一、红参豆腐
主料：日本豆腐4桶、胡萝卜00克、鸡蛋1个。
调料：精盐、味精、鸡粉、淀粉。
制作：
1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包装塑料皮，顶刀切成寸段；
、鸡蛋打入碗中，加入淀粉、精盐、味精、鸡粉调成糊，胡萝卜洗净放入蒸箱内，蒸至八成熟取出，放入榨汁机内搅打成泥倒出，加入精盐拌均备用净锅加入色拉油烧至五成热时；
3、将日本豆腐粘上一层薄薄的淀粉，均匀裹上调好的糊，下入油锅中炸至外脆里嫩，捞出控油，摆在盘中；
4、将拌好的胡萝卜泥盛在日本豆腐上即可。
特点：外脆里嫩，咸鲜可口、营养丰富。
关键：日本豆腐较鲜嫩，油炸时翻动的动作一定要轻，避免豆腐破碎。
二、碳烤鹿肉
主料：鹿肉克。
调料：甜面酱、辣椒酱、酱油、精盐、味椒盐、味精、玫瑰露酒、橄榄油、黄油、葱姜段、香菜段。
制作：
1、将鹿肉去筋修饰成长方形大块，剞深浅均匀的十字花刀，放入小盆内，加入葱姜段、香菜段、酱油、淀粉、味精、玫瑰露酒腌渍3小时备用；
、把腌好的鹿肉串上签子放在碳火炉架上，刷上黄油、橄榄油两面烤至熟透，取出摆在盛器上；
3、甜面酱、辣椒酱、味椒盐、分别装在小碟内随同鹿肉一起上桌食用即可。
特点：鲜嫩味美,香气四溢。
关键：鹿肉烤至时间一定要短，一面烤熟后，再翻烤另一面，尽量保证翻动次数要少，断生即可，肉吃来才会外焦嫩鲜香。如过多的翻动会使鹿肉内层受热不匀，而外层受热过强，口感受到影响。
三、松塔山珍
原料：鲍鱼菇00克、牛肝菌克、鸡腿菇克、鸡脯肉00克、美国大杏片50克、油菜50克、蟹黄少许。
调料：精盐、味精、鸡粉、料酒、蚝油、淀粉。
制作：
1、将鸡脯肉洗净，切成小块放入搅肉机内搅成肉泥取出备用；
、鲍鱼菇、牛肝菌、鸡腿菇分别洗净切成颗粒，下入沸水中汆烫捞出控制多余水分，放入容器内加入鸡脯肉泥和调料搅拌均匀入味；
3、油菜洗净修饰成花形，酿入鸡脯肉泥放入蒸箱内蒸熟取出摆盘备用；
4、把拌好的肉馅做成松塔形状的坯子，将美国大杏片镶嵌在上面，下入五层热的油温锅中炸熟捞出，摆在装有油菜的盘中即可。
特点：咸香酥脆、菌香味浓，造型逼真。
关键：食用菌汆水后一定要挤干水分，否则鸡泥经过搅拌后，容易出水太多，发泄而粘度下降，不易成型；镶嵌杏片时注意层次感均匀，炸时油温不宜过高。
四、槽卤鸭舌
主料：鸭舌克、大葱、姜段、胡萝卜丝少许。
调料：醪糟、精盐、味精、火腿汁、鸡汁、白糖、鸡精、香糟卤、香料包（大料、桂皮、香叶、香毛草、茴香）。
制作：
1、将鸭舌冲洗干净，放入沸水中汆烫捞出，沥干水分待用；
、将辅料和调料一起放入汤锅中烧沸，调至成槽卤水；
3、将鸭舌放入槽卤水中用文火煮至约0分钟，捞出鸭舌，晾凉装入盘中，葱丝胡萝卜丝点缀即可。
特点：槽香浓厚、咸鲜可口。
关键：做汤卤的鸭舌应选择个大肉肥的，煮至的时间也不宜过长，避免鸭舌脱骨走形。
五、凉食苦瓜生蚝
主料：生蚝克、苦瓜1根。
调料：精盐、味精、白糖、辣根、胡椒粉、鲜柠檬汁。
制作：
1、将生蚝整个放入流水中冲洗干净，用小刀从生蚝的中缝起开，取出净肉，蚝壳留用；
、净锅加入适量清水，下入西芹、胡萝卜、洋葱、香菇烧沸，煮至蔬菜味道溢出时，把所有原料捞出，将剩余的蔬菜水倒入盆中晾凉，把生蚝肉放入盆内浸泡入味，逐个拣出摆在生蚝壳内备用；
3、苦瓜洗净，从中间切开，刮去内瓤，切成苦瓜茸；然后把苦瓜茸加入调料搅拌均匀，用小勺盛在生蚝肉上，淋上几滴鲜柠檬汁即可。
特点：生蚝质地细嫩多汁，味道鲜、嫩、苦、辣、咸，多味混合，清香爽口。
关键：
1、生蚝宜选择个大肉肥的为佳，必须确保生蚝无污染洁净新鲜，方可保证成菜品质；
、切忌用蔬菜水浸泡生蚝的时间不易过长；
3、芥茉和柠檬汁不宜放得太多，不然会把生蚝的清鲜美味抢走。
六、金丝沙律蜜瓜
主料：哈蜜瓜00克、土豆克、鸡蛋个。
调料：沙拉酱、法芥、精盐、脆炸粉、面粉、淀粉。
制作：
1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉；土豆切细丝浸洗待用；
、锅中加入色拉油烧至五层热，下入土豆丝炸至起松，待金黄色酥脆时捞出控油，将炸油离火留用；
3、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成三和糊，将另一个鸡蛋蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌在一起备用；
4、将炸油继续放置火上烧热，把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中炸至金黄色捞出控油；
5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满用鸡蛋黄、沙拉酱、法芥、精盐调至的酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛器内即可。
特点：味道甜香，清爽脆口，甜而不腻。
关键：土豆丝切的要均匀，切好后用清水浸洗，将土豆粉冲掉，炸出来的土豆松才够松散。
七、蒜烤梭鱼卷
原料：梭鱼1条（克）、大蒜50克。
调料：味精10克、料酒15克、精盐4克、蛋清5克、清汤50克、湿生粉15克、色拉油50克。
制作：
1、将鱼刮鳞、去腮，开膛取出内脏，去头尾及鱼刺骨，留鱼肉洗净，带皮片成0.厘米厚合页片，加入鸡精10克、味精5克、料酒5克、克盐、蛋清0克、生粉腌渍5分钟备用；
、把腌制好的鱼片卷起来，加入色拉油、清汤，撒上蒜沫放入烤炉，烤制8分钟成金黄色即可。
特点：蒜香味浓、鱼肉鲜嫩。
八、凤尾鱼
原料：小黄花鱼克、面包粉克、鸡蛋清克、面粉30克。
调料：精盐3克、料酒5克、味精克、胡椒粉克、干淀粉50克。
制作：
1、将黄花鱼去头、用刀从脊背片成两扇，剔去鱼刺（留尾），加精盐、料酒、味精、胡椒粉腌制3分钟，然后逐片沾匀面粉；
、用筷子将鸡蛋清打成蛋泡（以筷立而不倒为准），加面粉、干淀粉搅和均匀成蛋泊糊。然后手提黄花鱼沾上蛋泊糊，再滚上面包粉，下三成温油中炸熟呈金黄色，捞出沥净油装盘即成。食时外带辣酱油、番茄沙司。
特点：造型简洁、味道鲜美。
九、红顶海参
原料：水发“胶东牌”胶东刺参克、西红柿克、水发瑶柱丝30克、西兰花克、葱花0克。
调料：“速健牌”銮驾海参汁克、番茄沙司00克、咖喱酱10克、精盐5克、花雕酒15克、鸡精10克、鸡汁10克、白糖50克、胡椒粉1克，清汤克、奶汤0克、淀粉5克、葱姜油50克。
制作：
1、将西红柿去皮切成丁；锅中加入銮驾海参汁、高汤烧开，放入海参煨制5分钟入味，捞出备用；西兰花用沸水烫熟捞出；
、锅中加葱姜油烧热，用葱花爆锅，放入西红柿丁、番茄沙司、咖喱酱煸炒，烹入花雕酒，加入奶汤、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒粉、瑶柱丝烧开，放入海参用小火炖5分钟，用淀粉勾芡，加入西兰花，盛入碗中。
特点：酸甜适口、色泽鲜艳。
十、锅塌海参鱼
原料：水发“胶东”牌胶东刺参克、净鱼肉克、鸡蛋3个、彩椒、葱头各50克、马蹄沫40克、金华火腿沫0克。
调料：精盐4克、鸡精克、鸡汁克、白胡椒粉1克、葱姜汁40克、清汤00克、面粉60克、植物油80克、香油5克。
制作：
1、将海参、鱼肉均切丁，放入碗中，加马蹄沫、金华火腿沫、精盐、鸡粉、白胡椒粉、葱姜汁腌制10分钟，再加鸡蛋、面粉搅匀；彩椒、葱头切成1厘米厚的圈；
、平锅加底油烧热，摆入彩椒圈、葱头圈，将搅好的海参、鱼肉丁填满，煎至九成熟时，烹入料酒，加入清汤、鸡汁、葱姜汁，用中火塌至汤汁浓时，淋入香油盛盘即可。
特点：黄中透黑，柔软鲜嫩。
十一、葱香牙片鱼
原料：牙片鱼克、香葱末克、鸡蛋1个、生粉克、面粉50克。
调料：盐5克、味精4克、白糖4克、料酒10克、色拉油0克。
制作：
1、牙片鱼去鳞、内脏、取肉洗净，加入盐、味精、料酒、葱段、姜片、白糖腌制入味。香葱切成沫；
、用面粉、生粉鸡蛋调制成糊。勺内烧油至5成热时下挂好糊后沾满香葱沫的鱼片，炸至外酥里嫩。取出装盘即可。
特点：葱花翠绿、鱼肉鲜嫩。
十二、米汤鱼翅面
原料：发好的鱼翅克、墨鱼肉克、小米克。
调料：盐6克、味精4克、白糖克、浓汤克。
制作：
1、墨鱼打成料子，入温水中汆成鱼面备用，小米用沙锅小火熬成克米汤；
、米汤加浓汤、盐、味精、白糖、调好味，放入鱼面烧开装入玻璃盅内。鱼翅用浓汤煨透盖在鱼面上即可；
3、底盘用五谷摆成什锦状，玻璃盅放在上面。
特点：制作新奇、汤浓味美。
十三、香家风味飘香排
主料：精选猪纤排骨约克
辅料：小土豆50克、葱花10克
调料：精盐5克、味精3克、鲜花椒油5克、香油0、豆瓣红油克、孜然粉10克、辣椒面10克、老干妈豆豉克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克
制作：
1、选猪中排4肋为1份，宰去边大骨和边骨（留用），后氽水，冲冷后用腌料码味（五份腌料），料酒50克、大葱30克、老姜片0克、排骨酱50克、香菜叶5克、香芹节50克、玫瑰露酒5克、麦芽酚5克、排骨装盆一起码制二小时，捡出腌料，卤制15分钟捞出，锅上火烧油克，烧制五成油温下入卤好的排骨炸约三至五分钟起锅，在入卤水锅中浸泡0——30分钟捞出再炸三分钟待用。
、小土豆洗净加入角0克、山奈0克、盐10克一起蒸粑剥去皮敲煸，入高油温炸至土豆表面金黄色起锅。
3、锅上火，下色豆瓣红油，下入盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉，下入土豆一起略炒，在下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。
特点：排骨粑软、香卤适中、豆酥香脆、佐酒佳肴
卤好的排骨所以炸两次，是使整个排骨脱骨，吸叫卤香味更好。
附：豆酥调制比例
丁点儿面包糠，去皮芝麻克、烤熟的花生米去皮50克、鸡精50克、烤好的砣砣豆豉（各超市有售）1斤，将丁点儿面包糖略炒，加入芝麻去皮花生米，豆豉一起碾碎，加入鸡精一起和匀装盆，随取随用。
十四、酥椒爆板筋肉
主科：猪板筋00克、土豆克、香辣酥克；
调料：色拉油00克（实耗30克），生粉0克、蒜泥10克、葱花5克、芝麻香油适量。
腌料：美极鲜5克、麦芽酚5克、排骨酱15克、泡打粉0.3克、白糖5克、鲜花椒油10克、嫩肉粉5克、玫瑰露酒15克、老姜片50克（以上可做两份原料腌制）。
制作：
1、猪里脊洗净，里脊一面有白板筋用刀片开装盆，下入腌料腌制1小时取出，改刀成厘米长0.5厘米宽的条状。
、锅上火下色拉油，低油温将板筋滑嫩捞出，在等油温升至度左右抢炸至金黄倒出。
3、土豆去皮切长里脊一样的条状，下精盐适量和匀入生粉，白芝麻裹匀入油锅中炸略分钟倒出。
4、锅重新上火，下色拉油、蒜泥、煸香、下酸椒、下板筋肉，炸好的著条一起中小火煸炒——3分钟，起锅时淋少许香油，撒上葱花即可上桌。
味型：香辣酱香、特点：板筋糯香、酥板香脆。
十五、铁板韭香鲜筒
主料：带骨小鲜鱼克、大白菜梗80克、鸡腿菇克、韭菜节克
调料：豆瓣酱10克、桂林辣妹仔酱15克、鸡精5克、味精3克、香油5克、鲜花椒油10克、姜片克、蒜片10克、黄油10克、烧汁15克、自制豆瓣老油克、干辣椒丝0克、花椒5克、料酒10克、香醋3克
制作：
带骨小鳝鱼氽水，入5成油温炸至鳝鱼表皮，有点酥脆捞起待用，鸡腿菇氽水控油待用。锅入老油下入干海椒丝、花椒粒、姜片、煸炒后下入豆瓣酱，桂林辣妹仔酱煸炒出香味，下入鸡腿菇，下入炸好的鲜筒，下入料酒烧开，烹入少许高汤略炒，调好口味，下入鲜花椒油、香油、香醋、鸡精、味精、炒制刚亮油起锅。锅入色拉油将白菜梗约炒倒入烧好的铁板上，浇上黄油，放入韭菜节，将炒好的鳝鱼倒进垫有白菜梗和韭菜节的铁板上即可。
特点：鳝鱼香、脆、成菜太方。
砂锅娃娃菜砂锅娃娃菜主料：娃娃菜一包带皮五花肉
配料：干辣椒段蒜片
调料：蒸鱼豉油鸡精
制作：：娃娃菜切条，五花肉切片锅热入油，煸香五花肉、干辣椒段及蒜片，入娃娃菜中火慢炒，七成熟，调入蒸鱼豉油及调味，炒熟入烧热的砂锅即可。
砂锅焗鱼头
原料：鱼头1个（约克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔枚。
调料：XO酱5克，花雕酒15克，盐0克，面粉50克，味精10克，胡椒粉克，色拉油00克，橄榄油50克。
制作：将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱5克、鲜沙姜0克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄.沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱5克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。
砂锅甲鱼凤爪
制作：取重约斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖0分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料：荆沙豆瓣王0克、荆沙辣酱克、香辣酱克、海鲜酱0克、柱侯酱克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻5克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。
调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。
家常焖砂锅牛肉
制作：选淀粉含量高的土豆（最好红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸10分钟至熟、牛腩肉千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热，下托县辣椒圈克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油00克、醋克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软,取00克牛肉条、00克原汤入锅，加入蒸熟的土豆00克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。
最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。
砂锅鲍鱼红烧肉
原料:五花肉克，8头大连鲜鲍。
配料：泡椒，青杭椒
调料:辣妹子，黄酒50克，酱油5克，白糖0克，生姜、葱各15克，色拉油1.5千克。
制作：将五花肉改刀为约重克的方块；大连鲜鲍洗杀干净，锲十字花刀.将五花肉入七成热的油锅中，炸至肉皮金黄色捞起.锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉，加入黄酒、酱油、白糖大火烧开，放入鲜鲍，小火约焖1.5小时，出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使汤汁浓稠，色泽光亮。
五花肉要肥瘦层层相间，炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色，使肉的外围结壳，这样成菜时肉更香，并减少多余的油脂，吃起来才会不油不涩，口感恰到好处.鲜鲍一般采用简单焯水的方式，口感脆；焖制1分钟以上，口感老；再焖制更长时间，鲍鱼反而在焖制的过程中涨发，口感更好。
砂锅土豆烧鲍鱼
制作：鲜鲍克改十字花刀腌制，小土豆8个蒸热.锅内加油烧至五成热，下鲍鱼过油.锅内留底油，下入肉丁、香菇丁、笋丁各50克爆香，再下入鲜鲍、土豆、小米辣50克炒均匀，放入辣鲜露5克、鲍鱼汁5克、盐克、味精3克、白糖1克调味装盘即可。
鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。
砂锅牛肚
原料：熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各克，豆芽克，鸭血克，红薯粉条克，娃娃菜克，芹菜段40克。
调料:自制底油克，葱油克，糍粑辣椒30克，红油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒;用加有少许料酒的清水泡透，可延长浸炸时间，使其香味充分释放,各70克，盐1克，味精3克，鸡粉3克。
制作：锅下宽水，加适量盐、味精、料酒调匀，将所有原料依次飞水、锅下自制底油克、葱油克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香，调入高汤1千克烧开，熬1分钟后将料渣打捞干净，烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀，下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底，下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒入盆中，上面撒飞好水的芹菜段、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上，点缀后即可上桌。
自制底油：汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开，炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净，将0斤糍粑辣椒分0次下入油中，下入一份调匀、炸香，再下入另一份，全部下完后继续搅动炸制5分钟，倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉克和罐头装红烧肉克熬出香，下入酒酿克搅拌均匀，加入香料末（香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒50克混合后打成粉末）小火熬15分钟，关火并加盖，靠余温将料头浸炸出香后焖一夜，上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。
砂锅酱香鸭
制作：野鸭0只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油、锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀，烹入红星二锅头60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱0克和少许八角、香叶炒匀炒香，倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开，将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分0份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤克，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅。
野味酱：永丰辣椒酱克、阿香婆辣椒酱1克、芝麻酱00克、花生酱00克、十三香0克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
浓汤砂锅甲鱼
原料：水鱼0克，五花肉50克。
调料：枸杞5克，党参3克，浓汤千克，盐3克，味精克，鸡粉克，猪油50克，姜片5克，白酒10克。
自制浓汤：龙骨克，老母鸡克，猪瘦肉克，将以上原料斩成小块，用色拉油千克浸炸，炸至金黄色后，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5千克，大火烧开，改小火压制1个半小时，倒入砂煲中大火熬0分钟，沥出渣滓，捞出即可。
制作：将水鱼宰杀洗净，砍成大件，党参、枸杞用温水泡发分钟，五花肉切成3厘米长、厘米宽，0.3厘米厚的片,将水鱼过水去血沫，入沸水锅中焯水分钟,锅上火，下猪油，五成热时，将五花肉片入锅中煸炒出油，放入姜片，入水鱼煸炒，烹入白酒，再放入浓汤，调入盐、味精、鸡粉，大火烧开后倒入砂煲中，并放入党参，煲至水鱼软烂即可,将煲好的水鱼倒入锅中，二次调味，收汁至汤浓郁鲜香时出锅，盛入砂煲中，放上枸杞带火上桌即可;入砂煲煲制，可以减少水鱼营养成分流失。
砂锅肥鸭
主料：鸭克
辅料：竹笋50克,香菇（鲜）5克
调料：色拉油50克,酱油15克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜5克
制作：鸭宰后，去爪、翅，洗净后放在冷水锅内煮开.当鸭的表皮收紧时，捞出，用水冲洗干净，放在砂锅内.把原汤撇去浮沫，倒入盛鸭子的砂锅内，加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片.在鸭子上面压一个盆，使鸭子不露出水面，盖好砂锅盖煮开，转小火炖3小时.拿掉盆子，拣出葱段、姜片，放入笋片、香菇，盖好锅盖，再炖数分钟.炒锅在火上，放入色拉油烧热，下入葱段炸成葱油，浇在鸭子上，稍焖片刻即成。
砂锅三味
原料：猪肘肉克、带骨雏鸡肉克。鸡蛋60克，火腿5克、青菜心5克。酱油0克、清汤克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油克。
制作：猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。
砂锅水煮牛肉
原料：牛肉、青笋、蒜苗、红辣椒、小葱、豆豉、豆瓣、姜、香菜
制作：牛肉洗净，切成片。青笋尖对对破切成四牙片，蒜苗切成长8厘米的节。沙锅加少许混合油，下干红辣椒炒至呈棕红色取出，用刀铡碎待用。小葱切成葱花；大蒜切成米、肉片盛于碗中，加盐和水豆粉搅拌，至水分完全被肉片吸收、沙锅置旺火上，下混合油烧至八成热，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少许辣椒粉、花椒楠炒出色，放青笋尖断生捞出。将肉片放入炒锅，烹入料酒，煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上，烧热后方少量混合油，放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片，撒上到口辣椒、小葱花、蒜米，烧沸后，撒花椒粉、香菜上桌。
砂锅黄豆猪尾
原料：猪尾克，黄豆50克，香菜叶1克
调料：李锦记豆瓣酱0克，辣妹子酱0克，姜片、蒜片各5克，卤水1千克，鲜汤克，湿淀粉5克，香油克，豆瓣油0克，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各克，胡椒粉1克。
制作
猪尾去毛洗净，剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中用大火烧开，再用小火煮30分钟至熟；黄豆洗净，用清水浸泡10分钟，捞出，备用、锅内放入豆瓣油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香，入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香，下猪尾、黄豆，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入煲中撒香菜叶即可。
砂锅全猪
制作
排骨50克切成长5厘米的段，放入沸水中大火焯透.猪尾50克剁成长4厘米的段，先放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克，料酒10克大火焯透，捞出控水，放入高压锅内，再加入清水克，葱段、姜片各10克，料酒15克大火加热至上气，改小火压5分钟至成熟.猪耳、猪肝各50克切成厚0.4厘米的薄片，焯水；猪五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片；猪粉肠（猪小肠下面的一段）50克切成长3厘米的段，放入沸水中大火焯透:锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克，圆葱丁克、青椒丁50克中火炒香，下入初加工后的原料，中火翻炒均匀，淋入一品鲜酱油10克、龙牌酱油-3克、香料粉（桂皮和香叶各克混合磨粉），继续用中火炒制1分钟，倒入清水克，大火烧开，改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时离火，放入沙锅内，撒入葱花3克点缀。
砂锅红薯粉
芽菜汤：锅入底油烧至四成热，下入干红椒段10克、八角1个爆香，放入芽菜碎00克小火炒至干香，倒入鸡汤0克小火熬15分钟至出味，关火打出渣滓，即成芽菜汤。
芽菜油：锅入菜籽油克小火烧至三成热，下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香，滤去渣滓，放入芽菜碎克继续小火熬至水分全干，拣出芽菜碎装盘时使用，锅中剩下的即是芽菜油。
制作
红薯粉克改刀成1.5厘米见方的块，汆水沥干备用、锅入芽菜油30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油，倒入芽菜汤克，调入鸡精3克、白胡椒粉克、白糖4克、陈醋5克，倒入红薯粉块翻匀，大火收汁，勾薄芡，起锅前撒入花椒面6克翻匀，装入热石锅，表面撒芹菜粒40克、香葱碎0克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。
砂锅红汤甲鱼
主料：甲鱼克。
配料：粉皮50克。
小料：葱段、姜丝各5克，蒜子30克，青尖椒丝50克，枸杞子5克。
调料：浓汤0克，香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒），自制红油豆瓣酱30克，熟猪油50克，豆油0克，盐、味精各5克。
红油豆瓣酱：黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内，小火熬化后，放人辣妹子辣酱15克小火炒香，下入红油5克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精0克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可。
制作
甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净。粉皮掰成小块，提前用温水泡软,将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成小块，大小要均匀,把沙煲内的水擦干，搭配好沙煲垫盘和盘子,甲鱼放入沸水锅内，大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净,放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，放粉皮，小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味，出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖，跟垫盘一起上桌即可。
香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味。
砂锅手掰肉肠
改刀：将新鲜的猪精肉3克、牛精肉克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，冲洗干净（牛肉需要漂水小时），然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块.猪肥膘1千克洗净，也切成重约克的大块。
腌制：将猪肉和牛肉混合均匀，加入盐7克拌匀，放入10℃左右的环境里腌制3小时.猪肥膘肉加入盐18克拌匀，也放入10℃左右的环境里腌制3小时。
绞肉：将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右，然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。
拌味：将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内，再绞一遍，取出放入搅拌机内，加入淀粉00克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜（切末）、大葱末各45克，用低速搅拌均匀，然后改为中档，分多次注入冰水1.8千克，充分搅打，使其成为上劲的肉胶，最后加入绞碎的猪肥膘丁，用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。
灌制：肠衣用清水浸泡回软，套在真空灌肠机上，然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制（每15厘米左右为一节），灌完肉料后将肉肠挂在架子上，用清水喷淋放置约5小时。
煮制：锅内热水加热至90℃-℃，放入肉肠，用菊花火浸煮30分钟，捞出肉肠，自然晾凉。
熏制：将肉肠挂入烤鸭炉内，将桃木放入烤鸭炉的底部，点燃后熏制10分钟，手掰肠就制作完成了。
飘香砂锅鸡
花雕鸡
制作
选用散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），宰杀治净，放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各00克，绍酒00克，大火焯透.桶内放入秘制汤料千克，大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟.，将鸡捞出，入沙锅内，加入炖鸡的汤汁00克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。
第1步调制浓缩酱料
首先取冰糖克拍成小块，放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的高汤1千克，鸡汁、绍兴黄酒各克，老抽克，生抽克，美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各50克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入盐克、鸡精50克、胡椒粉30克调味，这样这款浓缩酱料就制作完成了。
第步调制汤料
酱料本身的风味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为千克时，需要加入高汤5千克。
第3步补充鲜味
调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味还是略显不足，于是还会加入圆葱块克、芹菜段克、大葱段50克一起熬制，增加汤料的蔬菜香味。
有了酱料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢？技术细节。这道菜别看制作特别简单，但是烹调技术细节你可不容小视。
难点1选鸡土鸡与三黄鸡皆不宜
制作这道菜选鸡很关键，但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。所以，建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。
难点鸡皮易破
掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。
难点3皮色不均匀
为了缩短上菜时间，全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况？那是因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。
砂锅焗甲鱼
原料：3-5年甲鱼1只（约0克-1克）。
调料：A料（蒜子10克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克），胡椒粉、盐各克，熟猪油5克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
制作
将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-克与白醋-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。3.石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-1分钟即可。
腌制酱料：蚝油1克，香辣酱0克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。
祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥，在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。
秘制砂锅鸭
原料：鸭1只（重克）。
制作
湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制0分钟、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸分钟，放入辣妹子酱0克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油0克，撒青红椒片各0克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。
香料油：干香菇克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各0克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末.、锅入色拉油0克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用;高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。
肥肠砂锅
原料：肥肠克、草菇00克、香菇00克、鲜笋00克。调料：精制油50克、姜5克、蒜5克、葱5克、泡红椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、鸡精0克、白汤克。
制作：草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形。洗净、装入砂锅内待用,姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块,炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤，炒香。掺白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。
麻辣砂锅豆腐
主料：豆腐克
辅料：蘑菇鲜蘑50克油菜心50克虾仁50克
调料：大葱10克)植物油30克醋5克)花椒0克辣椒红、尖、干5克料酒8克味精3克盐8克
制作：嫩豆腐切3厘米见方的大块，用开水焯一下捞出，控净水油菜心根部用刀割十字口，.鲜蘑菇撕成长条片.干辣椒切成小段.炒锅放植物油30克，烧热后加入葱段、花椒、干辣椒段，炸出麻辣味，将油倒入碗内待用；.将浓汤倒入沙锅，放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、盐，用武火烧开，文火烧炖10分钟，再加入油菜心、小虾仁，烧开撇浮沫，最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可。
砂锅鱼头
主料：鲢鱼头克
辅料：冬笋5克火腿5克香菇（鲜）5克虾米15克青蒜15克
调料：大葱5克姜5克花生油50克盐8克味精3克料酒0克胡椒粉5克各适量
制作：将鱼头去鳃，劈开洗净，冬笋、火腿切成片，葱切段姜切片，香菇洗净。青蒜择洗干净切段.锅置火上，将花生油放入勺内，待油热，放入鱼头，两面煎至金黄色，再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入0克奶汤，开锅后下精盐、味精调好口味，再开锅后，盛入砂锅内，放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后，移至小火上炖半个小时，等鱼头烂，汤汁浓时，再下青蒜段，把热同淋在青蒜段上即可。
新砂锅的用法
新买来的砂锅，一般内壁粘有不少砂粒，需要用硬一些的刷子刷掉；同时，锅壁有微细气孔和吸水性，锅内可装满清水放置3～5分钟，然后洗净擦干待用。但要注意，浸泡时间不宜过长，否则吸水过多，砂锅见火易炸裂。砂锅放在炉火上烧东西前，还应将锅外表的水擦干,刚上炉烧时，要先用温水，待汤烧热后改用旺火，汤开后再改用温火；砂锅正烧东西时如果锅中汤少了，需要加水，切忌加冷水，应添加水或热水；同时，锅内的汤水也不能溢出，以防锅外边沾水而炸裂,另外如果您是用煤炉加热，要防止砂锅底与煤矿相抵,砂锅质脆易破，所以使用时应轻拿轻放。刚刚用完的热砂锅，最好放在铁架上，不要放在湿地、瓷砖或水泥地上，不然温度骤变，砂锅极易炸裂,新买来的砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水，以堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水,每次使用以前，须先揩干砂锅外面的水。煮的时候如果发现水少了，应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干,用砂锅熬汤、炖肉时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火从火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上;不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。
砂锅炖肉
主料：带皮羊腿肉克，葱40克，姜70克，老抽5ml，生抽5ml，糖3勺，黄酒60ml，水，八角粒
制作：带皮羊腿肉斩块洗净后焯水,葱、姜片煸香将羊肉下锅翻炒数下,把羊腿肉放入锅内，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲3小时左右至酥烂,加入老抽生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可。食用时可以加点青蒜段。
砂锅鸭块
主料：鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量
制作：将鸭肉切成小块.炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右.另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。
砂锅红焖羊肉
主料：羊排，胡萝卜，葱姜蒜，洋葱，干辣椒，苹果，豆蔻，八角，大料，孜然，料酒，老抽等
制作：羊肉切块，用凉水浸泡一下.锅里放凉水，加入羊肉，切半个苹果，大火烧开，焯一下，捞起羊肉。用温水冲干净.起油锅，爆香葱姜蒜/洋葱/干辣椒，放入羊肉炒一下.把3中的东西放入砂锅，倒一袋料酒，少量醋，两勺老抽，豆蔻八角大料孜然放入纱布包，把另外半个苹果放进去，再加些开水，大火烧开，转小火慢炖，约半小时把苹果扔掉，再过1小时把纱布包拿掉，放入切块的胡萝卜，再炖半小时.倒入生粉水勾芡，再切入葱段，烧开一下即可。
砂锅独丸
主料：肉馅，蘑菇，大白菜，鸡蛋，淀粉，盐，料酒，胡椒粉，酱油，鸡精，葱姜汁，香油
制作：肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒拌匀.用小火温油炸成丸子.砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉，用小火炖至汤沸.下入炸好的丸子.加盖用小火炖30分钟.放鸡精、香油调好口味，撒上香菜末，好了。
筋头巴脑羊排锅
主料：羊头肉克
辅料：牛奶克
调料：鸭油50克料酒15克淀粉(豌豆)10克味精5克大葱10克姜3克大蒜5克盐3克各适量
制作：白熟羊头肉撕成碎块，放入沸水中焯透，捞出，控净水分.砂锅内放入鸡汤，羊头肉块、鸭油、葱末、姜末、料酒、精盐、味精，盖上盖.装好的砂锅置火上，烧沸，文火煨焖至羊头肉块酥烂，加牛奶，再用湿淀粉勾成米汤汁芡，再加蒜汁即成.食用时，砂锅垫盘，上桌，即可。
酸菜羊肉砂锅
主料：羊肉后腿50克
辅料：酸白菜50克,粉丝15克
调料：酱油50克,香油15克,料酒10克,大葱10克,香菜10克,姜10克,味精1克,盐1克,胡椒粉克
制作：羊肉横着肉纹切成薄片，粉丝剪成长段，用温水泡软.酸菜单叶片薄，再顶刀切成细丝，挤去水分.羊肉片放入盆内加精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、酱油（分4次加入），放1次酱油，即用筷子用力搅拌，使酱油完全渗入羊肉片内，最后加香油，拌匀.砂锅置火上，加水烧沸，下入酸菜丝，烧几沸后，放入粉丝，再将腌好的羊肉片分散地下入砂锅里，大火烧沸，撒上香菜末，即成。
香菇鸡砂锅
主料：全鸡1只香菇6朵姜片豆干4两卤包1包葱1支酒1杯辣椒少许八角少许酱油杯冰糖1大匙香油1大匙
制作：将鸡身洗净，川烫后沥干备用,把其它材料(葱除外)及调味料全部放入砂锅中加热，煮开后，放入全鸡，转中火炖煮，中间必须不断翻动鸡身，约0分钟后改小火，再放入整棵葱支继续炖约10分钟即可。
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