正规餐饮技术培训多少钱有哪些杨记蜀味解答
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杨记蜀味辣酱啤酒?鱼尾
杨记蜀味批量预制：
1、花鲢鱼尾10条（重约克/条）刮洗干净，冲去血水，两面均匀地打上一字刀，加料酒、盐、葱、姜码味，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油。
2、锅入色拉油克烧至五成
热，下入葱段、姜片各克爆香，放干辣椒段30克、白豆蔻10克、香叶8克、八角3个炒香，加麻辣酱克炒香，倒入啤酒0克、鲜麻辣鲜露克、陈醋60克，再加清水浸没鱼尾，调入适量盐、味精、鸡精、白胡椒粉，大火烧开转小火?40分钟，起锅装入保鲜盒。
杨记蜀味麻辣酱制作：
锅入菜籽油2克、色拉油1克、鸡油、猪油各克烧至六成热，下入洋葱、大葱各克炸干水分，待表面焦黄、香气逸出时捞出，再下入红油豆瓣酱克小火炒15分钟，加姜末、蒜末各克炒1分钟，下粗辣椒碎0克（干红二荆条辣椒克、干红小米辣克干炒出香，放入机器打碎即成）炒2分钟，加红花椒面克、冰糖5
0克炒1分钟，加白酒克关火，加入麻上辣3袋（克/袋）、大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅酱各克即可。
杨记蜀味特色吊锅鸡
提前预制：1、跑山鸡（选用净重5斤/只的跑山鸡，生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价17.5元/斤）10只宰杀
治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。
2、锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各克、罗氏甜面酱克、干红花椒克翻炒均匀至
鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。
3、芋头0克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤克浸没，倒入鸡油0克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。
走菜流程：1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉克搅拌均匀，大火烧开。
2、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。
杨记蜀味玉米馍制作：
玉米粉0克、黄油克、白糖克加清水0克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。
杨记蜀味自磨香料粉制作：
孜然0克、干红辣椒克、良姜克、花椒、八角、小茴香各克、桂皮、白豆蔻、草果各克、姜黄克、丁香克、砂仁、陈皮、百里香各克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精克搅匀即成香料粉。
杨记蜀味自制火锅底料制作：
锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如黄豆，倘若太细，下入油锅会直接炸糊），倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀，再添香料碎克
（灵草克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。
制作关键：1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。
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