鹅肠，属于禽类产品鹅的肠子，是火锅中餐的优质食材，富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素，对人体新陈代谢，神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用，更具有益气补虚、温中散血、行气解毒的功效，其口感爽脆，是很多消费者都喜爱的食材之一。
产地的分类
1、东北鹅肠：生长在东北寒冷地区鹅的鹅肠，采用的是放养的方式，所以有肉厚、宽度宽、口感好的优点。
2、南方地区鹅肠：生长在南方地区的鹅，多为饲料喂养，所以鹅肠会偏薄，也不是很宽，较东北鹅肠有较大差距。
冷冻和鲜货的分别
1、冷冻鹅肠，是经过粗加工冷冻而成，后期需要技术处理才能达到鲜鹅肠的口感水平。
2、鲜鹅肠，是指未经过冷冻加工的鹅肠，优点是在色泽，口感，外观等方面比冻鹅肠要好。
鹅肠的食用效果
对脏器、消化和视觉的维护都有良好的作用。
适用人群
一般人等均可食用。
储存方法
零下18度速冻储存。
如何挑选鹅肠
1、看宽度和厚度，越宽厚的越好。
2、看颜色，颜色以土黄色中带点红色的为好。
3、看肠上带的肠油去干净没有，去得越干净的越好。
鹅肠的处理方法
1、自然解冻，放在冷水中带包装一起解冻，千万不要用热水或者是温水来解冻。
2、解好冻的鹅肠因遍体油滑，所以剪开后要用粗盐或生粉搓洗至少2次，再用流动水冲洗干净。
3、鹅肠虽脆爽，但略带点韧，因此，要加食用碱来腌制一下，使其本质略变松软，再浸泡20分钟左右，退水后再换清水浸泡，则爽脆度大增，口感极好。
鹅肠的烹饪方法
鹅肠的做法多种多样，但以轻度烹饪为好，不宜时间过久，若过火便会变老，且收缩得厉害。鹅肠连着胃管的那一段，叫鹅肠头，比鹅肠更加厚实爽脆，是老饕们特别钟爱的美味佳品。
豉油皇鹅肠相虎皮酿尖椒
原料：
鲜鹅肠克，青、红椒各5个，猪肉马蹄馅克，绿豆芽克。
调料：
豉油皇、蒸鱼豉油、盐、味精、生粉、蛋清、生油各适量。
做法：
1、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用。
2、青、红椒洗净，斜切开两半，只要尖尾部份，去囊待用。
3、在椒子内部抹上一层生粉，酿入猪肉马蹄馅，用蛋清抹平肉馅表面，待用。
4、热锅冷油，旋转锅后把油倒起，把“3”肉馅部份朝下放进锅内，煎至硬身定型后，再下入两勺热油，把其表面炸至皮皱，倒起沥油。
5、锅内留油，下少许开水、盐、味精，倒进绿豆芽炒至8成熟，倒起沥干水份，放进盘子里垫底。
6、锅内再下开水，下入鹅肠汆烫一下（不要过熟），倒起。
7、净锅下入适量豉油皇，烧热后倒进鹅肠翻炒均匀，出锅装在盘中绿豆芽上。
8、锅中下入适量蒸鱼豉油，烧热后放进“4”，小火略烧5分钟，即可出锅装在盘中上菜。
豉油皇：
用料：
清水10斤，姜、葱、大葱、洋葱、香芹叶、胡萝卜、香菜梗、辣椒等下脚料共4斤，大地鱼骨半斤，草果5粒，香叶、桂皮各半两。
调料：
保卫尔牛肉汁、生抽各一斤，美极8两，鱼露半斤，味精、鸡精各4两，冰糖一斤半。
做法：
1、烧热清水，把除药材之外的用料都倒进去，烧开后转中火煮40分钟而成杂菜水。
2、把杂菜水隔干净，下入药材和所有调料，调匀后置于中小火上熬1.5--2小时至其变浓稠即成。
豉椒炒鹅肠
原料：
鲜鹅肠克，青、红椒件、指甲姜各少许。
调料：
豉汁、盐、味粉、鸡粉、老抽、芡粉（内放麻油、胡椒粉）、色拉油各适量。
做法：
1、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用。
2、鹅肠和椒件飞水，倒起，沥干水份。
3、锅内下油，下入指甲姜和豉汁一同爆香，然后倒进“2”快速翻炒数下，用盐、味粉、鸡粉调好味道，炒匀后勾芡、包尾油即可装盘。
豉汁：
用料：
阳江姜豉一斤，姜末一两半，蒜末二两，陈皮末一两。
调料：
味粉、鸡粉各一两半，土榨花生油两斤。
做法：
1、豆豉洗净，剁成末，待用。
2、不放油，小火把豆豉末炒干，倒起。
3、锅内下少许花生油，爆香姜末和蒜末，再倒进豆豉末、陈皮末，开小火，边下花生油边把锅内用料炒至出香，然后下入味粉、鸡粉，炒匀后出锅即成。
椒盐鹅肠鹅肾片
原料：
鹅肠头、卤好鹅肾片各克，青、红椒米、葱白粒各少许。
调料：
椒盐酱、生油各适量。
做法：
1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗，切成长约7厘米的段，待用。
2、鹅肾片用两成油温过油（热了就行），倒起沥油。
3、锅内下开水，把鹅肠头焯一下水，倒起沥干水份。
4、净锅下少量生油，下入青、红椒米、葱白粒和椒盐酱，推热后下入鹅肾片和鹅肠头快速翻炒均匀便可出锅装盘。
椒盐酱：
用料：
炸蒜茸2斤，炸香菜末4两，青、红辣椒米各二两半。
调料：
味精1斤，盐焗鸡配料2包，香茅粉、鸡粉各3两、淮盐、虾皮粉各5两、大地鱼粉4两，二汤、面捞各适量。
做法：
把所有用料、调料（除二汤、面捞外）下锅拌匀，下入适量二汤打湿，再用面捞使其凝结即可。
蒜子鱼鳔鹅肠煲
原料：
鲜鹅肠、鲜鱼鳔各克，炸蒜子数粒，姜片、长葱段各少许。
调料：
煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉（内加麻油、胡椒粉）、老抽、生油各适量。
做法：
1、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用。
2、鱼鳔撕去外层白膜，刺破洗净，泡在姜汁酒里待用。
3、烧一锅水，倒进“2”焯一下水，倒起；把鹅肠也焯一下水，倒起。
4、净锅下油，下入姜片和煲仔酱爆香，然后放进鱼鳔同爆去腥，接着烹入花雕酒，下二汤、炸蒜子，用盐、味粉、鸡粉、糖调好味道后，放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡， 用老抽调一下颜色便可装进烧热的煲仔内上菜。
煲仔酱：
用料：
李锦记柱候酱克，海鲜酱克，磨豉酱0克，顶好花生酱0克，芝麻酱0克，沙茶酱0克，紫金酱克，广合腐乳0克，南乳0克，陈皮水0克，蒜茸克，干葱茸克，糖0克，鸡粉克。
做法：
中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1--2度的保险柜保存。
芫茜葱捞起鹅肠头
原料：
鹅肠头克，葱丝、香菜段各25克，红椒丝、炸花生、炒香白芝麻各少许。
调料：
盐、味粉、鸡粉、虾抽、麻油、胡椒粉、姜汁酒各适量。
做法：
1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。
2、烧一锅水，下入姜汁酒，把鹅肠头汆烫一下，捞起置于冰水中过凉，再捞出甩干水份。
3、把所有用料和调料拌匀即可装盘。
盐焗鹅肠头
原料：
鹅肠头克，香芹段50克，长葱段、姜条、各少许，粗海盐3斤，锡纸一张。
调料：
盐焗鸡料包半包，姜汁酒、生油各适量。
做法：
1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。
2、把盐焗鸡料包倒出，用适量生油和匀，待用。
3、烧一锅水，下入姜汁酒，把鹅肠头和香芹段汆烫一下，倒起沥水。
4、锅内下油，爆香姜条、长葱段，下入鹅肠头和“2”翻炒均匀，装进锡纸内包好。
5、把粗海盐炒热，舀一半在煲底，然后放入“4”，再把其余海盐倒在“4”的面上，不盖盖，上菜。
花雕黑椒鹅三宝
原料：
黑棕鹅1\4只，鹅肾半个，鹅肠克，拍姜、葱结、姜米、青、红椒米、香菜叶各少许。
调料：
盐、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、广东米酒、姜汁酒、二汤、芡粉、老抽、生油各适量。
做法：
1、将鹅洗净，砍成块，待用。
2、鹅肉和鹅肾飞水，倒起。
3、锅下生油，爆香拍姜，溅入米酒，下二汤，用盐、味精调好味道后，再放入“2”和葱结，烧开后倒进高压锅内，上气压制15分钟，捞出鹅肉和鹅肾，再把鹅肾切厚片，待用。
4、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，下入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起待用。
5、锅下生油，爆香姜米和黑椒汁，舀进二汤，用盐、味精、糖调好味道后，下入鹅肉焖至软熟入味，再放进鹅肾片、青、红椒米稍焖一会，接着下鹅肠、花雕酒，勾芡，老抽调色，就可以装进已烧热的煲仔内上菜了。
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