?本文摘自「看懂上海」。文末「閱讀原文」好查看原文。
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上海箇澆頭麪裏向，大腸麪是弗可缺少箇一塊響噹噹箇牌子。雖然各家麪館全有得大排麪、鹹菜肉絲麪賣，但是衹有「大腸麪」昰三隻字，弗管在寫字樓林立箇西區，還是在市井里弄集中箇東區，全有小小麪館以頂醒目箇大號字體掛在店門前，甚至直接做爻招牌。
來夫，來夫，曉得有人就喫煞昰箇！再小箇麪館若是大腸麪做得好，就有爻立足根本，可以有資格在「兵器譜」上排名，在小範圍裏稱大佬。麪館門口，寶馬雕車香滿路。
兩種澆頭
總體來話，喫過箇大腸麪澆頭分兩類。一類用箇是豬大腸箇腸尖，是頂嫩頂脆箇精華部分，腸味較淡。腸尖總歸是現澆，點爻單，廚房裏立即濃油爆炒一記，裝一碟子掇上來，讓爾自家忖擺幾許到麪裏。昰然箇現炒腸尖是鮮豔箇年輕箇，看著像廿歲箇姑娘，齩上去細巧脆韌。
另外一類則是用爻肥肥箇直腸，直統統箇，可以橫切成圓圈。著名箇本幫菜草頭圈子，指箇就是紅燒大腸切片。圈子重點在粗壯豪邁箇質感，尤其肥碩柔韌，邪有嚼頭。昰段腸講究調料鹵煮入味，捨得且懂得用火，火候弗夠忒硬，煮過頭就風味大失。有排人家標榜清爽，全科恨弗得用各種腐蝕化學作用之，蓋燒豬大腸替煮爛一根橡皮筋有何分別？
頂蹩腳箇就是用爻豬腸頂末許段，爛糟糟毫無韌性，油膩膩壞人胃口。負責任箇店家會得擔昰一截去得清清爽爽。
曾經箇「盧灣四碗麪」
上海灘有著名箇「盧灣四碗麪」，該是曾經箇「上隻腳」盧灣區私營小麪館箇榮譽，各自隨老闆有綽號，叫起來像煞江湖上「四大名捕」然。
「縮頭麪」香閣麗，素澆麪是招牌主打
到底是何裏四碗麪？爭議頗多，網上比較靠譜箇版本是：「長腳麪」、「炸彈麪」、「縮頭麪」、「大腸麪」。其中，「長腳麪」是青菜肉絲湯麪，衹有攤頭小推車，半夜裡擺出來，頂具神秘色彩。「炸彈麪」以素澆出名。「縮頭麪」即香閣麗，麪條邪氣彈牙，王志文歡喜喫昰場箇大腸麪，蓋咾拍成照片成爻招牌。至於「大腸麪」，名字說明一切。
關於長腳湯麪
長腳湯麪開在濟南路肇周路口箇良友金伴旁邊，交關人公認箇第一麪「館」，名氣超響，生意好透，幾乎每趟去全要排上30分鐘箇位子。
衹做菜湯麪，麪是手工搓出來箇，是粗麪，湯水也蠻濃，加爻一眼眼醬油，有眼小辣，味道蠻鮮，但喫爻弗會口乾，應該弗是光靠調料調出來箇鮮。肉絲箇肉看得出是比較高檔箇肉，分量十足，當然價鈿也比一般箇麪館要貴眼，但還是邪氣受歡迎。
一般全是夜裡營業，外加衹有固定地點，無固定辰光，看老闆心情而定，聽講還是盧灣「四碗麪」之首，蠻老卵。
熯湯或爆炒皆銷魂
大腸箇清汏工作蠻有講究，用鹽搓一箇鐘頭，搓箇過程蠻衰瘏，但是必須。待用鹽替大蔥（大蔥箇味道可以更好箇去除肥腸箇氣味）搓好之後，貤是一頓用水猛汏，終於汏清爽。
擺在加爻花椒排香料箇滾水中煮一記，起鑊，?乾，斬成小段，乃末熯油鑊一頓爆炒，頂好輔佐洋蔥咾何箇配菜。挨落來熯麪條，待麪五分熟，擔燒好箇肥腸倒入同煮，翻滾兩記，即可湯麪待啜。
還有另外種肥腸炮製方法：火爆，讓人更加欲仙欲死。火爆肥腸，劈咧啪啦，勝過交響樂頂高潮箇段落，翻炒之下金黃色出，衹見肥腸滾圓微泡，大口呼吸箇樣子，昰歇弗斷箇擺薑片、蒜米、料酒，許點調料紛紛在油鑊裏互相攻擊混戰，蒸騰出奇香來，擔肥腸箇脆、韌、軟、香發揮得痛快淋漓。
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大腸麪