效果极佳）克入10斤沸水中浸泡15分钟，至水变成橘黄色，自然晾凉后，放入姜块克，再放入治净的整鸡10只浸泡1小时，使鸡皮变成金黄色，捞出自然晾凉，在通风处晾12小时使鸡皮变紧，放入保鲜冰箱保存。
母鸡表面浇上自制酱：
走菜时，砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个，再放入老母鸡1只，鸡肉表面浇30克自制酱，封上锡纸，入烤箱保持上下温度各℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口，上桌后由食客掀开锡纸食用。
封锡纸入烤箱：
自制酱：鸡汁克（提香）、旧庄蚝油克（上色）、鸡粉克（提香）、花生酱50克（增稠）、美极鲜味汁20克（提鲜）、李锦记生抽克（提味）、鸡精克（提鲜）、AAA料两包共克调匀即可。
排骨爱上虾原料：排骨克，虾15个
辅料：花菜克，黄瓜条、土豆条、莲藕条。
调料：特制卤水1千克，色拉油1.2千克（约耗克），红油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克），香辣干锅酱克，B料（盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
制作：1.排骨剁成长3厘米的段，焯水后放入红卤水中卤熟，捞出控干汤汁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳，捞出控油；虾背上划一刀，稍微腌制下，入油锅炸脆；花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟，放入干锅内垫底。
2.锅内倒入红油，烧至五成热时，放入A料爆香，放入香辣干锅酱、炸好的排骨和虾大火翻炒，调入B料，放少量特制卤水焖制，收汁出锅，装入容器内即可。
香辣干锅酱
原料：菜子油5千克，蒜米2千克，美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各克，老干妈豆豉油制油辣椒克，三五火锅底料克，郫县豆瓣酱1千克，红花椒粒克，干青花椒粒克，刀口辣椒克，醪糟克，十三香1盒。
制作：锅内放入菜子油，烧至油冒烟时，关火，待油温冷却至四成热时，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱，炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒，炒制约2分钟，再放入剩余的用料，小火炒制5分钟左右即可。
熬制卤水
1.处理香料。取八角克，香叶克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精克烧开，过滤料渣。
4.熬油。取八角克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
附：卤水保存法
保存时，需要注意以下四点：
NO.1油卤要分离
就是说每天下班前，我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸败。
NO.2香料要取出
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
NO.3避油又避水
每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
NO.4卤桶离地、不加盖
装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
药制全鸡
原料：肥土鸡1只（重约克）。调料：盐7克，味精2克，冰糖25克，胡椒3克，料酒25克，姜块、葱结各25克，红参20克，枸杞30克，淮山30克，阿胶30克，熟地15克，苡米20克。制法：1、土鸡宰杀洗净，胡椒拍碎，药材（红参、枸杞、淮山、阿胶、熟地、苡米）洗净待用。2、水烧开，下鸡中火焯水5分钟，捞出洗净。3、将鸡放入汤碗，加清水克，放姜块、葱结、药材、料酒、盐、味精、冰糖、胡椒，上笼旺火蒸1小时至酥烂入味取出，去掉姜块、葱结即成。特点：醇香味浓，补虚活血。
钢盆鱿鱼主料：鱿鱼克。
配料：韭菜克，鲜碎红椒克，姜米、蒜米各10克，葱2克。
调料：烧鸡公30克，味精、鸡精各3克，蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克，孜然10克，大豆油克。
制作：1.鱿鱼加陈醋，白酒焯水。
2.热油下锅，下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼，入红椒翻炒。
3.入调料翻炒均匀。
4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅内，放葱花即可。
特点：鲜香可口，回味十足。
注意事项：鱿鱼一定要加陈醋焯水，去掉腥味。建议价格：38元/份
大师点评：去腥味的方法很好；爆炒去除鱿鱼内多余的水分，方便调料入味，处理很合理；葱花建议去掉，味道可能会和韭菜有冲突。
奶汤鱼腩
原料：鱼肚腩肉克。调料：色拉油25克，盐6克，味精2.5克，料酒15克，奶汤克，胡椒粉3克，姜块、葱结各25克，姜片10克。制法：1、将鱼腩去鳞洗净。2、鱼腩抹料酒、盐,放姜块、葱结上笼旺火蒸6分钟至七成熟，取出后拣出葱结、姜块。3、锅放底油烧至六成热，下姜片煸香，再下入奶汤、盐、味精烧开，放入鱼腩中火煮5分钟至,撒胡椒粉出锅即成。特点：汤色浓白，滑嫩味鲜。小炒凤爪筋原料：水发鸡脚筋克，红尖椒50克。调料：色拉油50克，味精3克，盐4克，香油5克，红油10克，白醋10克，白酒5克，生粉6克，葱段15克，清汤50克。制法：1、红尖椒切小段。2、锅烧水放入白酒、白醋，下鸡脚筋焯水（约１分钟）捞出。3、锅放底油，下红尖椒煸香，再放入鸡脚筋旺火快炒30秒，烹白酒、白醋，用盐、味精调味，加清汤，勾薄芡，淋红油、香油，撒葱段即成。特点：色泽鲜艳，香辣、鲜爽。
回头鱼主料：回头鱼0克。
配料：小米椒10克蒜米10克千页豆腐50克。
调料：盐10克料酒50克味精5克猪油50克。
制作：1.将活鱼杀净去骨取肉。
2.将净肉改切成10cm长5cm宽的条形。
3.改切好的净肉用葱姜酒汁腌制30分钟。
4.锅内放油0克，将鱼肉过油待用。
5.锅内放入精油，将小米椒、蒜米炒香，加入高汤（浓汤）0克，放入炸好的鱼肉用大火冲6分钟，料酒少许加入，调味即可。
特点：鲜香可口，回味无穷。
注意事项：用高汤冲鱼的时候必须要用大火，这样才能保证鱼肉的口感。
大师点评：肉质鲜嫩，汤汁鲜美。
瓦片鹅肝
原料：鹅肝克，红辣椒粒5克，洋葱粒5克。调料：特制酱料4克，孜然粒1克，盐1克，味精2克，花雕酒5克，红油5克，香油1克，生粉3克，蚝油3克，色拉油25克。制法：1、鹅肝改刀成4厘米见方的小块，漂去血污，加花雕酒、盐、味精、干生粉拌匀，入开水锅中汆5分钟至熟。2、锅放油烧至六成热，下红辣椒粒、洋葱粒、孜然粒、特制酱料炒香，加鹅肝，淋花雕酒，急火快炒两下，淋上红油和香油，装入提前烧热的瓦片中即可。特点：柔软鲜香，回味无穷。制作关键：鹅肝飞水时不能飞过了头，一般是7秒钟。特制酱料的制作方法：李锦记豆瓣酱2瓶，永丰辣酱1瓶，辣妹子辣酱1瓶，番茄酱15克，十三香5克，花生酱5克，上火炒熟即成。
果木炉烧鸡主料：短脚鸡1只（净重1克）。
配料：芝麻3克。
调料：精盐3克、味精3克、葱5克、姜3克、料酒5克、盐焗鸡粉3克、麦芽糖5克、红浙醋5克。
制作：1.将鸡洗净，焯水，将生姜、葱捣碎，加料酒、盐将鸡腌制2小时。
2.将腌制好的鸡去掉葱姜，漏干水。
3.将适量麦芽糖加红浙醋调好抹在鸡身上，粘上芝麻，吹干待用。
4.把烤炉内放果木烧旺，无烟再把鸡挂进炉内烤成金黄色，砍成块拼装成型上桌即可。
特点：成菜色泽红亮，肉质鲜嫩脆香。
注意事项：芝麻要粘得均匀，色相更好。
大师点评：很需要功夫的一道菜，做法很有新意；肉质外酥内嫩。
蕨炒腊鸡肠
原料：腊鸡肠克，野山蕨菜克，红椒50克。调料：色拉油50克，味精2克，盐、料酒5克，酱油2克，白糖３克，干椒粉2克，香油2克，葱段10克，糯米醋5克。制法：1、腊鸡肠切成3厘米的段，焯水捞出。蕨菜洗净切段，红椒切丝。2、锅烧油至五成热，下腊鸡肠旺火煸炒10秒，烹料酒、糯米醋旺火炒香。3、锅留底油，下干椒粉煸香，下蕨菜、红椒丝略炒，加味精、盐、酱油、白糖调味，下鸡肠炒匀，淋香油，撒葱段即成。特点：香辣，爽口，熏香味浓。
霸王辣兔头主料：兔头个
辅料：香料包（八角克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒克、花椒克、生姜克、葱结克、自制的辣椒面克
调料：料酒、花椒油克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克
做法：1、将兔头个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各克大火烧开，捞出再冲洗。
2、锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒克、花椒克、生姜克、葱结克、料酒克、盐克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。
3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面克、香料包、花椒油克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。
4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
自制辣椒面：贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油：1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块克，大葱叶、圆葱块各克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒克浸泡24小时以上。
兔头香料包：八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
注意事项：在卤制兔头的过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
小炒水鱼
原料：甲鱼（又称水鱼）克，尖红辣椒50克。调料：色拉油0克（约耗克），盐7克，味精2.5克，葱段、姜米、蒜蓉各25克，料酒、香油、红油各5克，高汤75克。制法：1、甲鱼宰杀洗净，剁成2厘米见方的小块。尖红辣椒切段。2、锅烧油至六成热，下甲鱼炸至软糯起虎皮皱捞出，沥干油分。3、勺加底油，下姜、蒜、尖红椒煸香，下甲鱼同炒，烹料酒，下盐、味精调味。烹入高汤中火焖6分钟至甲鱼进味，旺火收浓汁，淋红油、香油，撒葱段即成。特点：软糯进味，鲜辣味美。
自酿手撕豆腐
初加工：豆腐中份克，小份克掰成小块；取虾干2片；去根白玉菇20克洗净。
熟处理：取一份汤入锅内烧开，倒入豆腐和白玉菇、虾干、笋片4片，煮开后即可起锅，不可煮时间长了。到备餐间2次加热方可上桌。
还是说说关键点吧，不然还真不知道这道自酿手撕豆腐有什么特别的。
关键1北豆腐南做
豆腐共分为两大流派：一种是南豆腐。它是用长江以南的水酿制的，因其水偏软、偏甜，加上南方人喜欢用石膏点豆腐，特点是软、嫩、滑，但没有豆花香味。另一种是北豆腐。它是用北方的水酿制的，水偏碱偏硬，加上北方人喜欢用卤水点豆腐，特点是硬、干、柴，但豆花香味浓郁。发现了这个特点后，我们将北方的卤水带到南方，在浙江省宁波市宁海县下面的一个小山村用当地的山泉水磨成了豆浆。在点制豆腐的过程中用了北方带过去的卤水，所以说它是典型的北豆腐南方做，既保持了南豆腐的软、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。
关键2高汤先蒸再熬
制作豆腐的汤，都是我们专门调制的，将各种原料先进行蒸制再熬，这样做出来的汤味道更美。
具体做法：
1.猪手、赤肉各3千克，鲜鸡爪、老鸡各5千克，龙骨4千克，焯水，放入不锈钢大盆内，封保鲜膜，入蒸箱蒸熟4-5小时，取出，将龙骨敲成小块。
2.将所有原料放入不锈钢汤桶内，加水千克，大火熬2小时，出头汤40千克，过滤出汤；桶内继续加水千克，大火熬2小时，出二汤20千克，将二汤、头汤混合均匀。
3.宁波咸肉克洗净，去皮切片，焯水；虾干克去头，身子从中间一片为二。4.锅内入熟鸡油37克，烧至四成热，下咸肉煸炒出油，下虾头煸出虾油，倒入青蒜段克和虾干炒香，倒入混合均匀的高汤6千克烧开，加盐40克、糖30克、味粉37克、鸡粉43克、鸡汁克调味，过滤放凉。
关键3做好标准走菜快
这款菜看似复杂，但是我们将流程标准化，每天熬的汤放凉后，按照克（中份克，小份克）装入保鲜盒中，放入冰箱冷藏。客人点菜后，取出一份加入豆腐和配料，略煮就可以上桌。做豆腐的汤我们坚持每天做，偶尔有用不完的就用来做其他菜品，绝对不影响豆腐这个招牌菜的口感。
辣肥肠
原料：鲜大肠头克。调料：色拉油50克，盐4克，味精2.5克，整干椒、草果、八角、桂皮各5克，料酒15克，姜块、葱结、红油各20克，生粉10克。制法：1、大肠头刮洗干净，加盐、味精、整干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、葱，上笼旺火蒸1小时取出凉透，切成骨牌状。2、锅放油烧五成热，将肠头粘干生粉下入锅中，用中火煎，边煎边往鱼身上两面淋红油，待两面煎黄出锅即成。特点：香辣味鲜，外酥里嫩。
酥嫩香猪手
预处理：
1.制净的猪手克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。
2.将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水克，上气压45分钟。
详细做法：
1.锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。
2.锅入清油50克烧热，下入家常豆豉克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。
3.将炸好的猪手改刀，再将臊子淋在上面即可。
制作关键：
1.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。
2.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。
软酥豉香骨
原料：猪仔排骨克。调料：色拉油0克，盐7克，味精5克，豆豉10克，辣椒粉5克，蒜香粉2克，嫩肉粉3克，鸡蛋1个，生粉8克，姜葱酒汁20克，香油5克，葱花5克。制法：1、将排骨剁成6厘米长的段，豆豉洗净剁碎。2、用鸡蛋、蒜香粉、嫩肉粉、葱姜酒汁、盐、生粉调成糊，加入排骨略腌。3、锅烧油至六成热，下排骨炸至金黄色捞出。4、勺加底油，下豆豉、辣椒粉煸香，加盐、味精拌在排骨中，扣入蒸钵。4.将排骨上笼旺火蒸30分钟至软烂后翻扣盘中，淋香油，撒葱花即成。特点：肉质软酥，豉香味浓。
口水蛙蛙叫
初加工：
1.净蛙肉克洗净，切成3厘米见方的块，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入烧至四成热的色拉油中，小火滑至八成熟，捞出控油。
2.鳜鱼1条（重约克）宰杀取肉，将鱼肉切成双飞片，加入盐、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均匀。
详细做法：
1.锅内放入自制冒菜底料克、清高汤克烧开，待汤汁剩余一半时滤出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克调味，下入鱼片和牛蛙，用中大火烧开，出锅倒入容器内。
2.锅内放入煳辣油克，烧至四成热时，放入干辣椒节克、新花椒10克炝香，出锅倒入容器内，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
自制冒菜底料：
锅内放入菜子油10千克炼熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，红油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香叶、小茴香各70克，白豆蔻、八角各克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，小火炒制约30分钟，放入二锅头白酒克、醪糟1千克炒匀，关火冷却，再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。
潭州槟榔鸭
原料：仔鸭1只(重约克)，槟榔4个，红尖辣椒50克，青蒜25克。调料：色拉油克，盐8克，姜片30克，味精5克，酱油5克，剁辣椒20克，料酒30克，香油5克，高汤克。制法：1.将鸭宰杀后，剁成4厘米的长条块，槟榔剖开待用，尖辣椒切成马蹄段。2．干锅放青蒜段垫底。3、炒锅烧底油烧至六成热，下入剁椒、姜片大火煸至油红，下鸭块炒至变色，放入槟榔，烹料酒，放酱油、盐、味精、高汤中火煨6分钟至熟透，加入尖椒，装入干锅即成。特点：香辣味浓，有槟榔的特殊香味。
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1.猪前肘1个，重约1克烧净毛，用剪刀在中间剪一刀，放入清水中浸泡4小时，取出，将水分沥干。
2.将酱油、盐各10克，老抽3克，白糖、白胡椒粉、味精、葱油各5克，料酒20克，自制香料50克拌匀，放入沥水的肘子腌制24小时。
熟处理：
将荷叶放平，铺一张高温锡纸，放上肘子，加盐、葱油各5克，鲜小米椒10个、味精、白糖、白胡椒粉各3克，香料粉10克，将肘子包好，用泥巴包裹好，放入烤箱（面火、底火各℃）烤制90分钟，关火，焖60分钟，烤箱升温（面火、底火各℃），再烤制60分钟即可。
香料粉：
小茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、良姜各10克，陈皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，干姜、甘草8克，将所有香料打碎成粉。
提别提示：
1.泥巴是用黄油泥和制的，黄油泥需要提前用盐水浸泡，和泥时要加入麻刀，加水后用脚踩匀，这样做出来的泥才能有劲。
2.烤制再次加入调味料是防止前期腌制不入味，如果觉得味道够了烤制时候可以不加。
砂锅糊汁鸡原料：仔鸡1只（重约克），藕克，青、红尖辣椒各25克。调料：色拉油0克（约耗克），盐8克，味精3克，料酒10克，红油5克，香油5克，桂花糊汁酒克（湖南衡阳特产，糯米酿造，度数为8度），鸡蛋1只，生粉3克，姜片10克。制法：1、仔鸡宰杀洗净，去净大小骨，剁成4厘米长条块。藕去皮切条。青、红辣椒切马蹄片。2、鸡肉用料酒、盐腌入味，加入鸡蛋清浆好，拍干生粉，下入六成热油炸至色黄外酥捞出，放入沙锅待用。3、勺加底油，下姜片、青红尖辣椒大火煸香，下藕条略炒，下糊汁酒烧开，加盐、味精调味，倒入沙钵，淋红油、香油，带火上桌，边煮边食。特点：香辣微甜，肉质滑嫩，酒香浓郁，风味独特。红扣虎皮猪手原料：猪手（猪前脚2只，重约0克），蒜瓣75克，菜芯10棵，红萝卜克。调料：色拉油0克(约耗75克),料酒20克,盐10克，味精3克，葱结、姜块各15克,整干椒、八角、桂皮各5克，花椒子3克，香油5克，生粉5克，糖20克。制法：1、猪手烙去毛，刮洗干净，剖开成两块，红萝卜挖成圆球，菜芯削好。2、锅烧底油至六成熟，下白糖炒成糖色，加清水、八角、整干椒、放葱、姜、料酒、盐、味精、白糖调味，下猪手中火煨40分钟至七成烂取出。3、猪手抹干水分，下入七成热油锅炸至起虎皮皱，捞出放凉，去骨，皮朝下扣入蒸钵中。4、锅放油，下蒜瓣炸香，加原汤调味，倒入猪手上，与红萝卜一起上笼，中火蒸30分钟至熟烂取出。5、猪手翻扣盘中，用红萝卜球与煸熟的菜芯围边，原汁勾芡，淋香油，浇在猪手上即成。特点：此菜根据传统菜“虎皮扣肉”和“红烧蹄花”的制作方法综合而成，色泽红亮，软糯香醇，肥而不腻。
馋嘴香滑鸡
步骤1：初加工
1.取宰杀、褪毛的三黄鸡4只（含内脏每只净重1千克-1.1千克）洗净，去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内，把一个翅膀从鸡嘴处插入，然后跟另一个翅膀盘在一起。
2.取一个料盒，放入海天生抽克，海天红烧酱油75克，盐、味精各20克调匀，拌成汁后将鸡放在汁里“打两遍滚”。
3.高压锅内放入色拉油克，下入裹上味汁的4只三黄鸡（色拉油的用量没过鸡身为好，不然浸在油里的鸡肉是金黄的、酥香的，而油脂没有浸没的部分则是上不了颜色的，口感也一般），撒入自制粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入调好的蚝油水（蚝油克加入克调匀），盖上高压锅的盖子。
步骤2：
熟处理
1.将高压锅放在煲仔炉上，大火加热至上气，改用微火压25分钟-30分钟，离火自然冷却。
2.客人点菜时，取沙锅放入圆葱丝50克垫底，将一只鸡放在沙锅内，淋入少许压鸡的汤汁，大火烧热，撒入葱花3克点缀即可。
注：鸡肚子内可以加入一些香葱、八角、姜片和桂皮之类的香料，也可以根据各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一来可以补充菜肴的香味，二来可以遮盖鸡的异味。
关键点1：选鸡
我们选择的鸡都是活的三黄鸡。宰杀、褪毛后不去内脏，净重控制在1千克-1.1千克。鸡一定不要选太大的，否则鸡腿的肉格外老，烹调后口感不好。若是延长压制时间，那么鸡身就可能会压烂，影响菜肴的卖相。
关键点2：调料中“打滚”
盘好的三黄鸡无需腌制，只要放入调好的调料汁中“打两遍滚”，让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。这里需要特别提醒大家一点：色拉油的用量不能太多，否则做好的成品口感太油。当然，大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底，因为鸡肉本身含有大量的水分，加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。
关键点3：微火压制25分钟-30分钟
放入鸡后盖上高压锅的盖子，要先用大火加热至锅上足气，再改用微火，切记一定是微火，压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大，鸡身也会被压烂。
竹筒香芋排骨
原料：新鲜猪肋排克，湖南祁东县所产香芋克。调料：熟猪油30克，盐5克，味精3克，胡椒粉3克，料酒10克。制法：1、将排骨砍成长2厘米、宽1.5厘米见方的块，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍1小时待用。2、香芋去皮，切成同排骨相同大小的菱形块状，放盐、料酒腌渍30分钟。3、将腌渍好的排骨、香芋拌上熟猪油，装入竹筒中，盖上竹筒盖，上笼大火蒸50分钟取出即可。特点：竹筒清香，排骨酥烂，香芋滑爽，山野风味。
口感香排
主料：仔排骨克。配料：辣椒克，芝麻1克，葱花3克，鸡蛋1个。调料：味精5克，鸡粉5克，吉士粉2克，生粉3克，辣妹子4克。制作方法：1.将排骨剁成两厘米段，然后把血水冲洗干净备用。2.将排骨加入调料和鸡蛋，腌制八个小时备用。3.净锅放色拉油0克烧至油温五成热，将排骨下锅炸成金红色即可。4.净锅放入25克色拉油，将辣椒放入锅中炒香，下排骨加入芝麻、葱花调味翻炒出锅，装盘即可。
竹报平安
原料：浏阳烟笋克。调料：熟猪油25克，高汤克，盐5克，味精2克，胡椒粉2克，白糖2克，白酒5克，葱丝5克。制法：1、将烟笋用清水煮开，离火涨发4小时捞出，切成细丝，用白酒搓洗，清水冲漂1～2天，洗至颜色发白，去掉烟味。2、将笋丝放入锅内焯水，捞起下锅炒干水分（炒时加入一点白酒，可去除笋丝的异味）。另起锅加猪油，下笋丝，加味精、糖、盐、高汤中火煮5分钟，改用小火煨10分钟，撒胡椒粉、葱丝即成。特点：汤味鲜醇，笋丝脆爽。说明：此菜含有较多的膳食纤维，能促进肠胃蠕动，有利食物消化。
坛子菜炒五花肉
这是湘菜非常常见的一款简单的风味小炒，用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。
原料：湖南坛子菜克，带皮五花肉克。
调料：熟猪油20克，盐1克，味精3克，老抽5克，色拉油克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶20克。
制作：
1.锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。
2.锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金黄色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。
稻香鱼
原料：大鲫鱼克（四条为佳），干稻草克，葱、姜各5克。调料：熟精菜油15克，浏阳剁椒20克，糊汁酒10克，盐、味精适量。制法：1、鲫鱼宰杀干净,剞上一字花刀,用盐、味精、糊汁酒、剁椒、葱、姜腌渍2小时。2、干稻草用冷水泡发,去稻叶取稻杆留用,切成20厘米长的段,晾干水分待用。3、将腌渍好的鲫鱼挑出葱、姜、剁椒后逐个摆在稻草上面再盖上一层稻草,淋上熟精菜油，用锡纸包好，再放到恒温炉中，以℃的温度烤30分钟后取出，揭开锡纸取掉上面一层稻草，刷上明油连同锡纸和下面那层稻草一起上桌即可。特点：稻香独特，回味悠长。
飘香鲫鱼
原料：
土鲫鱼1条（重约克）。
调料：
A料（盐3克，料酒6克，胡椒粉2克，圆葱丝20克，蒜蓉10克）
B料（美极鲜味汁10克，二汤克，孜然粉、盐、味精各2克）
色拉油1千克（约耗克），干辣椒粉20克，烤香的白芝麻10克，蒜蓉克，香葱花80克，孜然粉5克。
制作：
1、鲫鱼宰杀制净，从背部开刀成连而不断的一片，在鱼身上打一字花刀，用A料腌制入味。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鲫鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3、烧锅，放入炸鲫鱼的油克和鲫鱼，烹入B料，撒入蒜蓉、葱花、干辣椒粉、白芝麻、孜然粉、二汤烧至鲫鱼酥烂即可上菜。
水煮黄鸭叫
原料：黄鸭叫克，干酸菜（红薯叶梗制成）30克。调料：色拉油0克（约耗克），盐7克，味精3克，料酒15克，干椒粉5克，干紫苏6克，姜丝、葱段各10克。制法：1.黄鸭叫宰杀洗净，加盐、味精、料酒腌渍。酸菜、紫苏泡发后切碎粒。2.锅烧油至七成热，下黄鸭叫过油至金黄色至熟捞出。3.勺加底油，下姜丝、干椒粉、酸菜煸香，烹料酒、加清水、紫苏，下黄鸭叫中火煮5分钟至入味，撒葱段即成。特点：酸辣鲜爽，肉质细嫩。
羊蝎子烧小螃蟹
迷迭香是西餐中常用的香料品种之一，清甜带松木香的气味，非常适合搭配肉类成菜。迷迭香烤羊排固然是西餐中的经典，用来搭配中餐的羊蝎子，也堪称绝配。
此菜将羊蝎子和小河蟹搭配，选用美极鲜辣汁和美极鲜汤底结合新鲜迷迭香烹制底汤，羊蝎子在汁水中经高温烹煮，鲜、辣、香、麻，汤汁饱满，十分入味，而迷迭香的清香味也又正好缓解了羊肉的肥腻。
主料：羊蝎子1千克，河蟹5只。
辅料：迷迭香5克，京葱20克，姜片35克，香叶3克，白豆蔻3粒。
调料：美极鲜辣汁50克，美极鲜汤底、豆瓣酱各35克，火锅底料（麻辣口味）30克，色拉油60克。
做法：
1.将羊蝎子洗净，改刀成块，放入沸水中大火焯透，捞出过凉；河蟹炸熟。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入京葱、姜片、香叶和白豆蔻煸炒，再放入豆瓣酱和火锅底料，中火炒出香辣味，倒入羊蝎子、和迷迭香，加水没过原料，加入美极鲜辣汁、美极鲜汤底调味，大火烧开后用中火焖煮40分钟后，将羊蝎子捞出；
3.将锅内汤汁的料渣过滤后，再将羊蝎子和河蟹放入汤汁中，用中小火收浓汤汁即可。
山水豆腐
原料：内脂豆腐一盒，净草鱼片20克。调料：鸡汤20克，青红辣椒米1克，大葱丝1克，香菜1片，鸡蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，盐2克，味精2克，生粉2克。制法：1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中，用筷子在中间插上12下插出小洞，洞中放入盐和味精，上笼猛火蒸90秒取出待用。2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉和鸡蛋清上浆，盖在蒸好的内脂豆腐上，再入蒸锅猛火蒸90秒取出。3、炒锅上火，入鸡汤、青红椒末、盐1克，勾流芡淋在内脂豆腐上，撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油，放一片香菜既成。特点：此菜十分漂亮，用勺挖着吃，鱼肉香，豆腐嫩，成本不高而极具档次。制作关键：两次上笼蒸的时间和火候。
椒香鲜仔排
目前湘菜餐饮行业时尚餐厅非常受宠，很多餐厅都出现排队吃饭现象，分析原因和现在消费主力人群都是80、90后分不开的，所以做餐厅分析顾客群体是必要要做到事情。
这道椒香鲜仔排是我们深圳某店的一道时尚餐厅特色湘菜，菜品选用美极煲仔酱腌制仔排，包裹性极佳，容易入味，再加入辣味醇厚的美极鲜辣汁以及风味复合的美极豉香鲜，使得炸好的排骨色泽更加红亮。
主料：仔排克。
辅料：青红辣椒50克，干椒丝10克，青花椒5克，干葱头末、蒜末各10克。
调料：美极煲仔酱20克，美极鲜辣汁、美极豉香鲜各5克，美极鸡鲜粉2克，生粉25克，色拉油1千克（约耗70克）。
详细做法：
1.将仔排改刀成小块，冲去血水，吸干水分，加入美极煲仔酱、美极鲜辣汁、美极豉香鲜拌匀。
2.将腌好的肋排加生粉拌匀，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至断生，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入干葱头末、蒜末、青红辣椒、干椒丝1、青花椒爆香，放入仔排炒均匀，最后撒上美极鸡鲜粉，大火翻匀即可。
墨鱼炖河蚌
原料：鲜河蚌克，干墨鱼克，猪五花肉50克，饭豆50克。调料：盐10克，味精3克，胡椒粉8克，料酒10克，姜丝、葱花各10克。制法：1、将河蚌下入冷水锅内旺火煮20分钟至熟，捞出剥壳取肉洗净，用料酒、姜丝、葱花腌制20分钟，干墨鱼用中火烤3分钟出香味，再用温水泡半小时至软，切丝。五花肉煮至断生切粗丝。饭豆用温水泡发2小时。2、将腌制好的河蚌焯水捞出。3、取砂罐放姜丝加水，下入干墨鱼丝、五花肉丝、河蚌肉、饭豆小火炖1小时至烂，加盐、味精调味，放胡椒粉，撒葱花，原罐上桌即成。特点：汤浓味美，醇香可口。建议：此菜营养丰富，蚌肉有泻火滋阴、清热解毒之功。但脾、胃虚寒者慎食。
老长沙拌面
酱油拌饭、猪油拌面.....是很多80后长沙伢子小时候的一种味道记忆。
老长沙拌面详细做法
调制味汁：先将大蒜、大红椒各15克分别切成末，倒入面碗内，加入A料（老谭酱油8克，陈醋、鸡精各6克，盐1克，味精5克，热的熟猪油60克）混合调匀，再放入香葱花8克和香菜末7克(如果要做高档点，可以放一些鸡丝，肉丝或者其他菜品都可以）。
熟处理：碱水面克放入沸水锅内，大火煮至七成熟时捞出，控干水分，直接倒入调好的酱料里面拌均匀，最后撒上花生米5克即可。
关键点：
1，我们选择的碱水面不是那种鲜的碱水面，而是干制的碱水面，所以它的煮制时间不宜长，否则口感不好。若是煮至全熟才捞出，面与面很容易黏连。
2，我们现在是克干的碱水面，配60克左右的熟猪油。熟猪油的用量太少，面就容易黏连；若是用量太多，面入口就会比较油腻。
3，为了选择品质好的碱水面，我们尝试了很多个品牌，最终选择了沅江产的文明生牌碱水面。
4，另外特别说明一点：煮面时，水一定要足才行。
清汤滑鹅球
原料：净鹅脯肉克，鸡蛋4个，香菇15克，熟火腿50克，油菜芯12个。调料：色拉油0克(约耗克)，料酒8克，盐5克，味精1克，葱10克，姜10克，干淀粉15克，胡椒粉l克，鹅汤克。制法：1．鹅脯肉用刀斜片成长3厘米、宽3厘米的片，用捣烂的葱、姜加入料酒和盐腌约半小时。2．鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉，调制成雪丽糊。3．锅上火，将油烧到五成热时，把锅端离火位，将鹅肉逐片裹上雪丽糊，下入油锅炸熟(注意切勿粘连成团)，待表面凝固时捞出，放入温水汆过制成鹅球，装入碗内，加入鹅汤和盐，上笼旺火蒸15分钟取出。4．香菇去蒂焯水。火腿切薄片。油菜芯焯水捞出，用冷水过凉。5．将鹅球加入火腿片、香菇、味精上笼蒸熟取出。同时在锅内放入鹅汤、油菜芯和盐烧开后，连汤和油菜芯倒入装有滑鹅球的汤碗内，撒上胡椒粉即成。特点：汤色清鲜，鹅球滑嫩，美味可口。
浓汤豆浆鱼
这道浓汤豆浆鱼是我们贵阳店热卖的一道菜品，虽说豆浆鱼算不上什么新菜了，但对于一家餐厅来说没有新旧之分，味道好就可以常青，味道不好你是新菜顾客也不会买账，所以做出有味道的菜才是厨师应该下功夫的事情。
浓汤豆浆鱼此菜我们选用了三种鱼，分别是野生鲫鱼、鲶鱼、黄鸭叫为主料，以豆皮为辅料，浸煮时除了加入大量水外，还加入了豆浆，做好的菜肴汤汁浓香，口感也好，经常得到顾客的好评。
预处理：
1.取禾花鱼（即养在稻田里的鲫鱼，重约克/条）、鲶鱼（重约克/条）各1条，黄鸭叫克（共6条）分别宰杀制净，另取鲶鱼在背部打一字花刀。
2.豆皮克焯水，冲凉后放入沙锅内垫底。
成菜详细做法：
锅内放入盈成菜子油克，烧至八成热时，将三种鱼下入锅内，小火煎至两面金黄，沿着锅边烹入白醋克，出香味后倒入清水2千克大火烧开，放入调味料（姜片、蒜子各20克，盐14克，野山椒、泡椒、鲜花椒各5克，白胡椒粉2克），盖上锅盖，大火持续加热4分钟，倒入自磨的豆浆克烧开，再放入青尖椒段、红尖椒各20克，大火煮1分钟，撒入紫苏10克，出锅装入垫有豆皮的容器内，上桌即可。
桐叶米粉肉
原料：带皮五花肉克，糯米50克，粳米50克，鲜桐子树叶16张。调料：花生油15克，糊汁酒20克（湖南衡阳特产，糯米酿造，酒精度数：8°），盐5克，味精3克，高汤克，酱油5克，白胡椒粉2克，八角2克。制法：1、将带皮五花肉烙尽余毛，刮洗干净，切成长6厘米、宽3.5厘米、厚0.7厘米的片盛入碗中，放入糊汁酒、酱油、盐、味精拌匀，用保鲜膜密封腌渍1小时待用。2、将糯米、粳米、八角、白胡椒粉下锅用微火炒至浅黄色后碾成米粉，再加花生油、高汤拌匀。3、将腌渍入味的五花肉与米粉拌匀，并分成16小团放在桐叶上包紧，放入垫好桐叶的小竹笼中旺火蒸1小时取出，刷上明油即可。食用时剥去桐叶。特点：桐叶清香，肥而不腻，软糯酥烂。注：桐叶为桐子树的叶，而非梧桐树叶。梧桐树生长迅速，叶片薄，而桐子树的叶片又大又厚，用于烹调菜肴其味清香无比。此做法在民间流传已久，比如“桐叶粑”，在湘东、湘南一带，每逢秋收时节都是必不可少的馈赠佳品。
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CC:创业西点面包10天速成培训课：学习实战开店常规面包，以及西点蛋糕等制作方法和配方操作流程。
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