隆冬时节，天气虽寒，但市民们的心却是热热乎乎的，因为他们都在操办一件事：装香肠、做腊肉。在这家家户户的老一辈们开启“装香肠、做腊肉”的模式下，盐都大地各处屋檐下、阳台上，到处都能瞧见一串串惹人垂涎的香肠，有广味的、京味的、川味的，色泽适中，带着年味儿的喜庆。日前，记者采访了几位年年灌香肠“秋”腊肉的老人，感受到了这越来越近的年味。
老一辈偏好自己动手
每年这个时候，正是家中老人一展身手的时候。家住方冲小区的曾淑琴婆婆每年这时候都会提前将制作好的香肠腊肉晾晒在阳台，挂得满满当当的，计划着过年时送给儿孙们。“我婆婆每年都自己做香肠酱肉，去年做的那些，我们拿回家冻在冰箱里，吃方便面这些东西时便煮一些，就这样一直吃到十一月底才吃完，那味道是任何地方都买不到的。”曾婆婆的儿媳马女士这样说道。提及今年要做的香肠腊肉，曾婆婆高兴地对记者说道：“肯定巴适！”经了解，原来是今年作馅的猪肉大有来头，“这头猪是年初的时候让舒坪农村的亲戚帮忙养着的，没有喂饲料，养了快一年才斤，肉质很棒。”马女士说。
日前，曾婆婆给记者展示了她的“工作流程”，由于今年肉太多，她将做香肠的肉拿到了市场上用绞肉机绞碎，不过，其他工序则全都由曾婆婆一手操办。将绞好的肉拿回来后，她先将它们倒入一个澡盆大小的盆子里，再按比例将花椒、大料、辣椒粉、白酒等倒在盆子里和肉一起搅拌，给肉码好味后，便正式开始了动手“穿袋子”（即将肉通过漏斗穿进猪小肠）。香肠制作过程中每隔六寸左右，用粗白线拴结，又用牙签在外面的猪小肠上戳上小洞，再挂在竹竿或晾衣绳上自然风干。相对于做香肠，曾婆婆觉得做酱肉就要方便许多，在热水里将猪皮上的猪毛刮掉并洗干净后，她撒上了盐、花椒等作料，便放进盆中，盖上盖子准备腌制两、三天后再洗净抹上白糖、醪糟入味，最后在根据各家口味开始刷酱。“刷完酱就可以挂上去，一直到风干得差不多后，便能取下食用。”不过曾婆婆告诉记者，“这还是个看天吃饭的活儿。香肠、酱肉一定要有太阳晒，这样不仅干得快，大约半个月就可以，颜色也好看。如果遇上了阴天或者下雨，就得放烘干机烤，但是又不能一直烘烤，时间上就差不多要晾一个月左右。”
三天后，记者再次来到曾婆婆家时，发现她那36斤酱肉、50斤香肠果然全部都做好了。虽然繁琐劳累，但曾婆婆却是乐在其中，她觉得累点没关系，只要东西做出来好吃，她就很满足。据马女士说，往年他们就做酱肉20多斤、香肠30多斤左右，但考虑到今年有一两个亲戚回来要送，加上是自己养的土猪，因此便做得比较多。她还打趣地说：“我和我老公都很期待穿香肠，每年都等着吃。天天看着香肠晾在外面又还不能吃，感觉心欠欠的。”
不变的还是家的味道
香肠腊肉，是时间的味道，是人情的味道，更是家的味道。78岁的老人陶梁芝的外孙女在东北读大学，在她对于过年的美食记忆中，最正宗的家的味道就是外婆做的香肠腊肉。据陶婆婆的女儿李女士讲，每年这个时候，他们家就会早早准备，从选肉、采购，到切块、备料、穿肠子这一系列工序，都是由陶婆婆亲力亲为完成的。陶婆婆的外孙女每当快要放假时，也总会在电话里表示想吃外婆做的香肠。为此，陶婆婆自豪地说到：“前年外孙女拍了我做的香肠的照片发到网上，还有好多人点赞呢！有些觉得我做的香肠颜色很好看，还问我要配方。”
不过，随着老人年龄增大，不能太过操劳，今年李女士也是选择了陪着母亲一起到外面店铺，将自己选好的猪肉，配好料后用机械装。“外面装都是一条龙服务，省事多了，装好挂上阳台就行，只要是自己选的肉，用自己和的作料，那味道就变不了，还是自家的味道。”李女士说，他们家都偏爱川味香肠，今年做了40多斤，等它们风干得差不多后，再会选些来走亲访友时用。
在记者的采访中，谈及香肠、腊肉大家都很熟悉，但真正还在自己亲力亲为制作的几乎都是50后左右的老一辈，大多数受采访的年轻人都表示“只会吃不会做，不过每年家中长辈，亲戚朋友都会送”，不过相同点便是大家都是最喜欢吃自己家里做的。在采访时，一位40多岁的大叔说的话让记者印象很深，“曾经在新疆因工作没回自贡过年，家人寄来了不少年货。当我吃上第一口香肠时我就知道，那是妈妈做的。每家每户香肠可能长得差不多，但只要一吃味道，即使远在他乡，也能体会到家的味道与温暖。”
（自贡晚报记者李秋玥编辑郑皓匀）
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