窖香牛肉
主料：牛里脊克。
辅料：嫩芹菜芯30克，生菜40克。牛里脊腌料：洋葱20克，胡萝卜20克，二金条青红椒各10克，香菜10克，蒜5克，姜5克，孜然20克，十三香25克，盐10克，味精2克，白糖2克，料酒5克，辣妹子辣椒酱50克，八角2克，桂皮2克，草果2克，白蔻2克，香叶1克，小茴1克，绞细的郫县豆瓣10克。制作：锅入色拉油20克，放入郫县豆瓣酱炒干水汽，放入孜然、十三香、八角、桂皮等香料炒香起锅放凉，放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀，调入盐、味精、白糖、料酒拌匀即成腌料。制作：将牛里脊改刀至4*3*0.2厘米的薄片，加入牛里脊腌料搅拌均匀，装入罐内密封，放到阴凉处窖存一个星期、将川式红卤水烧沸后关火，放入发酵好的牛肉片，在热卤水中浸泡1-2分钟，捞出放入小罐内，撒去皮熟芝麻、将青菜芯和生菜洗净摆在盘的一边，同小罐一同上桌，上桌后由服务员将小罐中的牛肉倒入盘中即可。
武林江湖鸭
主料：草鸭1只((约重克)
铺料：大肠头克，香菜克，麻油10克
调料：香葱结30克，姜片20克，秘制料20克，蚝油20克，蒸鱼豉油50克，羙极鲜10克，盐6克，味精10克，鸡精20克，冰糖10克，黄酒克，劲霸鸡汁5克，茶油20克，肉香王5克制作：
1.把草鸭宰杀去内脏洗净从背部用刀破开，大肠洗净去掉里面的猪油切成3厘米的段，在鸭子身上抹上10克蒸鱼豉油凉干。锅做火上倒入0克花生油烧至7成热下入鸭子炸至外皮发黄即可;取一砂锅底部垫上竹网，把调料1用纱布包好放在竹网上在把鸭子给平铺好，放上大肠头。
2.再把调料2放入，加入克纯净水盖好砂锅盖做在火上大火烧开20分钟改小火煨50分钟至主料成熟香味溢出捞出纱布包，放入香菜淋上麻油盖好砂锅盖再次烧开上桌当着客人的面打开盖子香味四溢。
烧汁狗肉方
原料：狗腩克。
调料：自制烧汁10克，白糖、味精5克，蜂蜜20克，高汤克，色拉油克，香葱末15克，青辣椒条、红辣椒条、香菜末、洋葱条、野山椒丁各10克，湿淀粉3克，白芝麻2克。制法：狗腩入高汤克中大火烧开后小火煮15分钟至九成熟，捞出晾凉、蜂蜜用80克清水调匀；狗肉切8厘米长、4厘米宽的条，打间距为1厘米的蓑衣花刀，抹调好的蜂蜜水、锅入色拉油，烧至五成热时下入狗肉中火炸5分钟至上色，捞出控油、炒锅留油50克，烧至六成热入洋葱条、青红辣椒条中火炒1分钟后倒入锡纸内铺底、锅入色拉油10克，烧至七成热时入香菜末、香葱末10克、野山椒丁炒香，入烧汁、高汤克小火烧开，加白糖搅匀，倒入炸好的肉小火烧2分钟，用味精调味后再把狗肉捞出，放在锡纸包内；用湿淀粉勾芡，出锅浇在狗肉上，撒上香葱末5克、白芝麻、用锡纸将狗肉包好，盘中放入酒精点燃，将锡纸放在离火高1厘米处即可。烧汁的制作：朝鲜风烧汁克，海天海鲜酱汁1千克，青芥辣1管，糖克，盐50克，味精克，水克，鸡粉克入锅中，大火烧开后小火熬制2分钟即成。
高压鸡汤野生菌主料：土鸡克，野生菌克。配料：姜片3克。调料：鸡粉3克，盐4克，味精1克。
制作方法：
1.土鸡初加工后剁2cm见方的块。
2.野生菌洗干净切片，过水待用。
3.鸡入高压锅，放姜片入高压锅小火压30分钟。
4.压30分钟后，放野生菌压3分钟调味即可。
狗舌毛血旺
原料：狗舌克，北豆腐块克，鲜金针蘑、冻白菜、狗肠、狗肚各50克，水发宽粉条克，鸭血块克，狗脑克。
调料：朝鲜辣酱25克，盐、白糖、姜末各10克，味精、葱末各10克，狗肉汤克，麻椒50克，海椒40克，辣椒油克，花生油40克。制作：煮熟狗舌留原汁浸泡15分钟，将狗舌顺长切厚0.2厘米的长方片、锅入花生油20克，烧至五成热时下葱末、姜末小火爆香，入朝鲜辣酱中火煸0.5分钟，再加入20克花生油，放入狗舌、北豆腐、鲜金针蘑、冻白菜、狗肠、狗肚、宽粉条、鸭血、狗脑、狗肉汤、白糖、盐大火煮3分钟至入味，加入味精调味后将原料捞出放入汤斗中，将狗舌摆在上面、锅入辣椒油烧至七成热，放入麻椒、海椒小火炸1分钟出香浇在狗舌上面即可。
炸春卷
所用料
春卷皮1包25张猪腰柳瘦肉克（猪里脊代替）韭黄克（韭菜代替）姜末1/2汤匙蒜末1/2汤匙胡萝卜克香菇8朵克香菜2根50克白胡椒粉1/2茶匙盐适量花生油克(实耗约5汤匙)黄酒1/2汤匙蚝油1汤匙（平）干淀粉1/2茶匙面粉糊（1汤匙水+1汤匙盖冒的面粉张校宁）1、准备好主材料。2、香菇切丝；韭黄切段；胡萝卜切丝；香菜切段。3、猪肉切丝，调黄酒、白胡椒粉、适量盐和干淀粉，滴几滴水，充分抓匀。4、锅用小火烧热，倒入花生油3汤匙，下肉丝滑散后单独盛出。5、用滑肉丝的底油，炒香姜蒜末。6、倒入香菇和胡萝卜丝，调入1汤匙酱油、1汤匙清水和适量盐，将香菇和胡萝卜炒熟。7、下韭黄和香菜，调入蚝油，翻匀入味，关火放凉。8、取一张春卷皮，放入馅料在一角。9、将馅料较紧地卷一圈。10、两边往中间折，封口处粘上面粉糊，依刚才卷的形状卷成圆筒。11、逐个卷完。12、锅里烧油，油六成热时，将春卷逐个放入，炸成浅黄色，捞出沥油（或用吸油纸吸干）。
港式碳烧肉
原料：猪颈肉克，西生菜、橙子各1个。
调料：盐5克，味精5克，糖20克，海鲜酱油20克，美极鲜味汁3克，鸡蛋黄1个，面粉20克，淀粉20克，花生酱25克，芝麻酱20克，海鲜酱5克，蒜汁10克，色拉油克（实耗50克）。制作：将冰鲜猪颈肉加入各种调料（色拉油除外）腌制24小时备用、净锅入油，五成热时下入猪颈肉，炸透至熟、把西生菜切小条放在盘中一边，橙子去皮切大片放盘中另一边，将炸好的猪颈肉切成薄片放中间，摆花装饰，随烧汁一起上桌食用。制酱料要咸、甜正好，不能过咸或过甜。炸制油温要把握好，不能火大炸黑，颜色金黄色最佳。切配时刀工非常重要，一定要片成大薄片、把酱汁、调料兑到一个大盆里就行，调和均匀。烧汁的做法炒锅上火，加入50克色拉油，烧至三成热时，加入25克干葱头末，炒50秒出香，再依次加入50克劲霸柠檬汁、50克白糖、克福泉烧汁、25克李锦记虾酱，文火烧五分钟即可。
庄园砣砣羊原料：
带皮黑山羊肉0克，花生米克，姜块50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，熟菜籽油克，羊油30克，料酒克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒面50克，花椒面5克，酱油10克，醋3克，香料包1个。
制法：1、将香料包加清水浸泡15分钟；
2、将羊肉切成4厘米见方的块，入冷水锅中，加料酒烧沸，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水、料酒，入姜块、大葱段、香料包烧沸，转微火炖至七成熟，放花生米炖至熟透，待用；
3、锅置旺火上，入熟菜籽油、羊油烧热，入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红，将羊肉、花生米连汤一同入锅，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装盘，撒香菜段即可。
美极海蛇球
原料；宰好的海蛇1千克，香菜梗粒、红尖椒粒、红葱头粒各5克。
调料美极豉油克，辣椒油8克，白糖、生抽各10克，盐、鸡粉各5克，蛋黄1只，生粉20克，色拉油1千克。制作；宰好的海蛇去皮，起两边腩骨、将海蛇斩成长6厘米的段，入沸水中大火汆30秒，捞出控水，加盐、白糖、鸡粉、生抽、蛋黄、生粉腌渍15分钟、锅内放入色拉油，烧至八成熟时下入蛇段小火浸炸30秒至金黄色，捞起控油、锅内留油20克，烧至七成热时放入香菜梗粒、红尖椒粒、葱头粒爆香，放入美极豉油、蛇段小火烧开，加入辣椒油、5克色拉油拌匀，出锅即可。
虾开富贵原料：本地豆腐克，基围虾克，小青、红尖椒粒各20克，鲜汤80克，盐3克，鸡精2克，胡椒面1克，香油2克，湿淀粉15克。
制法：1、将豆腐切成长8厘米、宽4厘米、厚1厘米的块，基围虾去头、尾、壳，治净，在背部剞一刀，汆水，捞出待用；
2、平底锅置中火上，入油烧热，入豆腐块轻煎至两面微金黄色，沥油，上笼蒸5分钟，取出滗去水分，装盘待用；
3、锅置中火上，入少许油烧热，入小青、红尖椒粒煸香，加鲜汤，入虾仁，加盐、鸡精、胡椒面烧入味，装盘；
4、锅中原汤勾芡，淋香油，浇在盘中即可。
创新口味蛇
原料：养殖花蛇1千克。
调料：味精10克，鸡精10克，李锦记蒸鱼豉油50克，料酒5克，红油克，五香粉10克，阿香婆麻辣鲜10克，高汤1千克，麻油10克，美人椒克，姜片5克，大蒜籽15克，香菜末5克，自制香辣酱50克。制作：大花蛇改刀砍成6厘米长的段备用、锅内放入红油，五成热时下入姜片，放入花蛇段煸炒，烹料酒，下入香辣酱，注入高汤，大火烧开，倒进高压锅小火压八分钟、将压好的蛇倒入锅内，放入鸡精、味精、李锦记蒸鱼豉油、大蒜籽、五香粉、阿香婆麻辣鲜、美人椒段翻炒，收汁，淋麻油出锅点缀香菜即成。自制香辣酱：原料：阿香婆牛肉酱4瓶、辣妹子辣椒酱（猛辣型）4瓶、李锦记香辣酱克、永丰辣酱2瓶、华越老干妈2瓶、顶好花生酱1瓶。制法：锅内放入色拉油1千克，放入以上酱料，小火煸炒5分钟即成。
脆皮裹椒原料：
青椒克，猪肉末60克，姜米15克，蒜米10克，葱花10克，糟辣椒30克，盐3克，味精2克，鸡精1克，白糖2克，蚝油5克，胡椒粉1克，酱油5克，脆炸糊适量，鲜汤80克，湿淀粉适量。
制法：1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用；
2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、金黄酥脆，沥油装盘；
3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒葱花即可。
凤凰秘制蜂蛹
原料：蜂蛹克。
调料：姜米15克，蒜米15克，油炸腰果克，葱花8克，湘西干椒节15克，色拉油25克，椒盐15克，味精15克，香油10克，生粉50克。制作：将蜂蛹拍上干生粉，下七成热的油锅中炸3分钟至金黄色、把姜米、蒜米、湘西干椒节爆香，倒入炸好的蜂蛹，用椒盐、味精调味，撒腰果、葱花，淋香油出锅即可。
葱香擂椒猪手原料：猪手克，二荆条辣椒克，姜片10克，姜米8克，蒜米10克，葱节15克，葱花30克，鲜花椒30克，盐3克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋8克，辣鲜露5克，料酒10克，鲜汤适量。
制法：1、将猪手燎尽余毛、表皮焦黄，用清水浸泡，刮洗干净，改刀成小块，用清水浸泡去血水，洗净，入沸水中，加料酒焯烫，捞出冲凉，加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时，拣去姜、葱，装盘待用；
2、将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软，撕去表皮，放入擂钵内擂成泥，加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀，浇在猪手上，再次入笼蒸5分钟，取出，撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米，淋辣鲜露，淋入热油炝香即可。
口味牛蹄
原料：上等黄牛前蹄6块。
调料：干辣椒段30克，干椒粉20克，香料包（八角5克、桂皮5克、砂仁6克、甘草2克，白蔻2克、草果2个），蒜米克，姜米克，蚝油克，盐5克，鸡精6克，味精8克，高汤克，麻油25克。制作：将去毛洗净的牛蹄，入冷水锅中煮沸、取高压锅，倒入牛蹄、香料包、干辣椒段，调入2克盐、3克味精、4克鸡精，用高压锅压60分钟，捞出备用、炒锅入油烧热，五成热时下入姜米、蒜米、干椒粉煸炒出香，倒入牛蹄，加入高汤、3克盐、5克味精、2克鸡精、蚝油调味，勾芡，淋麻油.撒上白芝麻放上葱花辣椒圈起锅装盘即成。
传统鸡朦番茄原料：
鸡胸肉克，猪肥肉50克，水发香菇片20克，大红椒片20克，西红柿70克，西兰花克，姜片5克，葱段5克，盐3克，鸡精3克，胡椒面1克，鸡汁5克，鸡蛋清1个，淀粉30克，湿淀粉10克，香油2克，葱姜水适量。
制法：1、将西红柿切月牙块，去表皮，待用；将克鸡胸肉、猪肥肉分别切小块，用搅拌机打成鸡糁，加葱姜水、盐、鸡精、胡椒面打至起胶，加淀粉、姜葱水搅打均匀，加鸡蛋清继续搅打至紧，待用；
2、将其余鸡胸肉切薄片，加盐、葱姜水、湿淀粉搅拌均匀，加少许鸡蛋清码味待用；
3、锅置中火上入油烧至三成热，将西红柿块挂鸡糁，入油炸至定形，沥油摆盘，放入用油盐水焯好的西兰花；
4、锅内留底油烧热，入鸡片爆至断生，沥油，姜片、葱段入锅炒香，加鲜汤烧沸，捞出姜、葱不用，放入香菇片，加盐、鸡汁烧至入味，入鸡片、红椒片，加鸡精、胡椒面调味，勾薄芡，淋香油，起锅装盘即可。
川汁三下锅
原料：肥肠克，猪脚克，凤爪克。
调料：蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克，八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣酱15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，盐10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味卤水1千克。制作：猪脚斩件，过水去腥、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加克清水，熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，用高压锅压6分钟、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段、凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用、蒜籽过油，放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪，加部落秘汁调味煨至入味，勾稀芡淋油出锅。自制部落秘汁：取高汤2千克，加蒸鱼豉油克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斩碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。湘味卤水制作：湘西整干椒2克，黄整干椒克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调料用纱布包好，过水做成卤药包、把3克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢桶（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，再把克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、克冰糖、2千克海天金标生抽王、克美极酱油、克鱼露、克味精、克盐、克鸡粉煮开即可、将1千克生姜和克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（1千克）和鸡油（克）中，再加入2千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。
飞红豉油焗鲽鱼主料：
去头鲽鱼克
辅料：
大蒜克、香菜根20克、干葱头80克、芹菜根90克、姜片15克、青杭椒60克、红杭椒40克
调料：
剁椒鱼头鲜豉油26克、飞红香辣酱克、花雕酒10克、鸡精2克、藤椒油10克、葱姜油60克、胡椒粉1克、白兰地酒20克、香油30克
做法：1、将鲽鱼肉改成1.5厘米宽的条成扇形；
2、将康舒煲放在卡式炉上，下入蒜仔炒香加入姜片、干葱炒香后加入其它辅料下入腌制好的鲽鱼肉慢火焗18分钟；
3、将焗好的鲽鱼延锅边淋入白兰地、香油即可。
花垣性肠
原料：性肠（大肠）克。
调料：苞谷酸克，姜片15克，蒜片15克，葱段10克，湘西干椒节15克，色拉油15克，湘西山胡椒油10克，辣妹子15克，味精15克，阿香婆牛肉酱15克，部落豆瓣酱6克。制作：锅入色拉油，五成热时，入姜片、蒜片、干椒节爆香出油，倒入性肠煸炒出香后，加辣妹子、味精、阿香婆牛肉酱、部落豆瓣酱翻炒入味，再放苞谷酸、葱段，淋湘西山胡椒油，翻炒出锅即可。
酒香鸡原料：
仔公鸡1只（约克），红枣10克，枸杞5克，糯米甜酒克，老姜块15克，盐3克。
制法：将仔公鸡宰杀治净，汆水，捞出冲凉，放入汤锅内，加糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞，置中火上烧沸，转小火加盖慢炖30分钟至熟透，加盐调味，装盘即可。
竹桶水煮鱿鱼
主料：鱿鱼0克
辅料：黄豆芽克，鲜菇克，适蔬克，水发海带50克。调料：精盐20克，味素15克，料酒15克，鸡粉10克，蛋清25克，淀粉25克，色拉油（适量）。做法：1；将鱿鱼清洗干净，斩下头尾，刮净表面，平片下鱿鱼，再把鱿鱼肉抹刀片成0.6cm厚的薄片。2.炒锅置火上,注入色拉油烧至四五成热,将鲜鱿鱼片入锅滑油后,捞出；3.锅内放少量底油，用葱、姜、蒜炝锅，放黄豆芽、鲜菇、适蔬翻炒，加入调味料炒熟，倒入盛器中垫底。4.干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的竹桶中。撕上香菜未花生米未即可
蜀香山椒牛肉
原料牛腩克，五花肉克，水发干豆角50克，芹菜克。
调料葱段、姜片各10克，蒜末、葱丝、香菜各3克，豆瓣酱、牛油各50克，辣妹子酱30克，鲜汤，A料（盐8克，味精3克，老抽20克，白糖10克，料酒克），B料（盐、味精、鸡精各2克，东古酱油3克，花椒面1克），色拉油8克，干灯笼椒、泡辣椒、野山椒段各10克。制作将牛腩切成2厘米见方的块，入沸水中汆去血水捞出，用清水洗净，控干水分；将芹菜50克洗净，切成长4厘米的段；剩余的芹菜去老皮，切成菱形块；干灯笼椒去籽.五花肉切成边长3厘米的块，放入锅中炒香，加葱段、姜片、干豆角、鲜汤，用B料调味，小火炖熟，拣出五花肉、葱段、姜片.锅入牛油化开，入豆瓣酱、辣妹子酱小火炒出红油，入牛肉炒出香味，入清水，使之没过牛肉，加A料、芹菜段、干灯笼椒，入高压锅中压18分钟，拣出芹菜段.另起锅，入5克色拉油烧热，入菱形芹菜块、泡辣椒、野山椒段、蒜末炒香，入干豆角、牛肉、五花肉，入压牛肉原汤调味，小火炖2分钟起锅装入碗中，放上葱丝、香菜，淋3克五成热的色拉油即可。
鹅肝酱花枝茄球
原料墨鱼肉克，南茄克，炸好的细土豆丝克，蛋清2只，面丝克。
调料鹅肝酱克，盐8克，味精、鸡粉各3克，白糖克，干淀粉50克，色拉油克（实耗50克）。制作南茄洗净，切成约2.5厘米见方的丁，拍干淀粉，下入五六成热的油中炸至金黄色，捞出沥油.锅留底油，放入白糖，炒成糖浆，下炸好的茄球，裹匀糖浆，撒入炸好的土豆丝，沾匀，倒在盘子中间即可.将墨鱼肉打成胶，加盐、味精、鸡粉、蛋清做成墨鱼胶。将鹅肝酱团成小团，包入墨鱼胶中制成小球，外面均匀地裹沾上面丝，下入五六成热的油中炸至金黄色，捞出沥油，放在盘子周围一圈（可以生菜托底做装饰）。面丝的制作方法将面粉和成团，擀压成薄的面片，再切成极细的丝即成面丝。面丝可代替土豆丝、花生碎、面包糠等作为裹炸成型原料的外用料，口感酥脆，造型多变。
赞赏