铁盒菜是餐饮界近两年兴起的新势力，因导热快、受热效果均匀、能缩短上菜时间，因此受到很多大厨的青睐。下面，就为大家介绍两家卖得很火的铁盒菜。
猪蹄黄豆猪蹄和黄豆是对老搭档了，一般多以清炖、红烧的方式呈现，可是“先卤后烤”的猪蹄黄豆你吃过没？“伍丁”的这道猪蹄黄豆就受到了网友的盛赞。
加工流程：
1、猪蹄克燎烧去尽余毛，刮洗干净，入沸水汆烫至变色，捞出洗净表面浮沫，放入烧沸的酱汤小火浸煮1小时，关火再泡2小时以便充分入味，捞出沥干备用。
2、干黄豆克洗净，入清水浸泡一晚至涨发，捞出放入烧沸的酱汤煮15分钟，关火再泡40分钟，捞出沥干。
3、铝盒底部垫入两片生菜。取猪蹄一只撕成小块，装入铝盒一端，然后在另一端放入卤黄豆克、酱油汁一碟即可走菜。
烤制流程：
铁盘烧热，在表面刷一层色拉油，待用手伸至上方能感觉到热气时，倒入卤黄豆炒1分钟，再下入猪蹄煎烤2分钟，盖上生菜焖1分钟，揭开菜叶倒入酱油汁翻匀，再盖上生菜焖1分钟即可食用。
制作图解：
1、铁盘中倒入黄豆炒香。
2、放猪蹄煎烤2分钟，盖上生菜叶焖1分钟。
3、揭开菜叶，倒入酱油汁。
4、再盖上生菜叶焖1分钟，揭开菜叶即可食用。
酱油汁：
1、锅入底油烧至五成热，下入花椒粒10克炸香，放葱段、姜片各30克、蒜瓣、香菜根各20克小火半炒半炸至金黄色，倒入生抽克、蚝油克、啤酒克（代替清水放入，可使熬好的酱油汁有股麦芽香气，更能去腥解腻）、冰糖80克、鸡粉35克、胡椒粉20克，开锅后小火熬15分钟，关火晾凉，沥去渣滓。
2、走菜时取步骤1熬好的酱油30克装入小盏，放鲜红小米辣碎8克，淋红油5克搅匀即成。
猪心管配土豆北京伍丁桶烧出品
除了猪心管，“伍丁”还用护心肉（是指包着心脏的那块横膈肌，肉质紧实，烤后口感弹牙有嚼劲）来搭配土豆。这两道菜让老板又爱又恨，爱的是在铁盘上煎炒这道家常口味的菜肴，丰富了产品，能吸引来更多客人；恨的是居然有许多客人专为了这两道菜来吃饭，别的啥也不点，简直把烤肉店当成了东北菜馆。
加工流程：
1、新鲜猪心管洗净后放入高压锅中，加清水以及适量葱、姜、盐、白酒压30分钟至熟透，取出改刀成段。
2、黄心土豆去皮后改刀成2厘米见方的块，摆入刷了一层底油的托盘，送进蒸箱大火蒸熟。
3、走菜时取猪心管、土豆块各克，分别淋入料油25克、辣椒粉15克、五香粉6克、盐5克拌匀，将两种原料分别摆入铝盒两端，上面撒孜然粒、白芝麻粒各10克，在铝盒中间放青椒块、洋葱块各25克即可走菜。
烤制流程：
铁盘上淋入色拉油10克烧热，下入土豆块小火煎3分钟，待其表面结出一层硬壳，倒入心管继续煎炒1分钟，放青椒块、洋葱块翻匀即成。
料油：
色拉油20斤、鸡油10斤烧至五成热，下入香叶50克、草果30克、桂皮30克、白蔻20克、丁香10克翻炒出香，倒入干红葱头丁0克、香葱结克、姜片克、蒜末克、香菜克，小火熬40分钟至香气溢出，沥去渣滓即成。
八爪鱼粒这其实是深海大章鱼腿上的吸盘，像一个个小圆球，进货价15元/斤，加工时需先汆水，成菜口感极脆，特别适合下酒。
加工流程：
1、八爪鱼粒洗净，放入清水锅中，加少许葱段、姜片，大火烧开转小火煮2分钟，捞出沥干。
2、客人下单后，取八爪鱼粒克加辣酱20克、炸辣椒段8克拌匀，装入铝盒一端，另一端放青椒片、洋葱片各20克、鲜红小米辣段5克。
烤制流程：
铁盘上淋入色拉油10克，倒入铝盒中的所有原料，小火煎烤4分钟即可食用。
辣酱：
锅入调和油0克烧至五成热，下入姜末、葱末各克炸香，放东北豆酱克、郫县豆瓣酱（提前绞碎）克、蒜茸辣酱克、韩式辣酱克小火不停翻炒15分钟，待酱料充分融合、出香，放五香粉80克、盐30克搅匀即成。
技术关键：
八爪鱼粒受热时间不宜过长，小火煎烤4-5即可，否则易缩水而导致口感变硬，或往铁盘外迸溅。
铁盘辣子鸡加工流程：
1、鸡腿10斤斩成小块，漂去血水，沥干后纳盆，每克肉需加入料酒15克、酱油12克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、糖4克拌匀，放到一旁腌制30分钟。
2、锅入宽油烧至四成热，下入鸡块炸至浅黄色，捞出沥油备用；在油中下入干辣椒段炸至颜色棕红。
3、客人下单后，取炸好的鸡块克纳盆，加辣油（制作方法见下文的“招牌五花配酸菜”，此菜不要底部酱料，只取上面浮着的那层油，能为鸡块增添酱香味和淡淡红色）15克以及炸过的干辣椒段40克、新鲜蒜片15克拌匀，盛放在铝盒一端，撒白芝麻20克，铝盒另一端放青椒片、洋葱片各20克、鲜红小米辣段5克即可。
烤制流程：
铁盘上淋入色拉油15克，需烧至极热，倒入铝盒内的所有原料翻炒3分钟即可食用。
肥牛金针菇加工流程：
金针菇克去根、洗净，加自制豉汁10克、香油8克拌匀，装入铝盒一端，撒香葱碎15克、青红椒圈各6克；在铝盒另一端装入肥牛片克，加盖带蒜油走菜。
烤制流程：
铝盒放在烤网（或箅子）上加热5分钟，待金针菇、肥牛纷纷析出水分、变色成熟时，开盖浇入蒜油20克，与金针菇拌炒均匀后即可食用。
铝盒放在烤网上加热
开盖淋入蒜油，拌匀食用。
自制豉汁：
李锦记蒸鱼豉油、海天生抽、美极鲜、味达美按1∶1∶1∶1的比例调匀即成。
蒜油：
1、锅入色拉油0克烧至五成热，下生蒜蓉克，小火熬15分钟至蒜蓉呈金黄色，将金蒜捞出，避免因过度加热而炸糊；锅中的蒜油留用，开大火烧至八成热。
2、生蒜蓉克纳盆，调入味精15克、盐10克拌匀，浇入八成热的蒜油充分搅拌至出香，通过这一操作，能去掉生蒜的大部分水汽，便于保存。待蒜油冷却，倒入步骤1中的金蒜搅匀，这样一盆蒜中可同时呈现两种香味与口感。
技术关键：
1、此菜加热时间较长，适宜在食客吃了一段时间、需要中间休息的时候制作。
2、由于金针菇拌入调料后易变软，而肥牛片也不宜久置，因而此菜均为现点现做，不可批量预制。
招牌五花配酸菜“伍丁”将“五花肉+酸菜”这个经典搭配搬进烧烤店，放入铁盘煎烤至熟，肉片油香焦脆，菜丝酸香爽脆，格外好吃。
加工流程：
1、去皮五花肉克洗净沥干，改刀成长、宽各20厘米的大块，入冰箱冷藏一晚排酸，第二天上班再将五花肉急冻1小时，待客人下单后取出刨成薄片。
2、东北酸菜放入清水中漂洗一下，使其浓重的酸味变得略柔和，捞出挤干水分，改刀成丝，无需炒制，直接装盘即可。
3、五花肉片克铺入铝盒，另一端放酸菜丝克，在肉片表面刷一层辣酱，撒五香粉5克即可走菜。
烤制流程：
1、铁盘烧热，无需淋油，放入五花肉片煎烤至变色、卷曲、出油。
2、倒入酸菜翻匀，淋酱油4克补味，继续煎烤1分钟，待酸菜充分吸收油脂后即可食用。
辣酱：
锅入调和油0克烧至五成热，下入姜末、葱末各克炸香，放东北豆酱克、郫县豆瓣酱（提前绞碎）克、蒜茸辣酱克、韩式辣酱克小火不停翻炒15分钟，待酱料充分融合、出香，放五香粉80克、盐30克搅匀即成。
铁盒烤凤尾虾制作流程：
凤尾虾克去掉虾线，冲水沥干，放入铁盒中，舀入豆瓣山椒汁克，放入调至上火℃、下火℃的烤箱加热3分钟，取出撒香菜10克、香葱5克点缀即成。
原料装入铁盒，浇上豆瓣山椒汁，放入烤箱烤熟。
豆瓣山椒汁：
锅入色拉油0克、猪油克、鸡油克烧至五成热，放红花椒30克、姜末克、芹菜末、青椒末各克小火炒香，放湖南酱椒碎克、野山椒碎克、郫县豆瓣酱克小火炒干水汽，添蔬菜水（芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加清水熬成，沥渣后晾凉取用）0克，调入适量盐、鸡粉，小火熬15分钟，关火即可取用。
铁盒豆腐制作流程：
内酯豆腐改刀成1.5厘米见方的块，放入铁盒、浇豆瓣山椒汁，烤制8分钟。
铁盒土豆制作流程：
土豆改刀成薄片，放入铁盒，浇豆瓣山椒汁，烤3分钟即可走菜。
铁盒脑花制作流程：
脑花挑去筋膜，先入清水汆至变色，去掉异味，装盒、浇汁即可。为了压住它的那股膻味，除了豆瓣山椒汁外，还要在其表面浇入一勺红油，烤10分钟即成。
来源：中国大厨微阅读
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