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编者按：真正的美食《最好的食光》悄然蛰伏在记忆的深处，在故乡月光的沐浴下和盘托出，那是一道道披着银光的乡愁。掌上新化自4月20日起推出《美食专题，最好的食光》本专题是新化最有名的吃货,美食作家巴陵新的作品.
新化是古代中原南流饮食的汇集地和南蛮饮食的最后缩影，现在还保留得非常完整。我虽身居城市十五载，却忘不了这些菜肴，每当怀念家乡，我就会想起这些美食与母亲。我不止在《最美的食光》里谈品味和口福，把它的风俗民情、取材、制作、烹饪、味道都呈现给了读者，表达最乡土、最传统、最地道、最母亲的新化美食和梅山味道。(由作者授权发布侵权必究)
腊猪肚子猪肠子
我在城市生活了近二十年，常有腊肠、肥肠等特色猪下水美食诱惑我的胃。闲时，我常回想起家乡新化县圳上镇的很多美食。地处梅山腹地的新化山区，农家极其看重猪肚子，当做最好的食材使用；很少有人把猪肠子当做一种珍贵食材来使用和享受，甚至被抛弃。农民用来吃的猪肠子主要是猪大肠，猪小肠只有很少的一部分人才拿来做菜肴，大多做潲水的原料或者出售给专门收购猪小肠的商人，去做腊肠等。
我家在腊月里杀年猪，有猪大肠和猪小肠，母亲一般要分开来处理。猪大肠在猪开边之后，取出内脏，有猪舌、猪心、猪肝、猪肺、大肠、小肠、肠油、猪肚子等，全部用一个大澡盆盛好，再把猪舌、猪心、猪肝、猪肺等摘下来，其中间连接猪舌和猪心、猪肝、猪肺的喉管，用几片棕叶子绑紧，打个结悬挂在堂屋门的门闩上，表示开门红，养猪发达，枫猪草长。等稍凉一点，再收起来挂到堂屋里的墙壁上，免得被野狗吃到，甚至叼走。
猪刮刨干净，开边取出内脏，把猪架子抬到堂屋里，放在神龛前临时架起的门板上。在猪头处摆好两碗烧酒，放把杀猪刀及两碗熟猪血和一堆烧纸，男主人在焚香烧纸祭祀祖先，感谢祖先的眷顾，祈求祖先继续保佑。
祭祀完毕，屠夫劈开龙骨，过称计量猪架子的重量，这是农村计量猪的净重量的方法之一。屠夫再按着女主人的要求砍肉，先砍人情肉，再砍腊肉等。打杂帮忙的去翻猪肠子，清理杂物。
大澡盆里的猪肠子是与猪肠油、猪肚子、盐帖（猪脾）、猪大肠、猪小肠连在一起，要翻猪肠子，必须先把猪肠油、猪肚子、盐帖（猪脾）、猪大肠、猪小肠一样一样的分离开来，把猪肠油从猪大肠、猪小肠、猪肚子的肠壁上撕下来。
猪肠子分粉肠和脆肠两种，粉肠容易撕烂，撕的时候要手脚轻盈，用力适中，速度快捷，否则到处掐的是洞，肠子里的内容物溢得到处都是。脆肠又称岩板肠，比较硬爽，用力稍微大点没事，不会撕破。
撕掉连接在猪肠子、猪肚子上的猪肠油，我们叫刮肠油，这是一门力气活，也是一门技术活，不是一味的蛮干就可以的。
撕猪小肠的肠油，先找到裹在猪小肠外面的一层薄薄的肠衣，像透明的薄膜，撕开一个口子，一个人拉着小肠，一个人拉着肠油，向两个方向用力，两方力度相当，慢慢往自己怀来拉，这样就撕开了。小肠上的肠油连在薄膜上，撕掉了薄膜，就把肠油撕得干干净净了。
翻猪小肠比较简单，一个人可以操作。撕掉肠油的猪小肠，先抓起一头，边挤边刮，挤掉猪小肠里的粪便和内容物。再拎到小溪里，用溪水漂洗猪小肠，把肠壁上的东西洗干净。再用一根挺棍或者指头大小的竹子，留一小节小肠，夹在挺棍圆头上，顶着肠壁，慢慢把猪小肠套在挺棍上，直到猪小肠套完，露出挺棍圆头上的那头，抓住圆头上的一截猪小肠，慢慢把猪小肠套在挺棍上的部分拉出来，拿着小肠翻过来的一截，把另外一截往后推，小肠就翻过来了，露出了猪小肠的里面肠壁，放在溪水里，洗干净肠壁上的内容物。再挽成一圈一圈的，用棕叶子扎起来，提着就行。提回家挂在墙壁上，等待进一步处理。
猪肚子的肚领比较厚实，它的肠油也很厚实，足有一两厘米厚。刮猪肚子上的油，拉猪肚子的人稍微向怀里倾斜，拉猪肠油的左手拉肠油，右手拿剥皮刀，轻轻的刮动肚领上的猪油，不能逢中刮，要左刮刮右刮刮，这样刮过的肚领上就不剩猪肠油，切下猪小肠和猪大肠，才能取走猪肚子。
野蛮的屠夫对待猪肚子，他们习惯一刀见底。右手拿杀猪刀，给猪肚子一刀捅进去，拔出来，连肚子里的内容物一起带出来。提猪肚子的人就势倒转猪肚子，猪肚子里的内容物全部倒出来，再翻转猪肚子，就翻过来了。再用热水冲洗猪肚子，洗去滑液，用棕叶子逢中扎起，挂墙壁上。
猪大肠有鼓起的部分，高低凹凸不平，无法用撕掉猪小肠肠衣的方法简单进行。猪大肠与肠油连接处有肠领，只能用刀刮，不能动作太大，也不能左右转动，否则会伤到猪大肠。刮猪大肠的肠油，不是里手和屠夫来刮，大肠肠领上会留下很多点点滴滴的肠油，有时不小心还会刮破猪大肠，那会更加麻烦，肠油上都是内容物。家庭主妇看到猪大肠上的肠油没有刮干净，那指头大一颗一颗雪白的油粒漂浮在水上，就会要求屠夫刮干净，仔细刮刮，可以多搞半斤八两肠油。
翻猪大肠要事先把肠子里的粪便挤出来，因为凹凸不平，一般挤不干净。只好从一头往另外一头挤，觉得挤干净了再准备翻。在寒冷的腊月，肠油冷了会凝固。往往在翻大肠的时候，会在旁边放一盆开水。一个人双手拿着一截猪大肠的口子，拇指和食指捏着肠壁，中指撑开肠子；另外一个人按着肠领刮油的一面为中缝线对直放入，不能改变方向，否则就会打结、搅在一起，无法翻过来。一般放进入一小节，喂一勺开水，肠子承受水的压力和热量，直接往里走，外面的肠子就可以缓缓滑入，且越滑越深。等猪大肠差不多全部灌入了，后面部分打个结，放入里面，再灌两勺水，捂紧撑开的口子，连水和气压到里面，慢慢挤，肠子的结头就从另外一端冒出来。翻过猪大肠，在淋猪毛的水里洗一遍，把猪屎洗掉，再用温开水洗干净，挽成一个一个的圈，用棕叶子扎起来。
二十世纪八十年代以前，农村很贫困，荤腥很少，猪肠子、猪肚子几乎没有废弃。二十世纪八十年代，农村家庭经济情况有所好转，农民开始把荤腥采用传统的腊肉腌制、熏制方法去保留，希望一年四季豆吃到荤腥。
母亲不喜欢做腊肠，她喜欢吃新鲜的。猪小肠很少吃，那时候有人在农村收购猪小肠，价格便宜，一块钱两块钱一付。母亲把猪小肠煮在猪潲里，说是发猪崽子的，喂给小猪吃，小猪长得油毛粉光。后来，猪小肠的价格慢慢涨高了，可以买到十几块钱一付，她就卖给收猪肠子的人。
二十世纪九十年代，我进入中学后，家里的开支越来越大，父母赚钱的方法少，母亲能够赚钱的方法就是提潲桶，每年多养几条猪，用于我们姊妹交学费。一般是下半年交学费前杀一两条壮猪，卖给屠夫；腊月初杀一条壮猪，卖给没猪肉过年的人家。往往要留下一些杂七杂八的东西，猪肠子就是其中之一，我们姊妹不喜欢吃新鲜的，母亲只好把腊月的猪肠子做成腊肠。
猪下水不能直接与猪肉一起腌，猪下水还要经过开水的处理。最普通的处理方法是烧一大锅开水，离火之后，把猪大肠、猪小肠、猪肚子等放进开水锅里，用棍子迅速搅动，不能让猪下水粘锅，又要让它们都接触到开水。等开水汤色变成乳白色，立刻挑出猪小肠，接着是猪大肠，再是猪肚子。放进准备的冷水盆里，等它们完全冷却之后，表面的滑腻物全部去尽，有些部位还变成雪白的瓷实部分。再用温开水洗一遍，把没有烫到的地方干净和猪毛等杂物洗掉。
处理好的猪下水不用抹盐，放到腌腊肉的黄桶里，就着盐卤腌两天就要提出来，不然太咸。挂到通风处，滴干水分，再挂到火塘附近，只要烟尘能够熏到就行。熏的时间不能太长，不需要熏得很干，也不能水汪汪的，即半风干半烟熏即可。在熏的过程中，最大的问题是猪小肠的肠壁容易黏在一起，要一圈一圈的分开，均匀的熏着烟尘，这样才能熏到位，熏的效果一样，否则外面的熏好，里面的臭了或者滑了。
母亲制作腊肠，熏制的方法是用吊筛，每个吊筛洗干净之后，把肠子铺一层，一行去一行回来。熏两三天后，全部翻过一面，再熏两三天，两面熏好。再把肠子拿出来，重新摆放，黏在一起的地方放在与筛子贴着的一面，熏两天翻一遍，再熏另外一面，这样熏出的腊肠颜色非常均匀，都是酱红色。经过这轮的反复熏烤，熏成七成干。母亲就把他收起来，放在干燥的仓库里保存，用来炒辣椒粉或煮白辣子皮吃。
这些年来，母亲喜欢把猪大肠切成两指宽的片，在炸完猪油之后，利用油锅炒一遍，把多余的油脂炒掉，猪肠子用擂钵装起来。母亲的这种制作方法非常好，可以连炒出来的油一起保存，可以保留到第二年的四五月不坏。
第二年春天，蔬菜比较少的时候，又不愿意吃特别油腻的菜肴，可以用猪肠子煮白辣子皮。白辣子皮能够吸收的油脂比较多，煮好之后，辣子皮很柔软，猪肠子很清爽，充满辣椒的味道，香、爽齐出，咬起来很有嚼劲。
我在长沙读书，有很多同学喜欢吃烟熏的腊肠，我与他们一起吃饭的时候，才慢慢的习惯，每次吃点，觉得没有母亲做的腊肠有嚼劲，还有一股烟熏味。
年猪只杀一条的时候，猪肚子只有一个，母亲不会做腊猪肚子，要在除夕那天炖着吃。有两三个猪肚子，她就只留一个吃新鲜的，其余的都在黄桶里腌一两天，用棕叶子穿起挂在灶上横梁上，熏六七天，这样好收藏。
腊猪肚子母亲还是喜欢炖着吃，香味更浓，更醇，幽远得多。我在长沙，也吃过他们做的腊猪肚子，却烟熏味很浓，香味很淡。
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